Le processus d'empâtage est une étape cruciale dans la production de whisky et de bière, au cours de laquelle les enzymes décomposent les amidons en sucres fermentescibles. Cette étape influe non seulement sur la teneur finale en alcool, mais aussi sur les saveurs, les arômes et la sensation en bouche du produit fini. L'un des facteurs les plus importants de l'empâtage est le contrôle des températures et des durées de repos, qui permet aux brasseurs et aux distillateurs d'optimiser l'activité enzymatique à l'origine de la conversion de l'amidon.
Dans cet article, nous verrons comment contrôler les températures de repos et les durées d'empâtage pendant l'empâtage, en mettant en évidence la science qui sous-tend le processus et la façon dont elle affecte le produit final.
Le rôle des températures et des durées de repos dans l'empâtage
L'empâtage consiste à chauffer le grain (généralement de l'orge maltée, du maïs ou du seigle) avec de l'eau à une température où les enzymes peuvent décomposer l'amidon en sucres. Les amidons sont alors transformés en sucres fermentescibles que la levure consommera plus tard pour produire de l'alcool. Cependant, les enzymes fonctionnent mieux à des températures spécifiques, et le contrôle de ces températures à différents stades de l'empâtage permet de produire la bonne quantité de sucres sans compromettre la saveur ou la sensation en bouche.
Chaque température de repos correspond à l'activation d'enzymes spécifiques :
Bêta-amylase : Cette enzyme décompose les amidons en maltose, le sucre que la levure peut transformer en alcool. La bêta-amylase fonctionne mieux à 60-65°C (140-149°F).
Alpha-amylase : L'alpha-amylase décompose les amidons en dextrines, qui sont des chaînes de sucre plus longues. Son action est optimale à 70-75°C (158-167°F).
Protéases : Ces enzymes aident à décomposer les protéines et sont essentielles à la création d'une bière ou d'un spiritueux limpide. Les protéases fonctionnent généralement mieux à des températures plus basses, autour de 50-55°C (122-131°F).
En ajustant les températures de repos, les distillateurs et les brasseurs peuvent optimiser l'équilibre entre les sucres fermentescibles, la sensation en bouche et la clarté.
Principales phases de repos dans l'empâtage
Pendant l'empâtage, différentes températures de repos sont maintenues à des intervalles spécifiques pour permettre aux différentes enzymes d'agir sur les amidons et les protéines. Ces étapes sont soigneusement contrôlées afin de maximiser la conversion des amidons en sucres fermentescibles et de garantir la texture et la saveur correctes du produit final.
- Repos protéique (facultatif)
Plage de température : 50-55°C (122-131°F)
Durée : 10-30 minutes
Le repos protéique est généralement utilisé lors du brassage de céréales comme le blé ou le seigle, dont la teneur en protéines est plus élevée. À ce stade, les enzymes protéolytiques (protéases) décomposent les protéines, ce qui améliore la clarté et la sensation en bouche du produit final. Si cette étape est omise, le produit final peut avoir un aspect trouble et une sensation en bouche plus visqueuse.
- Repos de la bêta-amylase
Plage de température : 60-65°C (140-149°F)
Durée : 20-30 minutes
Ce repos est crucial pour la conversion des amidons en maltose, qui est hautement fermentable par la levure. Le repos de la bêta-amylase produit des sucres qui contribuent à la fois à la teneur en alcool et à la saveur du produit final. Un repos typique de la bêta-amylase dure environ 20 à 30 minutes pour assurer la décomposition optimale de l'amidon en sucres fermentescibles.
- Repos de l'alpha-amylase
Plage de température : 70-75°C (158-167°F)
Durée : 20-30 minutes
Après le repos de la bêta-amylase, le moût est porté à une température plus élevée pour que l'alpha-amylase continue à décomposer les amidons en dextrines. Ces chaînes de sucre plus longues ne sont pas directement fermentescibles par la levure, mais contribuent au corps et à la sensation en bouche du produit final. Ce repos garantit un équilibre entre les sucres fermentescibles (provenant de la bêta-amylase) et les dextrines non fermentescibles (provenant de l'alpha-amylase) afin d'améliorer à la fois la teneur en alcool et la sensation en bouche du produit final.
- Mash-Out
Plage de température : 78-80°C (172-176°F)
Durée : 5-10 minutes
L'étape de l'empâtage est destinée à arrêter l'activité enzymatique et à faire en sorte que le moût soit suffisamment fluide pour permettre une séparation efficace du moût. Cette étape porte la température du moût à environ 78 °C pour désactiver les enzymes et stabiliser le moût avant la mise en bière. Elle permet également de maintenir une viscosité constante pour faciliter l'extraction des sucres fermentescibles pendant la phase de clarification.
Contrôle des températures et des durées de repos
Les températures et les temps de repos exacts peuvent varier en fonction de la recette, de la composition du grain et des caractéristiques souhaitées pour le produit final. Voici comment contrôler efficacement les températures et les temps de repos :
- Contrôle automatisé de la température
La plupart des systèmes de brassage et de distillation modernes sont équipés de systèmes de contrôle automatique de la température qui permettent des réglages précis. En utilisant des cuves d'empâtage programmables, les brasseurs et les distillateurs peuvent régler des températures et des durées spécifiques pour chaque étape de l'empâtage, ce qui garantit la cohérence entre les lots.
- Empâtage par étapes vs empâtage par infusion unique
L'empâtage par étapes : cette méthode consiste à chauffer le moût en plusieurs étapes (chacune à une température différente) afin de cibler l'activation d'enzymes spécifiques. Elle est généralement utilisée avec des grains complexes ou riches en protéines.
L'empâtage par infusion unique : cette méthode utilise une seule température pour l'ensemble de l'empâtage. Elle est plus simple et souvent utilisée pour des moûts plus légers et moins complexes.
- Durée du repos
Si le contrôle de la température est essentiel, la durée de chaque repos l'est tout autant. Des temps de repos trop courts peuvent entraîner une conversion incomplète de l'amidon, tandis que des temps de repos trop longs peuvent entraîner une dégradation indésirable des sucres ou des arômes. Le choix du moment est crucial pour obtenir un équilibre correct entre les sucres fermentescibles, les dextrines et les composés aromatiques.
Pourquoi la température et le temps sont importants pour la qualité
La clé d'un spiritueux ou d'une bière de haute qualité est l'équilibre. Les températures de repos déterminent la quantité d'amidon convertie en sucres fermentescibles, tandis que les temps de repos permettent à ces enzymes de travailler efficacement. En contrôlant soigneusement ces paramètres, les brasseurs et les distillateurs peuvent optimiser leurs produits en termes de teneur en alcool, de sensation en bouche, de clarté et de complexité des saveurs.
Conclusion
Le contrôle des températures et des durées de repos pendant l'empâtage est essentiel pour la production de whisky et de bière de haute qualité. Chaque phase de repos a une fonction distincte dans la décomposition des amidons, des protéines et des sucres. En connaissant les plages de température et les temps de repos optimaux pour les différentes enzymes, les brasseurs et les distillateurs peuvent affiner leur processus d'empâtage afin de créer des boissons équilibrées, savoureuses et homogènes. Que vous fabriquiez du whisky, de la bière ou tout autre alcool fermenté, la maîtrise du processus d'empâtage sera un facteur clé dans la production d'un produit de qualité supérieure.
Merci beaucoup pour votre lecture.
Hélène
