L'une des questions clés de la conception de la distillation est de savoir combien de plateaux (ou étages) une colonne doit comporter. Le nombre de plateaux a une incidence directe sur la pureté, la saveur et l'efficacité de votre processus de distillation, qu'il s'agisse de produire des spiritueux, de récupérer des solvants ou de raffiner des huiles essentielles.
Que signifient les "plaques" ?
Dans la distillation, une plaque (ou un étage théorique) représente une étape d'équilibre vapeur-liquide - où la vapeur ascendante entre en contact avec le liquide et sépare les composants les plus volatils des moins volatils.
Un plus grand nombre de plaques signifie un plus grand nombre d'étapes de séparation, ce qui permet d'obtenir un distillat plus pur.
Pour les colonnes de plateaux, chaque plateau physique équivaut à peu près à un plateau théorique.
Pour les colonnes à garnissage, l'équivalent est calculé à partir de l'efficacité du garnissage (HETP - Height Equivalent to a Theoretical Plate).
Qu'est-ce qui détermine le nombre de plaques ?
Plusieurs facteurs clés influencent le nombre de plaques dont votre colonne a besoin :
Pureté du produit
Une plus grande pureté nécessite davantage de plaques.
Whisky ou rhum (pour conserver la saveur) : 2-4 assiettes
Gin (alcool pur) : 6-10 assiettes
Alcool neutre ou vodka : 25-40 plaques
Composition de l'alimentation
Plus l'aliment est concentré, moins il y a d'étapes à franchir.
Pour atteindre 95% ABV, un vin de 10% a besoin de plus d'assiettes qu'un vin de 40%.
Rapport de reflux
Le reflux est la partie du distillat condensé renvoyée dans la colonne.
Un taux de reflux plus élevé améliore la séparation par plaque, ce qui permet de réduire le nombre total de plaques, mais la consommation d'énergie augmente.
Conception et efficacité des colonnes
L'emballage structuré ou les plateaux à haut rendement permettent d'obtenir plus de séparation sur moins de hauteur. Des internes mal conçus peuvent doubler le nombre de plaques nécessaires.
Pression et température de fonctionnement
Ces éléments influencent les différences de volatilité et l'équilibre. Pour la plupart des spiritueux, les colonnes fonctionnent à une pression proche de la pression atmosphérique, mais la distillation sous vide ou sous pression peut modifier les exigences en matière de plaques.
Concilier pureté et praticité
Dans la pratique, le "bon" nombre de plaques dépend à la fois de la pureté visée et des objectifs de production. Un plus grand nombre de plateaux permet d'obtenir un alcool plus pur, mais élimine les congénères qui contribuent à la saveur. Lors de la conception de leur colonne, les distillateurs cherchent souvent à équilibrer l'efficacité, le coût de l'énergie et le profil de saveur.
En bref :
Un plus grand nombre de plaques signifie une plus grande pureté, mais pas toujours un meilleur produit. L'art consiste à en choisir juste assez pour atteindre l'équilibre souhaité entre la qualité, le caractère et l'efficacité.
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Helen Lee
Directeur des ventes
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