L'équipement de brassage d'une salle de brassage comprend la cuve d'empâtage, la cuve de clarification, la bouilloire et la cuve d'hydromassage. La plupart des brasseries artisanales utilisent un faux fond sur leur cuve d'empâtage pour filtrer les drêches du moût. Pour augmenter le débit de production, une brasserie cherchera souvent à doubler ou à tripler les lots au cours d'une journée de brassage, en ajoutant une cuve de clarification dédiée afin de libérer la cuve d'empâtage pour le lot suivant. Les deux méthodes reposent toujours sur un processus de clarification par gravité, qui comporte son lot d'inconvénients : lenteur de la clarification, blocage des sparges et perte d'efficacité due à l'abandon de sucres précieux.
Au lieu de compter sur une alimentation par gravité pour stériliser le moût, il est possible de pomper la totalité du moût de la cuve de brassage dans le filtre-presse. Un filtre-presse est constitué d'une série de plaques montées horizontalement sur un cadre, dimensionnées pour contenir la totalité du volume de grains provenant de la cuve d'empâtage. L'alternance de membranes et de plaques de chambre forme une série de cavités dont les côtés alimentation et sortie sont séparés par des filtres réutilisables. Lorsque le moût est pompé par un orifice situé au centre des plaques, les chambres se remplissent et capturent les grains, permettant au moût de passer à travers les filtres vers les sorties situées dans les coins des plaques.
Une fois que tout le moût a été pompé dans la presse, la vanne d'alimentation est fermée et de l'air comprimé est fourni au collecteur de pressage. Sous l'effet de la pression, les plaques de membrane se dilatent, ce qui permet de presser la maische et d'extraire davantage de moût du grain. Enfin, l'eau de gavage est pompée à travers la presse pour augmenter l'efficacité de l'extraction et atteindre le volume de pré-bouillage.
Les filtres-presses présentent plusieurs avantages par rapport aux faux-fonds. En raison de l'augmentation de la surface de filtration, les filtres-presses peuvent facilement traiter des lots de grains contenant des pourcentages élevés d'avoine, de blé, de seigle et d'amidons alternatifs, qui entraînent souvent un blocage des sparges avec un faux-fond.
Avec un média filtrant allant jusqu'à 1 micron, un filtre-presse peut traiter un broyage plus fin de vos grains. Cela conduit à une efficacité d'extraction qui peut être 10-15% plus élevée que celle d'une machine à laver par gravité, avec des efficacités aussi élevées que 98%. Prenons l'exemple d'une cuve d'empâtage de 10 litres (volume avant ébullition) produisant un moût de 15° Plato. L'ajout d'un filtre-presse vous permettrait de produire les mêmes 10 litres de moût en utilisant moins de grains et d'eau, un plus grand volume de moût à 15° Plato en utilisant les mêmes quantités de grains et d'eau, ou un total de 10 barils d'un moût à gravité plus élevée - une excellente solution si votre cuve d'empâtage limite votre volume avant ébullition pour les bières plus importantes.
Enfin, comme la vitesse de brassage n'est pas limitée par le risque de blocage des sparges, une presse à moût peut raccourcir votre journée de brassage, en particulier pour les doubles et triples lots. Une fois que le premier lot est dans la bouilloire, une installation comprenant une cuve d'empâtage, une presse, une bouilloire et une cuve d'hydromassage peut produire les lots suivants toutes les deux heures. Cela permet non seulement de raccourcir la journée de brassage avec l'équipement de brasserie existant, mais aussi de réduire les coûts de production.
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Emily Gong
