Le rhum, connu pour sa palette d'arômes, est l'un des spiritueux les plus polyvalents. Fabriqué à partir de la canne à sucre, le rhum suit un parcours complexe, du champ à la bouteille. Dans ce blog, nous examinons comment le rhum est fabriqué avec le système de distillation complet de TIANTAI, depuis la culture de la canne à sucre jusqu'au mélange et à l'emballage.
1.Canne à sucre & Canne à sucre Harvestissement
Au cœur de la production du rhum se trouve la canne à sucre, une herbe haute et vivace originaire des régions tropicales. La canne à sucre est l'ingrédient principal du rhum, car elle fournit la matière première pour les processus de fermentation et de distillation. Cultivée sous des climats chauds dans le monde entier, la canne à sucre prospère dans des régions telles que les îles des Caraïbes, l'Amérique latine et l'Asie du Sud-Est, où elle est entretenue avec soin par des agriculteurs qualifiés.
Le voyage du rhum commence par la récolte de la canne à sucre. Généralement récoltée entre 6 et 12 mois après la plantation (selon la région), la canne à sucre est coupée et transportée à la distillerie pour y être traitée.
Il existe deux méthodes de récolte : manuelle et mécanique. Traditionnellement, les agriculteurs récoltent la canne à sucre manuellement. Cette méthode est souvent physiquement éprouvante, mais elle permet une récolte plus sélective. Grâce à la récolte manuelle, la canne à sucre mûre est coupée, tandis que les plantes plus jeunes sont laissées en croissance, ce qui augmente la qualité de la récolte et le rendement.
La récolte manuelle nécessitant beaucoup de main-d'œuvre, la technologie a été introduite pour faciliter la récolte de la canne à sucre. Les techniques modernes de récolte utilisent des équipements mécanisés qui garantissent l'efficacité et la rapidité de la récolte de la canne mûre. La canne récoltée est généralement extraite pour son jus, à partir duquel la canne à sucre et le rhum sont créés.
2.Différentes formes Canne-Canne jus & Sirop de canne & Mélasse de canne
2.1 La canne jus
Après la récolte, les distillateurs de rhum peuvent traiter la canne à sucre pour produire du jus de canne brut, qui peut être utilisé pour créer différents types de rhum. Le jus de canne est obtenu en pressant les tiges de canne à sucre. Les tiges sont coupées en segments et passent plusieurs fois dans une série de moulins. Tout au long de ce processus, de l'eau est appliquée pour faciliter le broyage, car la saturation des fibres aide à dissoudre le sucre restant, augmentant ainsi le rendement en sucre.
Le jus de canne à sucre se conserve peu de temps. Il doit être traité dans les 24 à 48 heures suivant le pressage, sinon il y a fermentation. Comme la récolte n'a lieu qu'une ou deux fois par an, la production de rhum à partir de jus de canne à sucre est limitée aux saisons de récolte. Par conséquent, le jus de canne à sucre comme base de la production de rhum peut être plus coûteux que le sirop de canne à sucre ou la mélasse.
2.2 Sirop de canne
Le sirop est une alternative au jus de canne qui se conserve mieux. Certains fabricants de rhum d'origine et de style espagnols appellent ce liquide "miel de canne à sucre".
Le sirop de canne à sucre est obtenu en faisant bouillir le jus de canne à sucre jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance épaisse et visqueuse. En pratique, pour obtenir du sirop de canne, il est possible de faire évaporer une quantité importante d'eau du jus de canne initial, en s'arrêtant juste avant la formation de cristaux de sucre. Ce sirop, riche en sucres et en arômes naturels, est l'un des ingrédients clés de la fabrication du rhum.
2.3 Mélasse de canne
Après le broyage et la cristallisation du jus de canne à sucre, il reste deux choses : le sucre de canne et un liquide épais et foncé. Ce liquide, appelé mélasse, est l'un des ingrédients les plus couramment utilisés pour la fabrication du rhum.
Il existe plusieurs qualités de mélasse. La qualité A, ou "mélasse de luxe", est celle qui contient le plus de sucre (mesuré en "brix contect"), car seule une quantité modérée de saccharose a été retirée. La qualité B, ou "choice", contient un peu moins de sucre. La qualité C, ou "blackstrap molasses", a une teneur en sucre plus faible, une couleur foncée et un goût amer.
3. le processus de fermentation
Une fois que la canne à sucre est transformée dans la forme souhaitée, elle subit une fermentation, étape cruciale dans la fabrication du rhum. Au cours de la fermentation, la levure est introduite dans le jus, le sirop ou la mélasse de canne à sucre. Les levures sont des micro-organismes unicellulaires qui consomment du sucre et libèrent des sous-produits, tels que de la chaleur, du dioxyde de carbone et de l'alcool. Le type de levure utilisé dépend également du choix du distillateur où le rhum est produit.
Les fermentations sont très variées, allant de celles qui sont contrôlées industriellement à celles qui sont naturellement sauvages. Ce processus aboutit souvent à un liquide appelé "wash", qui contient de l'alcool et divers composés aromatiques dérivés des matières premières. Tout comme le type de levure utilisé, la durée de la fermentation peut varier de quelques jours à plusieurs semaines, en fonction du rhum souhaité.
La plupart des fermentations de rhum durent entre 24 et 120 heures. C'est le temps nécessaire pour que les micro-organismes de la levure consomment tous les sucres fermentescibles contenus dans le wash. En réalité, certaines distilleries peuvent choisir de laisser le wash plus longtemps dans les cuves. En règle générale, une fermentation courte produit un wash moins riche en composés aromatiques, tandis qu'une fermentation plus longue crée généralement un wash plus savoureux. Des périodes de fermentation plus longues peuvent permettre à la levure de générer plus d'esters, ce qui donne des rhums plus "lourds".
4.Cendres et fumier
En Jamaïque, les distilleries utilisent parfois du "dunder" et du "muck" pendant la fermentation. Ce qu'est exactement le "dunder" reste un mystère, mais le terme "dunder" en Jamaïque fait généralement référence à ce qui reste dans les alambics après un cycle de distillation. Un terme couramment utilisé par les distillateurs pour désigner ces restes est le "stillage".
Un autre ingrédient que les distillateurs peuvent ajouter au lavage de fermentation est le muck. Le muck est une soupe/un mélange de bactéries qui produisent un mélange d'acides carboxyliques et subissent une fermentation dans des fosses à muck spécifiques, couramment utilisées par les distillateurs en Jamaïque. Ce muck, avec sa quantité significative d'acides, est ajouté au wash, ainsi que plusieurs autres ingrédients inattendus dans le processus de fabrication du rhum. Ceux-ci apportent des saveurs et des arômes intenses au rhum tout en favorisant l'estérification.
5.Le processus de distillation
Après la fermentation, le wash est distillé, ce qui permet de séparer l'alcool des impuretés et autres composés indésirables afin d'obtenir la force et le profil aromatique souhaités. Les méthodes de distillation varient, les alambics à colonne et les alambics à repasse étant les techniques les plus répandues dans la production de rhum.
5.1 Pot stills
La méthode la plus ancienne et la plus simple pour distiller un spiritueux (comme le rhum, le whisky, le cognac et le brandy) est la distillation par lots, plus connue sous le nom de "distillation en pot". Ce style de distillation utilise un grand alambic en forme de pot pour produire un spiritueux.
Les alambics sont généralement fabriqués en cuivre et ont une base large qui se rétrécit verticalement en un col fin. La base sert de chambre d'ébullition pour le liquide alcoolisé, tandis que le col fin recueille et conduit la vapeur dans un condensateur, qui la transforme à nouveau en liquide. Certaines distilleries utilisent un type d'alambic appelé alambic à double cornue, dans lequel la vapeur d'alcool passe par deux cornues (sortes de récipients chauffés) pour augmenter l'efficacité de la production de rhum. Ces récipients en cuivre, souvent utilisés dans les distilleries à petite échelle, donnent du caractère et de la profondeur au produit final. Les alambics fonctionnent selon un processus de distillation par lots, ce qui permet un contrôle plus manuel du processus de distillation.
5.2 Images de la colonne
Les alambics à colonne, également connus sous le nom d'alambics continus, offrent efficacité et précision dans la distillation. Ces hautes colonnes verticales permettent une distillation constante, avec des étapes multiples assurant la séparation de l'alcool des autres composés. Dans les Antilles françaises, le type d'alambic à colonne le plus répandu est la colonne créole, un alambic à colonne unique. On trouve également des alambics à plusieurs colonnes dans les Caraïbes.
Les alambics contenant trois à cinq colonnes sont appelés alambics multi-colonnes. Ces alambics peuvent produire différents types de distillats, notamment du rhum, de l'éthanol industriel et de l'éthanol carburant. Il convient toutefois de noter qu'il n'est pas nécessaire d'utiliser tous les alambics d'une configuration à plusieurs colonnes, ce qui rend ce type d'alambic flexible, comme les alambics à deux colonnes ou les alambics à deux chanteurs.
6.Le processus de vieillissement
Après la distillation, le rhum peut être soumis au processus de vieillissement, au cours duquel il mûrit dans des fûts en bois (généralement des fûts de chêne) ou repose dans des cuves en acier inoxydable, ce qui permet aux arômes de se développer et d'évoluer au fil du temps.
6.1 Fûts en bois
Certains producteurs peuvent également choisir de faire vieillir le rhum dans des fûts précédemment utilisés pour vieillir d'autres spiritueux. En raison de leur disponibilité, les anciens fûts de bourbon sont les plus couramment utilisés pour le rhum. Si le chêne reste le bois le plus courant pour les fûts, d'autres bois peuvent parfois être utilisés. Grâce à un stockage prolongé, le rhum interagit avec le bois pour développer ses molécules d'arôme et les libérer dans le liquide.
Outre l'arôme, la respirabilité du bois permet l'évaporation de l'alcool et de l'eau, connue sous le nom de "part des anges", tout en permettant l'entrée de l'air. L'oxygénation facilite la formation d'esters, ce qui est crucial pour le rhum. L'éthanol s'oxyde pour créer des acétaldéhydes, qui s'oxydent à leur tour pour former de l'acide acétique, un composant clé des esters. Des facteurs tels que le type de bois, l'origine, la taille du fût, le niveau de torréfaction et l'influence des liquides antérieurs contribuent au profil aromatique final du rhum.
6.2 Réservoirs en acier inoxydable
Certains producteurs de rhum choisissent également de laisser reposer leur liqueur dans des cuves en acier inoxydable, qui offrent un environnement neutre pour la maturation. Contrairement aux fûts en bois, les cuves en acier inoxydable n'apportent pas d'arômes ou de caractéristiques supplémentaires au rhum, ce qui lui permet de conserver son profil d'origine.
Le rhum peut reposer dans des cuves en acier inoxydable pour diverses raisons, principalement pour préserver sa fraîcheur et sa clarté. Certains composants chimiques, tels que les acides gras, ont besoin de temps pour s'assouplir et s'intégrer harmonieusement à d'autres composants, créant ainsi un goût plus équilibré. Le repos dans un récipient neutre peut donner à ces composants le temps de fusionner dans des conditions inchangées.
6.3 Facteurs affectant le processus de vieillissement
Comme nous l'avons appris, les fûts de chêne ont un impact direct sur le rhum produit. Cependant, les fûts ne sont pas les seuls facteurs déterminants au cours du vieillissement. La température et le microclimat, la durée du vieillissement, la région et les traditions locales influencent les résultats finaux.
7.Filtration au charbon ou au carbone
Dans certains cas, le rhum est soumis à une filtration sur charbon de bois/carbone, un processus conçu pour affiner et polir le spiritueux. La filtration au charbon consiste à faire passer le rhum à travers des filtres à charbon actif. Elle est utilisée pour éliminer la couleur du rhum, en particulier lorsque seul le goût est souhaité. Elle peut également être utilisée pour éliminer les composés indésirables, ce qui permet d'obtenir le produit souhaité.
8.Le processus de mélange
Le mélange est le processus par lequel les maîtres mélangeurs créent des liquides tangibles à partir d'histoires intangibles. En d'autres termes, lors du mélange, les maîtres mélangeurs combinent méticuleusement différents types de rhum à partir des spécifications initiales afin d'obtenir un profil aromatique plus complexe.
Les mélanges peuvent avoir différents objectifs. Il permet d'harmoniser différents types et profils de rhum pour créer un rhum distinctif qui répond aux souhaits du client. D'autre part, les distilleries utilisent l'assemblage pour créer leur propre goût de rhum.
Les maîtres-mélangeurs souhaitent souvent en savoir le plus possible sur vos besoins et vos spécifications afin de produire un type de rhum qui corresponde parfaitement à vos besoins. Par exemple, chez E&A Scheer, nous posons de nombreuses questions avant de commencer à développer un mélange de rhum avec nos clients.
9.Mise en bouteille du rhum
Rum typically undergoes a dilution process before bottling. Generally, Rum is diluted with demineralised water to reach the desired ABV for bottling. For reference, in Rum, this can be no less than 37.5%ABV , with less than 20 grams of sugar added per litre. Some producers also choose to add other spices and ingredients to the Rum, creating spiced Rum, a slightly different category of beverage based on Rum.
Enfin, le rhum artisanal est mis en bouteille par un embouteilleur ou une entreprise spécialisée dans ce domaine et prêt à être dégusté par les amateurs du monde entier. La mise en bouteille peut parfois nécessiter une attention particulière aux détails, ce qui garantit la préservation de la qualité et de la tradition. Dans certains cas, chaque aspect d'une bouteille reflète le soin et le savoir-faire investis dans le processus de production du rhum.
Un monde de diversité
À partir des sous-produits initiaux de la canne à sucre, les producteurs de rhum peuvent créer une infinité de types de rhum, des plus clairs aux plus foncés, des plus légers aux plus corsés, et tout ce qu'il y a entre les deux. Les types de rhum les plus courants que vous pouvez trouver sur le marché sont les rhums clairs, les rhums foncés, les rhums vieillis, les rhums épicés et bien d'autres encore. La plupart des rhums peuvent être dégustés purs sur des glaçons ou comme composant de boissons mélangées et de cocktails.
La popularité du rhum ne se limite pas à l'industrie des boissons. Ce distillat est également couramment utilisé dans les secteurs de la confiserie et des arômes/fragrance. Le rhum peut avoir de nombreuses applications utiles, depuis les gâteaux et les crèmes glacées jusqu'aux parfums et aux arômes.
Le marché du rhum devrait croître chaque année et son avenir est prometteur. La demande de rhum de qualité supérieure ne cesse de croître, ce qui a donné naissance à différents mélanges et profils d'arômes pour satisfaire les exigences des buveurs avertis. L'essor de la culture des cocktails a également stimulé l'innovation dans la production de rhum. Des produits nouveaux et passionnants ont ainsi été créés pour répondre aux différents goûts et préférences.
La production de rhum est un processus complexe et multiforme, depuis la culture de la canne à sucre jusqu'à la mise en bouteille de ce spiritueux. Chaque étape du processus dépend des traditions de la région où le rhum a été produit et des choix faits par les distillateurs. La société TIANTAI est un fabricant professionnel de systèmes de distillation en Chine, nous pouvons vous fournir divers systèmes de distillation, de la petite machine à distiller domestique/pilote au système clé en main de distillerie commerciale, non seulement pour le rhum, mais aussi pour le whisky, le gin, la vodka, la tequila......Si vous recherchez des installations de distillation, n'hésitez pas à nous contacter.
Édité par Daisy Cai
