Agitateurs dans le processus d'empâtage
L'agitation est une opération essentielle dans le processus d'empâtage lors du brassage de la bière, et les différentes étapes de la salle de brassage nécessitent des vitesses d'agitation différentes. Chaque agitateur du système de la salle de brassage doit avoir au moins deux réglages de vitesse : une vitesse rapide de 30-40 r/min et une vitesse lente de 10-15 r/min. La vitesse de la ligne de l'agitateur est généralement conçue pour être comprise entre 2,6 et 3,0 m/s afin de répondre aux exigences du processus aux différents stades de l'empâtage.
Lors du mélange du malt et de l'eau, on utilise généralement une vitesse d'agitation relativement rapide. Cela garantit que le malt sec est entièrement incorporé à l'eau, qu'il est continuellement dispersé et absorbé dans la cuve de brassage, et empêche le malt de se déposer au fond ou de former des amas. Dans les cuves d'empâtage destinées à des lots plus petits, une vitesse légèrement plus lente peut être préférée, car des vitesses plus élevées peuvent parfois entraîner la projection du malt contre les parois de la cuve.
Habituellement, dans le processus de repos des protéines, il n'y a pas d'agitation, et ce processus est très similaire à la méthode générale de trempage. En théorie, le processus d'agitation devrait être effectué pendant le processus de repos des protéines, car il favorise la dispersion et la dissolution des matériaux, ainsi que la dissociation et l'action des enzymes.
Toutefois, en raison de facteurs tels que le rapport matière-eau de la pâte de malt pendant le repos protéique, le brassage n'est pas uniforme. En outre, dans la réalité, la différence entre le brassage et l'absence de brassage n'est pas très importante, de sorte que, pour des raisons d'économie d'énergie, le brassage peut ne pas être effectué.
L'agitateur installé dans la brasserie pendant la gélatinisation et la liquéfaction est très important, car le processus de gélatinisation des matériaux comporte un processus de changement tel que suspension → colloïdisation → liquéfaction → remise en suspension.
Lorsque le moût est épais, la chaleur est transférée plus uniformément, ce qui nécessite un brassage continu à une vitesse plus élevée. Toutefois, lorsque le moût atteint l'ébullition, l'action d'ébullition elle-même fournit un mélange auxiliaire et le moût a déjà été liquéfié, ce qui réduit sa viscosité. À ce stade, l'agitateur peut fonctionner à une vitesse plus lente.
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Hubert
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