Le brassage de la bière a toujours été décrit comme une sorte de magie - la transformation d'ingrédients naturels simples en une boisson appréciée dans le monde entier. Mais derrière cette "magie" se cache une série d'étapes soigneusement contrôlées. Dans la salle de brassage, les principales étapes du brassage sont l'empâtage, la clarification, l'ébullition et le tourbillonnement. Chaque étape contribue à la saveur, à l'arôme, à la clarté et à la qualité de la bière finale.
Les brasseries utilisent différentes configurations de salles de brassage - 2 cuves, 3 cuves, 4 cuves et plus encore - en fonction de l'échelle de production, des objectifs d'efficacité et de la diversité des recettes. Mais quel que soit le système, chaque brasseur doit maîtriser la première étape, sans doute la plus importante : l'empâtage.
Dans cet article, nous allons nous plonger dans le processus d'empâtage, expliquer son fondement scientifique, discuter des différents schémas d'empâtage (infusion unique ou empâtage par étapes), explorer les températures enzymatiques qui créent les sucres fermentescibles et aborder la façon dont les systèmes de brassage personnalisés de Tiantai peuvent contribuer à un empâtage meilleur et plus efficace. Que vous soyez un brasseur professionnel, une microbrasserie en phase de démarrage ou que vous planifiez l'installation d'une nouvelle salle de brassage, ce guide vous aidera à mieux comprendre et à optimiser votre moût.
Tout d'abord, apprenons ce qu'est l'empâtage.
L'empâtage consiste à mélanger des grains maltés moulus (la mouture) avec de l'eau chaude pour activer les enzymes qui transforment les amidons en sucres fermentescibles. Ces sucres alimentent la levure pendant la fermentation et déterminent la teneur en alcool, le corps et le profil aromatique de la bière.
Lors du broyage, le malt est écrasé pour exposer l'endosperme amylacé tout en laissant l'enveloppe aussi intacte que possible. Ces enveloppes serviront plus tard de lit filtrant naturel lors du lautage. Une fois moulu, le grain est transféré dans la cuve d'empâtage, où il rencontre de l'eau chaude - c'est le début de l'empâtage.
Pourquoi l'empâtage est-il important ?
L'empâtage affecte presque tous les aspects de la bière : Fermentabilité (degré de sécheresse ou de sucrosité de la bière), corps et sensation en bouche, rétention de la mousse, complexité des arômes, efficacité de l'extraction, performance de la trempe.
Un programme d'empâtage bien conçu permet aux enzymes présentes dans le malt de faire pleinement leur travail, en décomposant les grosses molécules d'amidon en sucres simples tels que le glucose, le maltose et le maltotriose.
Mouture à une seule infusion ou à plusieurs étapes
Mouture à infusion unique
Une trempe à infusion unique consiste à maintenir la trempe à une température donnée - généralement autour de 65°C (149°F) - pendant environ 60 minutes. Cette technique est courante dans les : les ales britanniques, les ales américaines, la plupart des recettes de bières artisanales modernes.
Grâce aux malts bien modifiés d'aujourd'hui, un empâtage à une seule température est souvent suffisant pour une conversion complète.
Mash à l'étape
Une trempe par étapes consiste à augmenter progressivement la température de la trempe au cours de plusieurs repos. Chaque température active différentes enzymes qui décomposent les protéines, les gommes et les amidons. L'empâtage par étapes est courant dans les cas suivants Les lagers allemandes traditionnelles, les bières de blé, les recettes à forte teneur en seigle ou en avoine.
Les bières à fort taux d'adjonction, les malts sous-modifiés.
L'empâtage par étapes nécessite des chemises à vapeur, une calandre interne ou une infusion d'eau chaude. Les systèmes de salle de brassage Tiantai sont conçus pour prendre en charge des programmes de température à plusieurs étapes avec une automatisation précise.
Comprendre les enzymes de la trempe
La magie de l'empâtage est due à des enzymes, catalyseurs biologiques déjà présents dans le malt. Chaque type d'enzyme devient actif dans une plage de température spécifique. En contrôlant la température de l'empâtage, vous contrôlez la composition en sucre et le caractère final de votre bière.
Examinons de plus près les principaux repos enzymatiques.
1. Repos protéique (protéases) - 35°C-45°C (95°F-113°F)
Enzyme clé : protéase
Fonction : Décompose les protéines
De grosses protéines entourent les granules d'amidon et peuvent empêcher les enzymes d'y accéder. Les protéases décomposent la matrice protéique, qui :
▪Impropose la clarté du moût
▪Prévient la formation de brume
▪Enhance la fermentabilité
▪Imprime la rétention de la tête lorsqu'elle est contrôlée avec soin
A utiliser de préférence pour :
Bières de blé
▪Malt sous-modifié
▪Bières à haute teneur en protéines
Les malts modernes entièrement modifiés n'ont souvent pas besoin d'un repos protéique, et une utilisation excessive de celui-ci peut conduire à une bière mince ou à une mauvaise stabilité de la mousse.
2. Repos des bêta-glucanes (glucanases) - 45°C-55°C (113°F-131°F)
Enzyme clé : Glucanase
Fonction : Dégrade les bêta-glucanes (gommes et hémicelluloses)
Des niveaux élevés de bêta-glucanes rendent le moût collant, gommeux et difficile à lauter. Ce repos est utile :
▪Réduire la viscosité du moût
▪Improveve speed lautering
▪Prévenir le blocage des purées
A utiliser de préférence pour :
Bières de seigle
Bières à forte teneur en avoine
Factures de malt à forte teneur en blé
Bières utilisant des grains bruts, non maltés
Un repos de 10 à 20 minutes des glucanes peut améliorer considérablement la filtration dans les recettes difficiles.
3. Repos de la saccharification (amylases) - 61°C-67°C (142°F-153°F)
C'est l'étape la plus importante de l'empâtage.
Alpha-Amylase (températures plus élevées, 65°C-70°C)
→Décompose les chaînes d'amidon les plus longues
→ Produit des sucres plus importants (moins fermentescibles)
→ Conduit à des bières plus corsées
Bêta-amylase (températures plus basses, 60°C-65°C)
→ Produit des sucres simples fermentables (maltose)
→ conduit à des bières plus sèches et plus alcoolisées
Les brasseurs peuvent ajuster la température du moût pour contrôler la saveur de la bière :
| Température de la trempe | Effet sur la bière |
| 61-63°C | Sec, hautement fermentescible, corps plus fin |
| 64-66°C | Corps et alcool équilibrés |
| 67-69°C | Corsé, malté, doux |
Ce repos dure généralement 60 minutes, mais de nombreux brasseurs testent la conversion et ajustent la durée en conséquence.
Mash-Out - 76°C-78°C (168°F-172°F)
Le broyage est la dernière étape avant le lautage.
Le but de la purge est d'arrêter l'activité enzymatique, de réduire la viscosité du moût (plus fin, plus facile à écouler), de préparer le lit de grains pour le lautage et d'améliorer l'efficacité de l'extraction.
En augmentant la température à environ 77°C, vous vous assurez que les sucres circulent librement et que le moût est plus facile à filtrer à travers le lit de grains.
Les salles de brassage Tiantai équipées d'un chauffage à la vapeur ou d'un chauffage électrique permettent des étapes de débourbage précises et douces sans brûler ou surchauffer le moût.
Configurations de la salle de brassage pour le processus d'empâtage
La configuration de votre salle de brassage détermine la flexibilité de votre programme d'empâtage. Les brasseries choisissent différentes combinaisons de cuves en fonction de leur budget, de l'espace dont elles disposent et de leurs besoins de production.
1. Combinaison de cuves d'empâtage et de clarification (récipient 2 en 1)
De nombreuses petites brasseries et microbrasseries utilisent une cuve d'empâtage et de clarification (MLT) qui combine l'empâtage et la clarification dans une seule cuve.
Les avantages sont les suivants : coût inférieur de l'équipement, faible encombrement, adaptation aux brasseries de moins de 2 000 litres par brassage, flux de travail plus simple.
Les inconvénients sont les suivants : impossibilité d'effectuer un brassage et une clarification simultanément, moins efficace lorsque l'on fait plusieurs brassins par jour, le brassage par étapes peut prendre plus de temps selon la méthode de chauffage.
Tiantai peut personnaliser les MLT avec des râteaux, des chemises à vapeur, des filtres de fond précis et des contrôles automatiques pour améliorer les performances de la purée dans ces systèmes.
2. Cuve de moût + cuve de clarification (cuves séparées)
Les brasseries de taille moyenne à grande utilisent souvent deux cuves séparées pour une plus grande efficacité et une production plus rapide.
Les avantages sont les suivants : permet des opérations parallèles (empâtage du lot suivant pendant le lautage du lot précédent), un meilleur contrôle des températures d'empâtage, un lautage plus efficace grâce à des lits de grains plus profonds et à une géométrie optimisée de la cuve de laquage, mieux adapté à l'empâtage par étapes.
Une salle de brassage Tiantai à 3 ou 4 cuves utilise généralement cette configuration pour une flexibilité maximale.
3. Systèmes professionnels de salles de brassage à plusieurs cuves
Les grandes brasseries commerciales utilisent des cuves entièrement séparées : Cuve d'empâtage + cuve de clarification + cuve de brassage + cuve d'hydromassage.
Cette configuration offre le débit et la cohérence les plus élevés, en particulier lors de la production de plusieurs lots par jour.
Comment la conception de l'équipement influe-t-elle sur l'empâtage ?
Une bonne cuve d'empâtage nécessite
✔ Vestes chauffantes efficaces
✔ Répartition homogène de la chaleur
✔ Capteurs de température fiables
✔ Isolation adéquate
✔ Râteaux lisses (facultatif pour les purées en escalier)
✔ Agitateurs pour éviter les points chauds
L'équipement de la salle de brassage Tiantai est conçu pour prendre en charge tous les types de moût, y compris.. :
Infusion unique
Programmes en plusieurs étapes
Lavage par décoction (modèles facultatifs)
Brassage à haute teneur en adjuvants
Chaque salle de brassage construite par Tiantai peut être personnalisée en fonction des recettes et des objectifs d'efficacité du brasseur.
Résolution des problèmes courants d'empâtage
| Causes | Solution | |
| 1. Conversion incomplète | Purée trop courte, | Prolonger le repos de la trempe, |
| Température du moût trop élevée ou trop basse, | Abaisser ou augmenter la température dans la fourchette 61-67°C, | |
| Mauvaise modification du malt, | Remuer pour une répartition uniforme de la chaleur | |
| Activité amylasique insuffisante | ||
| 2. Purée épaisse ou collante | Teneur élevée en blé, avoine ou seigle ; | Ajouter un repos de bêta-glucane ; |
| Repos glucanique insuffisant ; | Mélanger plus soigneusement lors de l'incorporation de la pâte ; | |
| La purée n'a pas été bien mélangée lors de l'incorporation de la pâte ; | Ajouter des écales de riz pour augmenter la porosité | |
| 3. Mauvaise fermentabilité | Mash trop chaud (favorisant uniquement l'alpha-amylase) ; | Baisser la température à ~64°C ; |
| Durée d'empâtage courte. | Prolonger le repos de la saccharification. | |
| 4. Lautage difficile après la trempe | Céréales riches en protéines | Plus d'informations sur le site "Guide complet du lautage de moût" |
| Écrasement incorrect | ||
| Mash-out insuffisant | ||
| Mauvaise conception de la cuve de clarification |
Même le meilleur moût peut souffrir si le matériel de clarification de la salle de brassage n'est pas conçu correctement. Tiantai conçoit des cuves de clarification avec des faux fonds en fil de fer, des collecteurs de pulvérisation uniformes et des râteaux lisses pour assurer un écoulement clair et régulier du moût.
Comment l'équipement de brassage Tiantai permet-il d'obtenir un excellent moût ?
Tiantai est spécialisé dans la conception et la fabrication de systèmes de brassage professionnels pour les microbrasseries, les brasseries et les brasseries commerciales. Forts d'une expérience de plusieurs dizaines d'années, nous comprenons comment le brassage affecte l'ensemble du cycle de brassage.
Avantages des cuves d'empâtage et des cuves d'empâtage/lauter de Tiantai :
- Options de chauffage à la vapeur, électrique ou à feu direct
- Contrôle précis de la température (±0,2°C)
- Automatisation de la trempe en plusieurs étapes
- Systèmes de ratissage pour une activation uniforme de la chaleur et des enzymes
- Géométrie optimisée de la cuve pour la rétention de la chaleur
- Isolation renforcée pour réduire les coûts énergétiques
- Intérieurs sanitaires prêts pour le nettoyage en place (CIP)
- Taille personnalisée de 100L à 200HL et plus
Chaque brasserie a des recettes, des styles de travail et des limites budgétaires différents. C'est pourquoi Tiantai adapte l'ensemble de la salle de brassage - de l'agencement à la tuyauterie en passant par l'automatisation du contrôle - en fonction de vos objectifs de production.
Maîtriser le moût pour une meilleure bière
L'empâtage est le point de départ de la véritable transformation du brassage. La façon dont vous gérez le broyage des grains, la chimie de l'eau, le contrôle de la température et l'activité enzymatique jette les bases de toutes les étapes suivantes. Qu'il s'agisse d'un empâtage à infusion unique ou d'un programme complexe à plusieurs étapes, la clé du succès réside dans la compréhension de la science, le contrôle du processus et l'utilisation d'un équipement bien conçu.
Une salle de brassage de haute qualité fait une énorme différence au niveau de la consistance du moût, de la distribution de la chaleur et de l'efficacité globale. Les systèmes de brassage de Tiantai sont conçus pour aider les brasseries de toutes tailles à obtenir un contrôle parfait de la maische, un lautage plus doux et des résultats de brassage plus reproductibles.
Si vous envisagez de moderniser votre salle de brassage, d'augmenter votre production ou de créer une nouvelle microbrasserie, Tiantai accueille chaleureusement votre proposition.
Discutons de vos objectifs de brassage et personnalisons la solution d'équipement qui vous convient !
Édité par Daisy Cai
[email protected]
