Dans le processus de clarification de la salle de brassage, la gestion du flux de moût est essentielle pour l'efficacité, la clarté et la protection du lit de grains. Une pièce d'équipement apparemment simple - la grille à moût - joue un rôle majeur dans le contrôle du transfert du moût de la cuve de clarification à la bouilloire à moût sans endommager le lit de grains ni perturber le processus de clarification. Bien que toutes les brasseries n'utilisent pas de grille, la compréhension de sa fonction permet aux brasseurs d'optimiser leur système de clarification.
Ce guide explique :
Qu'est-ce qu'une bourse du travail ?
Pourquoi est-il utilisé ?
♦Comment protège-t-il la cuve de clarification ?
♦Caractéristiques clés de la conception
♦Advantages et inconvénients
Alternatives (raccordement direct de la pompe, systèmes de mesure du débit, conception de la pression différentielle, contrôle de la pompe par VFD, etc.)
1. Qu'est-ce qu'une aide au moût ?
Un réservoir à moût (également appelé "réservoir à moût" ou "underback") est un petit réservoir ouvert ou semi-ouvert placé entre la cuve de clarification et la pompe à moût.
Au lieu de pomper le moût directement de la cuve de clarification, le moût s'écoule d'abord par gravité dans la cuve. Ensuite, la pompe extrait le moût de l'octroi et le transfère dans la bouilloire. Cette dernière agit comme un tampon entre la cuve de clarification et la pompe.
La cuve n'étant pas pressurisée, elle empêche la pompe de créer une aspiration directement sur le lit de céréales.
2. Pourquoi une aide à la production de moût est-elle nécessaire ?
2.1. Protège le lit de grains contre le compactage
Si une pompe tire directement depuis le fond de la cuve de clarification, elle peut créer une pression négative ("vide") sur le lit de grains.
Cela provoque : Le compactage, la canalisation, l'écoulement lent, l'enlisement de la purée.
Une pompe à moût élimine ce risque parce que la pompe tire à partir de la pompe et NON à partir du lit de grains.
2. 2. Permet un contrôle précis du débit du moût
Le brasseur peut surveiller : Le volume d'écoulement, le débit de la pompe. La clarté du moût.
Cela évite de tirer le moût trop rapidement et de perturber le lit de grains.
2. 3. Améliore la clarté de la recirculation (Vorlauf)
Pendant le vorlauf, le moût trouble recircule jusqu'à ce qu'il soit clair.
Une subvention aide à : en séparant les solides, en facilitant la recirculation, en assurant une clarté constante avant d'envoyer le moût dans la bouilloire.
2. 4. Empêche les infiltrations d'oxygène (si la conception est correcte)
Les subventions modernes comprennent souvent : Couvertures CO₂, couvercles fermés ou semi-fermés, prise de courant placée de manière à minimiser les éclaboussures.
Cela permet d'éviter l'oxydation pendant le lautage, ce qui est particulièrement important pour les brasseries de bière blonde.
2. 5. Fournit un "réservoir d'appoint" pour le contrôle de la pompe
Si le débit augmente ou diminue, la subvention absorbe la fluctuation.
Cela permet de maintenir un flux d'étiquetage régulier, en particulier dans les systèmes automatisés.
3. Comment fonctionne une bourse du vin (étape par étape) ?
Étape 1 : La cuve de clarification draine le moût par gravité
Le moût passe par : le faux fond, le collecteur, la sortie du fond, l'entrée de la subvention.
Étape 2 : L'octroi reçoit le moût
Le niveau de liquide monte dans la subvention.
Étape 3 : La pompe aspire le moût de la subvention
La vitesse de la pompe est contrôlée manuellement ou par l'intermédiaire d'un VFD (entraînement à fréquence variable).
Étape 4 : La pompe transfère le moût dans la bouilloire
Le maintien d'un niveau tampon permet d'éviter : l'aspiration du lit de grains, les pics de pression, les changements soudains de débit.
Certaines subventions sont même dotées d'interrupteurs à flotteur qui ajustent automatiquement la vitesse de la pompe.
4. Types de subventions et modèles modernes
| Caractéristiques : | Pour : | Cons : | |
| Type A
- Bourse ouverte (traditionnelle) |
Boîte ou cylindre en acier inoxydable | Simple | Risque plus élevé de prélèvement d'oxygène |
| Écoulement visible du moût | Peu coûteux | Pas idéal pour les brasseries de bière blonde ou les grands systèmes | |
| Facile à nettoyer | Contrôle visuel | ||
| Type B
- Bourse fermée ou semi-fermée (la plus courante aujourd'hui) |
Couvercle scellé | Protège contre l'oxydation | Légèrement plus cher |
| Entrée CO₂ | Idéal pour les brasseries artisanales | ||
| Capteurs de niveau | Permet l'automatisation | ||
| Voyant | |||
| Vidange + raccordements de la pompe | |||
| Type C
- Octroi automatisé avec contrôle de niveau (avancé) |
Interrupteurs à flotteur ou capteurs de pression | Un étiquetage parfaitement cohérent | |
| Contrôle PLC | Protège automatiquement le lit de céréales | ||
| Réglage automatique de la vitesse de la pompe | Idéal pour les systèmes de taille moyenne/grande | ||
| Alarmes en cas de niveaux trop élevés ou trop bas | |||
| Ce système est souvent intégré dans les salles de brassage avancées de Tiantai. |
5. Autres modèles de Lautering (lorsqu'une subvention n'est pas utilisée)
Certaines brasseries choisissent de ne pas utiliser de subvention. Elles recourent plutôt à des systèmes contrôlés qui empêchent l'aspiration du lit de grains.
Voici les principales alternatives :
Alternative A : Raccordement direct de la pompe avec commande VFD
La pompe est connectée directement à la sortie de la cuve de clarification.
Pour éviter l'aspiration, la pompe utilise : VFD à faible vitesse, étranglement manuel, surveillance du brasseur.
Pour : Moins cher et simple.
Inconvénients : nécessite un opérateur expérimenté ; risque de compactage si la vitesse de la pompe est incorrecte.
Généralement acceptable pour les systèmes de 3 à 10 barils.
Alternative B : Système de surveillance de la pression différentielle
Les brasseries modernes peuvent renoncer à la subvention mais installer des capteurs DP.
Les capteurs DP mesurent : la pression au-dessus du lit de grains, la pression au-dessous du lit de grains, la différence (ΔP).
Lorsque ΔP augmente (signe de compactage), le contrôleur ralentit la pompe.
Avantages : Aucune subvention n'est nécessaire, sécurité automatisée, étiquetage très stable.
Inconvénients : coût d'équipement plus élevé, nécessite un système PLC.
Courant dans les brasseries allemandes.
Alternative C : Collecteur + système de débitmètre
Un débitmètre contrôle le volume de moût sortant.
Le brasseur règle : le taux d'écoulement souhaité, le volume cible, l'automate règle automatiquement la vitesse de la pompe.
Pour : Courbes d'écoulement prévisibles ; écoulement rapide.
Inconvénients : pas aussi protecteur qu'une subvention ; léger risque de perturbation du lit.
Alternative D : Système de stérilisation par gravité (sans pompe)
Utilisé uniquement dans les petites brasseries.
La cuve de clarification est surélevée par rapport à la bouilloire et le moût s'écoule par gravité.
Avantages : Risque d'aspiration nul ; épilation très douce.
Inconvénients : hauteur requise ; écoulement lent ; ne convient pas aux brasseries modernes et compactes.
6. Chaque salle de brassage moderne devrait-elle utiliser une bourse à moût ?
| Petits systèmes (≤10 bbl) | Systèmes moyens (10-30 barils) | Grands systèmes (30-200 bbl) |
| Non obligatoire. | Hautement recommandé. | Essentiel. |
| Une pompe correctement contrôlée suffit. | Protège le lit du grain et améliore la consistance. | Les fluctuations de débit sont trop importantes sans subvention. |
Les brasseries haut de gamme de type lager ou allemand utilisent toujours une subvention pour le moût :
Brassage à faible teneur en oxygène (LODO)
Manipulation douce du moût
Un contrôle précis
7. Principales caractéristiques de la conception d'une bourse au moût de qualité
Une pompe à moût bien conçue doit comprendre les éléments suivants : Acier inoxydable 304/316, sanitaire, durable. Polissage interne lisse (Ra < 0,6 µm), facile à nettoyer, sans risque de contamination. Voyant, pour observer la clarté et le niveau du moût. Entrée CO₂ pour une clarification sans oxygène (optionnelle pour les brasseries artisanales, essentielle pour les brasseries de bière blonde) ; Capteurs de niveau, Alarme de niveau haut, Alarme de niveau bas, Contrôle automatique de la pompe ; Drains séparés pour le moût et le NEP, Garantit l'hygiène. Connexions à trois pinces, entretien facile.
8. Que se passe-t-il si la brasserie n'utilise pas de subvention ?
Problèmes possibles : Compactage du lit de grains, empâtage, réduction de l'efficacité de la clarification, moût trouble, reprise de l'oxydation, écoulement irrégulier, coloration plus élevée de la bière (due à l'oxygène), stress sur le faux fond de la cuve de clarification.
Une subvention est peu coûteuse par rapport aux problèmes qu'elle permet d'éviter.
9. Options de conception de la subvention de Tiantai
En règle générale, Tiantai vous propose : un système manuel ouvert (petits systèmes), un système semi-automatique fermé (10-20 barils), un système entièrement automatisé sans oxygène avec contrôle PLC (systèmes 20-200 barils), une configuration optionnelle de brassage à faible teneur en oxygène.
Le filtre à moût est l'un des composants les plus simples mais les plus importants du système de clarification du moût. Il protège le lit de grains, stabilise le débit, améliore la clarté et empêche l'exposition à l'oxygène. Même si certaines brasseries modernes utilisent d'autres modèles, comme des capteurs de pression différentielle ou des commandes de pompe avancées, la grille à moût reste un outil très efficace et économique, en particulier dans les brasseries de taille moyenne et de grande taille.
Édité par Daisy
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