La fermentation est au cœur du brassage de la bière et joue un rôle important dans la définition de la saveur, de l'arôme et du caractère général de la bière. Il existe trois méthodes principales de fermentation dans la production de bière : la fermentation chaude, la fermentation froide et la fermentation spontanée. Chaque méthode utilise des contrôles de température et des souches de levure différents, ce qui contribue à une grande variété de styles de bière. Voici une présentation de ces méthodes et de leur influence sur le produit final.
- Fermentation à chaud
La fermentation chaude est généralement utilisée pour les ales et implique la fermentation de la levure à des températures plus élevées. Les souches de levure courantes, telles que Saccharomyces cerevisiae, sont utilisées pour la fermentation à des températures allant de 15 à 20°C (59 à 68°F). Certaines souches de levure peuvent même tolérer des températures plus élevées, jusqu'à 24°C (75°F).
Par exemple, la Brasserie Dupont utilise une souche de levure spéciale pour brasser sa célèbre bière de style saison, qui fermente à des températures encore plus élevées, entre 29°C (84°F) et 35°C (95°F). Cet environnement de fermentation plus chaud favorise une fermentation plus rapide et le développement d'arômes plus fruités, épicés et complexes, caractéristiques de nombreux styles de bière.
- Fermentation froide
Contrairement à la fermentation chaude, la fermentation froide est utilisée principalement pour les lagers. Les souches de levure des bières blondes sont fermentées à des températures plus fraîches, généralement autour de 10°C (50°F), ce qui est beaucoup plus bas que les températures utilisées pour la fermentation chaude. Ce processus de fermentation lente permet d'obtenir une bière propre et vive. Après la fermentation, les bières blondes sont stockées pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, à des températures proches du point de congélation, dans le cadre d'un processus connu sous le nom de "lagering".
Au cours de cette phase de latence, les composés sulfurés qui se développent pendant la fermentation peuvent se dissiper, ce qui confère à la bière sa douceur et sa clarté caractéristiques. La méthode de fermentation froide est responsable du goût léger et net qui distingue les lagers des ales, et elle est à la base de nombreux styles de bières classiques tels que les Pilsners et les Helles.
- Fermentation spontanée
La fermentation spontanée est une méthode de brassage ancienne et fascinante, souvent appelée fermentation sauvage. Ce processus utilise des levures et des bactéries sauvages, plutôt que des souches cultivées, pour fermenter la bière. L'un des exemples les plus célèbres de fermentation spontanée est la bière Lambic, brassée dans la région de Bruxelles et le Pajottenland voisin en Belgique.
Pour commencer le processus de fermentation, le moût (bière non fermentée) est refroidi dans un récipient ouvert appelé Koelschip, ce qui permet aux levures sauvages et aux bactéries présentes dans l'air d'inoculer le moût. Le moût est ensuite transféré dans des fûts de chêne, où les levures sauvages et les bactéries font fermenter la bière au fil du temps. Le résultat est une bière qui présente souvent des saveurs complexes, y compris l'aigreur, et un profil unique qui est profondément influencé par les microbes présents dans l'environnement.
Les bières lambics et autres bières issues de la fermentation sauvage sont connues pour leur goût acidulé, funky et souvent aigre, qui provient de l'activité des bactéries pendant la fermentation. Alors que la plupart des bières sont fermentées à l'aide de levures uniquement, la fermentation spontanée ajoute un élément excitant d'imprévisibilité, car le mélange de levures sauvages et de bactéries varie d'un lot à l'autre, créant ainsi un goût unique à chaque fois.
Conclusion
Chaque méthode de fermentation a un impact distinct sur la bière finale, qu'il s'agisse du caractère net et croquant des lagers fermentées à des températures fraîches, des saveurs fruitées et complexes des ales fermentées à chaud ou des notes sauvages et acides des Lambics fermentés spontanément. La compréhension de ces processus de fermentation est essentielle pour que les brasseurs puissent créer des bières offrant une large gamme de saveurs et d'expériences. Que vous dégustiez une bière blonde rafraîchissante, une saison épicée ou un Lambic acidulé, la méthode de fermentation joue un rôle crucial dans l'élaboration de la bière que vous buvez.
Merci beaucoup pour votre lecture.
Hélène
