Alors que les brasseurs artisanaux ne se contentent plus du malt d'orge traditionnel, le sorgho est devenu une céréale alternative attrayante. Son profil naturel sans gluten, sa grande disponibilité et son potentiel de saveur distinctive le rendent attrayant pour les styles de bière innovants et soucieux de la santé. Cependant, le brassage avec du sorgho n'est pas un simple échange d'ingrédients. D'un point de vue technique, il impose des exigences spécifiques aux équipements de brassage, en particulier dans la salle de brassage. Il est essentiel de comprendre ces exigences pour produire une bière au sorgho cohérente et de haute qualité.
La première différence, et la plus importante, réside dans la température de gélatinisation de l'amidon. L'amidon d'orge se gélatinise à une température d'environ 62-65°C, ce qui correspond aux systèmes de trempe par infusion standard. L'amidon de sorgho, en revanche, nécessite des températures beaucoup plus élevées, généralement entre 85 et 95 °C. Cela signifie que les cuves d'empâtage ou les cuiseurs de céréales doivent être capables d'atteindre des températures proches de l'ébullition avec un contrôle stable. De nombreux systèmes conçus uniquement pour l'orge n'ont pas une capacité de chauffage suffisante, de sorte que les brasseries peuvent avoir besoin de systèmes de chauffage améliorés ou d'une cuve de gélatinisation à haute température spécifique.
Une autre considération majeure est l'utilisation d'enzymes. Contrairement à l'orge maltée, le sorgho présente une faible activité enzymatique naturelle. Les brasseurs doivent faire appel à des enzymes commerciales, telles que l'α-amylase et la glucoamylase à haute température, pour convertir l'amidon en sucres fermentescibles. Par conséquent, l'équipement d'empâtage doit permettre un contrôle précis de la température et une agitation efficace, afin de garantir que les enzymes agissent efficacement à plusieurs niveaux de température.
La filtration est l'un des plus grands défis opérationnels. Les balles d'orge forment naturellement un lit filtrant pendant le lautage, mais le sorgho n'a pas de balle. Cela entraîne souvent des écoulements lents ou bloqués dans les cuves de clarification traditionnelles. Pour compenser, de nombreux brasseurs ajoutent des écales de riz à la trempe ou adoptent des filtres à trempe, qui traitent mieux les moutures fines mais nécessitent un investissement plus important. Quelle que soit l'approche choisie, la filtration doit être abordée au stade de la planification de l'équipement.
Les moûts de sorgho sont également plus épais et plus susceptibles de brûler, en particulier à des températures élevées. Les cuves d'empâtage bénéficient de systèmes de mélange robustes qui empêchent la décantation et la surchauffe localisée. Une bonne agitation protège non seulement la qualité des arômes, mais améliore également l'efficacité de l'extraction.
Les processus en aval sont plus familiers. Les cuves d'ébullition et les échangeurs de chaleur peuvent être standard, bien que le moût de sorgho puisse mousser davantage et encrasser plus rapidement les échangeurs de chaleur, ce qui accroît l'importance d'une bonne conception du nettoyage en place (NEP). L'équipement de fermentation ne nécessite généralement aucune modification particulière, hormis le dosage précis des nutriments pour assurer une bonne performance de la levure.
En résumé, le brassage de la bière avec du sorgho exige une conception réfléchie de l'équipement plutôt qu'une réinvention radicale. La capacité à atteindre des températures élevées, un contrôle favorable aux enzymes, des stratégies de filtration efficaces et un mélange solide sont les fondements de la réussite. Avec la bonne configuration, le sorgho passe d'un défi technique à un outil précieux pour l'innovation brassicole moderne.
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Merci beaucoup pour votre lecture.
Hélène
