Dans le monde de la production de bière artisanale, l'obtention d'un arôme de houblon puissant et frais est l'une des principales caractéristiques qui distinguent une bière ordinaire d'une bière exceptionnelle. Si le houblonnage à sec et l'ajout de tourbillons sont des techniques largement reconnues, une pièce d'équipement dans la salle de brassage joue toujours un rôle important dans les styles de bière aromatique traditionnels et modernes : le dos de houblon.
Un hop back est utilisé entre la salle de brassage et le système de refroidissement pour infuser le moût chaud avec un caractère de houblon brillant et filtrer les matières végétales avant que le moût n'atteigne l'échangeur de chaleur. Bien que toutes les brasseries n'utilisent pas un hop back aujourd'hui, il reste très utile pour certains styles, certaines configurations d'équipement et les brasseurs qui veulent un profil aromatique spécifique que ni le whirlpool ni le dry hopping ne peuvent reproduire.
Cet article explique tout ce qu'il faut savoir sur les hop backs - leurs fonctions, leur conception, les détails techniques et les raisons pour lesquelles un brasseur pourrait vouloir en utiliser un dans une brasserie moderne.
1. Qu'est-ce qu'un Hop Back en brasserie ?
Un hopback (également écrit "dos de houblon") est un récipient utilisé pour infuser le moût chaud avec la saveur et l'arôme du houblon après l'ébullition mais avant le refroidissement. La caractéristique principale est que le moût chaud passe à travers un lit de houblon frais à feuilles entières, ce qui permet d'extraire les huiles volatiles et de les capturer dans le moût, tout en empêchant ces délicats arômes de s'évaporer dans la bouilloire.
Un retour de houblon classique : Contient du houblon à feuilles entières ou son équivalent moderne.
Se place entre la bouilloire/le bain à remous et l'échangeur de chaleur
Fonctionne dans des conditions de liquides chauds (85-100°C)
Agit comme un filtre pour éliminer les particules de houblon
Préserve les huiles délicates et volatiles du houblon qui seraient autrement éliminées par ébullition.
Les Hop Backs étaient traditionnellement utilisés dans les brasseries britanniques pour les pale ales, les IPA, les ESB et d'autres styles à forte teneur en houblon, bien avant que le houblonnage par tourbillon ne devienne courant. Aujourd'hui, ils restent précieux pour les brasseries qui recherchent un profil d'arôme de houblon très spécifique - propre, floral, délicat et extrêmement frais.
2. Les principales fonctions d'un Hop Back
Les dos de houblon ont plusieurs fonctions importantes dans le processus de brassage. Bien que l'extraction d'arômes soit la raison la plus populaire d'en utiliser un, leurs avantages vont au-delà de la simple saveur.
2.1 Extraction de l'arôme du houblon sans volatilisation
La fonction la plus importante d'un hop back est la rétention des arômes.
Les huiles délicates de houblon comme le myrcène, le linalol et le géraniol sont extrêmement volatiles. Lorsque le houblon est ajouté à la bouilloire : Un grand pourcentage de ces huiles s'évapore, certaines se lient à la vapeur, l'arôme diminue ou se transforme.
Dans un houblonnage en arrière, le houblon est ajouté après la fin de l'ébullition, de sorte que le moût n'est plus en phase d'ébullition active. Les arômes infusent dans le moût chaud mais ne sont pas éliminés par la vapeur.
Il en résulte : Arôme floral frais ; caractéristiques résineuses et herbacées ; nez de houblon brillant ; amertume moins prononcée que les ajouts en bouilloire.
Il s'agit d'un caractère unique que ni le houblonnage en tourbillon ni le houblonnage à sec ne peuvent égaler.
2.2 Agit comme un pré-filtre pour l'échangeur de chaleur
Le dos de houblon joue également un rôle important de filtration mécanique. Le houblon à feuilles entières crée un lit filtrant naturel qui retient : les résidus, les protéines de rupture à chaud, les particules de houblon, les coagulants, les épices ou les herbes usées. L'échangeur de chaleur à plaques est ainsi protégé contre : les blocages, la réduction de l'efficacité du refroidissement, les chutes de pression, la contamination, les démontages fréquents pour le nettoyage. Dans les brasseries traditionnelles, le retour de houblon était avant tout un dispositif de filtration, et pas seulement pour l'arôme.
2.3 Stabilité et caractère de saut à long terme
Le moût étant encore chaud lors de l'utilisation du houblon en retour (généralement 85-95°C), les huiles de houblon subissent une légère isomérisation, mais beaucoup moins importante que lors de l'ébullition.
Cela permet d'obtenir : un arôme de houblon plus stable, moins d'oxydation par rapport au houblonnage à sec, une meilleure longévité de la bière conditionnée. Pour les brasseries qui exportent de la bière ou qui ont besoin d'une longue durée de conservation, le houblonnage à contre-courant est bénéfique.
2.4 Amélioration de la clarté
Avec le lit filtrant de houblon et les tamis en acier inoxydable, le hop back aide à produire : Un moût plus clair, une réduction des sédiments dans l'échangeur de chaleur, une fermentation plus propre, moins d'impuretés, une meilleure clarté de la bière finale. Ceci est particulièrement bénéfique pour les lagers, les pale ales, les kölschs et autres styles de bières claires.
2.5 produit un caractère aromatique différent par rapport au whirlpool ou au houblonnage à sec
Chaque lieu d'ajout de houblon contribue différemment au profil aromatique :
| Stade | Résultat |
| Bouillir | Plus d'amertume, moins d'arôme |
| Whirlpool | Amertume douce, arôme modeste, huiles douces |
| Retour à la case départ | Arôme vif, floral et frais - unique à l'extraction du houblon entier à chaud. |
| Houblon sec | Arôme brut, vert, piquant, extrait à froid |
L'arôme de retour de houblon est souvent décrit comme étant : Plus propre que le houblonnage à sec, plus délicat que le whirlpool, plus traditionnel dans les ales de style anglais.
3. Conception technique et composants d'un Hop Back
Un hop back est un récipient en acier inoxydable relativement simple mais très technique. Examinons les principaux éléments de conception.
3.1 Construction des navires
La plupart des hop backs sont : Des cuves cylindriques ou carrées, fabriquées en acier inoxydable 304 ou 316, conçues pour la manipulation de liquides chauds, souvent isolées pour maintenir la température.
En fonction de la taille de la brasserie, les dos de houblon varient de.. :
50-200 litres pour les petites salles de brassage
300-1500 litres pour les systèmes moyens
Dimensions personnalisées pour les brasseries à grande production
3.2 Configuration de l'entrée et de la sortie
Pour fonctionner correctement, le dispositif doit être rempli et vidangé dans le bon ordre.
Entrée supérieure (moût de la bouilloire/du bain à remous)
Le moût chaud entre par le haut et tombe sur le lit de houblon.
Sortie inférieure (vers l'échangeur de chaleur)
Le moût est aspiré par le bas à travers des filtres ou des tamis.
Dans certains cas, une sortie latérale est utilisée pour éviter le compactage ou pour préserver les arômes délicats.
3.3 Plaques ou écrans perforés
A l'intérieur du bac à houblon : Un faux fond maintient le lit de houblon en place, des tamis en acier inoxydable (0,5-2 mm) filtrent les solides, Un deuxième tamis est souvent placé à la sortie. Ces tamis assurent : une distribution uniforme du flux, une séparation des résidus, un moût propre pour l'échangeur de chaleur.
3.4 Ventilation et contrôle de la pression
Parce que l'air doit s'échapper au fur et à mesure que le moût remplit la cuve, les dos de houblon comprennent : Un évent sans pression, une soupape de dégagement de vapeur, une entrée de CO₂ en option (pour les brassins à faible teneur en oxygène). Un hop back est normalement non pressurisé, bien que certains modèles modernes permettent une légère pressurisation pour un meilleur contrôle du débit.
3.5 Isolation. Le maintien de la température du moût est important pour une extraction régulière. Les dos de houblon peuvent comprendre Isolation PU de 50-80 mm, isolation à double enveloppe, extérieur en acier inoxydable poli.
3.6 Système CIP. La plupart des hop backs modernes comprennent : Boule de pulvérisation CIP, 2-3 ports CIP, Finition intérieure lisse (Ra < 0,6 μm), Surfaces internes inclinées. Cela permet un nettoyage facile.
4. Comment fonctionne un Hop Back (processus étape par étape) ?
Voici comment un brasseur utilise généralement un retour de houblon dans sa production :
Étape 1 : Chargement du houblon en feuilles dans le bac à houblon
Le houblon entier est préféré pour les raisons suivantes : Il crée un lit filtrant naturel ; Il ne se décompose pas comme les granulés ; Il conserve sa forme dans des conditions chaudes. Certains systèmes modernes utilisent du houblon en granulés avec un panier filtrant spécial, mais le houblon en feuilles entières reste la norme.
Étape 2 : Sceller et préchauffer le retour du houblon
Les brasseurs inondent souvent le retour de houblon avec du moût chaud pour le préchauffage. Ceci : d'éliminer l'oxygène ; d'éviter les chocs thermiques ; de préparer le lit de houblon.
Étape 3 : pomper le moût chaud de la bouilloire ou du bain à remous
Le moût pénètre par le haut, recouvrant doucement le lit de houblon. Température optimale : 85-98°C Cela permet une extraction sans volatilisation.
Étape 4 : Le moût s'écoule à travers le lit de houblon
Lors du passage du moût : Les huiles aromatiques se dissolvent ; Les acides de houblon apportent une légère amertume ; Les matières végétales filtrent les résidus.
Étape 5 : Le moût sort vers l'échangeur de chaleur
Le moût filtré et infusé de houblon s'écoule en continu dans : l'échangeur de chaleur à plaques ; le système d'oxygénation ; le fermenteur.
Étape 6 : Le lit de houblon est retiré pendant le nettoyage
Les rinçages CIP sont utilisés après l'enlèvement manuel du houblon.
5. Pourquoi utiliser un Hop Back ? Principaux avantages pour les brasseries ?
De nombreuses brasseries considèrent qu'un retour de houblon est bénéfique, même si elles utilisent déjà des ajouts par whirlpool ou un houblonnage à sec.
5.1 Obtenir un arôme unique impossible à obtenir avec d'autres méthodes
Le houblonnage en arrière produit des arômes qui sont : Frais, Floral, Traditionnel, Corsé, Propre. Ce caractère distinct est idéal pour : Les ales anglaises, les IPA de la côte ouest, les ales pâles, les ales ambrées, les ales belges, les lagers aromatiques. Le houblonnage à sec ne peut pas reproduire ce caractère chaud.
5.2 Protection de l'échangeur de chaleur contre les blocages
Les granulés de houblon dans le tourbillon se dissolvent en fines particules qui peuvent obstruer un échangeur de chaleur à plaques. Un hop back filtre le moût avant qu'il n'atteigne le système de refroidissement.
Cela permet de réduire : le colmatage, l'encrassement, l'oxydation due au démontage répété, l'inefficacité du refroidissement, les longs temps d'arrêt pour le nettoyage. Le hop back est un excellent filtre de premier niveau.
5.3 Amélioration de la clarté et de la qualité du moût
Le lit de houblon élimine : l'excès de protéines, les polyphénols, les brisures, la poussière de houblon. Une meilleure qualité du moût permet d'obtenir : Des fermentations plus saines, une réduction de l'encrassement des cuves, une saveur de bière plus pure, une clarté finale améliorée.
5.4 Amélioration de la stabilité des arômes
Par rapport au houblonnage à sec, les arômes du houblonnage en retour : S'oxydent plus lentement, persistent plus longtemps dans la bière conditionnée, produisent moins de notes herbacées au fil du temps, ne créent pas de brûlure de houblon. Cette méthode est utile pour : Bière en conserve, bière d'exportation, styles de bière blonde, exigences en matière de longue durée de conservation.
5.5 Excellent pour le brassage à faible teneur en oxygène (LODO)
De nombreuses brasseries modernes utilisent des hop backs avec : CO₂, transfert en circuit fermé, cuves de houblonnage scellées. Cela permet de réduire l'absorption d'oxygène pendant le traitement à chaud.
5.6 Permet aux brasseurs de mieux contrôler les couches d'arômes
Les ajouts de houblon peuvent être échelonnés comme suit : houblon de bouilloire - amertume ; houblon Whirlpool - saveur douce ; houblon de fond - arôme floral et vif ; houblon sec - arômes intenses extraits à froid. L'utilisation des quatre étapes permet de créer un profil de houblon multidimensionnel.
6. Quand une brasserie doit-elle utiliser un Hop Back ?
Un saut en arrière est particulièrement bénéfique dans les situations suivantes :
▪ Vous brassez des ales de style anglais ou des IPA classiques. Cette méthode est historique et produit des arômes de houblon traditionnels caractéristiques.
▪ La charge de houblon de votre tourbillon est importante. Un retour de houblon empêche les blocages de l'échangeur de chaleur.
▪ Vous voulez un arôme de houblon brillant sans notes herbacées de houblon sec. Le houblonnage en retour permet d'obtenir des arômes nets et doux.
Vous voulez une bière de longue conservation avec un arôme de houblon stable. Pas d'oxydation comme le houblon sec.
Vous utilisez du houblon à feuilles entières. Un dos de houblon est l'outil idéal pour eux.
▪ Vous souhaitez réduire le taux d'absorption d'oxygène. Les dos de houblon fermés soutiennent les lignes de traitement LODO.
▪ Vous souhaitez une étape de filtration avant le refroidissement. Améliore la clarté du moût dans le fermenteur.
7. Modèle de dossier à houblon de style Tiantai
Les dos de houblon typiques de Tiantai comprennent : Acier inoxydable 304/316, grilles internes découpées au laser, coque isolée, bille de pulvérisation CIP, orifice d'évacuation de la vapeur, panier de houblon entier (en option), entrée de CO₂ pour le brassage à faible teneur en oxygène, jauge de niveau, conception sans pression ou légèrement pressurisée.
Dimensionnement sur mesure pour les salles de brassage de 500L-20,000L
Le hop back est un outil puissant dans la salle de brassage qui permet d'obtenir un profil d'arôme de houblon unique et traditionnel, que ni le houblonnage par tourbillon ni le houblonnage à sec ne peuvent reproduire complètement. Au-delà de l'extraction d'arômes, il sert également de système de filtration efficace, améliorant la clarté du moût et protégeant l'échangeur de chaleur contre le colmatage.
Les brasseries choisissent d'utiliser un dos de houblon pour : capturer les huiles délicates du houblon, obtenir un profil aromatique stable mais brillant, réduire l'exposition à l'oxygène, empêcher le blocage de l'équipement, améliorer la clarté, produire un caractère de houblon classique connu dans les brasseries anglaises traditionnelles.
Bien que toutes les brasseries modernes n'en utilisent pas, le hop back reste un équipement précieux et polyvalent, en particulier pour les brasseurs qui privilégient la qualité des arômes, la fiabilité de l'équipement et la stabilité de la bière à long terme.
Édité par Daisy
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