Tout d'abord, nous allons en apprendre davantage sur l'infusion à froid par extraction de café. Voici un bref historique de l'infusion à froid.
La première forme d'infusion à froid était essentiellement une infusion à froid. Les commerçants hollandais ont mis au point une méthode qui consistait à faire couler lentement de l'eau à travers du café moulu pendant plusieurs heures, créant ainsi une infusion froide et concentrée, idéale pour être conservée pendant les longs voyages en mer.
Je suppose qu'ils ont préparé leur infusion froide avant de prendre la mer, parce que faire du café en mer, c'est loin d'être une sinécure. (Oui, j'y suis allé. Aucun regret !)
Ce style de café a voyagé dans le monde entier, mais il a vraiment trouvé sa place au Japon entre le 15e et le 16e siècle.
Ces cafetières à écoulement lent existent encore aujourd'hui et sont désormais connues sous le nom de cafetières à égouttement à froid, à égouttement hollandais ou de cafetières de style Kyoto.
Qu'en est-il de l'infusion à froid que la plupart d'entre nous connaissent et apprécient aujourd'hui ? Dites bonjour à l'infusion à froid par immersion. Le système Toddy Cold Brew, inventé au milieu des années 1960 par Todd Simpson, étudiant en génie chimique à Cornell, en est le pionnier. Todd avait essayé l'infusion à froid au Pérou et a décidé de concevoir un moyen simple et infaillible de la préparer à la maison.
Quels sont les avantages du café infusé à froid ?
L'infusion à froid présente quelques caractéristiques qui pourraient vous surprendre :
L'infusion à froid a un profil de saveur complètement différent de celui du café chaud ;
Lorsqu'elle est bien préparée, l'infusion à froid a un goût moins amer que la plupart des méthodes d'infusion à chaud ;
Il est plus doux et moins acide que la plupart des cafés préparés à chaud ;
Il est en fait moins acide (pH), et pas seulement en termes de goût ;
L'infusion à froid est étonnamment polyvalente et pratique.
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vous vouliez boire du café froid, vous n'avez probablement pas compris l'intérêt de l'infusion à froid. Croyez-moi, je pensais la même chose, et c'est tout simplement parce que je confondais l'infusion à froid avec le café glacé.
Voici l'essentiel : l'infusion à froid a un goût différent et présente de sérieux avantages, tout cela en raison de la façon dont elle est brassée. Le plus grand avantage ? Ce goût unique. Je ne dis pas que l'infusion à froid est "meilleure", mais c'est une expérience totalement différente.
Imaginez un égaliseur de son, avec des basses tonitruantes à une extrémité et des aigus percutants à l'autre. L'infusion froide est comme le milieu doux et équilibré, sans aigus tranchants ni basses grondantes.
Fait amusant : vous pouvez boire l'infusion froide chaude, et de nombreuses personnes le font. En fait, l'infusion concentrée à froid est le nec plus ultra en matière de "café instantané".
De nombreuses personnes conservent un lot de concentré d'infusion à froid au réfrigérateur pendant une semaine ou deux, puis y ajoutent simplement de l'eau chaude ou du lait chaud chaque fois qu'elles ont besoin d'un café rapide et de qualité. C'est vraiment facile et savoureux.
Ainsi, le café froid, et plus particulièrement l'infusion à froid, est devenu l'une des catégories de boissons à la croissance la plus rapide au monde. Des cafés aux grandes entreprises de boissons, les fabricants introduisent des canettes de café froid prêt à boire, du café froid en bouteille, du café froid nitro et des boissons aromatisées à base de café froid. À mesure que la demande des consommateurs augmente, les entreprises abandonnent les petites installations de préparation improvisées au profit d'équipements professionnels de préparation de café à froid qui garantissent la cohérence, la sécurité, l'évolutivité et la qualité.
Si vous envisagez d'entrer sur le marché du café froid ou d'étendre votre ligne de production actuelle, il est essentiel de connaître la liste complète des équipements. Ce blog vous fournira un guide complet et détaillé de tous les équipements nécessaires à la production de café froid à l'échelle commerciale, de la préparation des grains à l'extraction, en passant par la filtration, le refroidissement, le stockage et l'emballage.
Cet article est basé sur les configurations standard utilisées dans les usines de boissons modernes et chez les fabricants d'équipements tels que Tiantai, un producteur bien connu de systèmes de brassage à froid et de brasseries.
1. Comprendre les bases de la production de café froid
Avant de se plonger dans la liste des équipements, il est important de comprendre ce qui différencie l'infusion à froid du café chaud.
Le café froid (cold brew) est produit en faisant tremper du café moulu dans de l'eau froide, généralement entre 4°C et 8°C (39-46°F), pendant 10 à 24 heures. Cette extraction lente et à basse température permet d'obtenir une faible acidité, une saveur douce, un goût naturellement sucré, une grande stabilité et une faible amertume.
Pour obtenir ce résultat à grande échelle, des équipements spécialisés sont nécessaires pour contrôler la température, le temps d'extraction, l'hygiène, la filtration et les conditions de stockage.
Contrairement à l'infusion à froid domestique, le café froid commercial doit être produit dans le respect d'une hygiène stricte, d'une traçabilité et d'un profil aromatique cohérent. C'est pourquoi les réservoirs manuels ou les conteneurs en plastique ne conviennent pas. Le système doit être industriel, sûr pour les aliments et efficace.
Examinons chaque élément de ce système.
2. Matériel essentiel nécessaire à la préparation d'un café froid
La production commerciale de café froid implique les équipements clés suivants :
▪Outils de préparation du café
▪Système d'extraction
Système de refroidissement
▪Système de filtration
▪Réservoirs de stockage et de mélange
▪CIP équipement de nettoyage
Ligne d'emballage
Chaque section est expliquée en détail ci-dessous.
3. Matériel de préparation du café
La qualité du café froid commence bien avant l'extraction. La mouture et la manipulation correctes des grains de café déterminent la consistance du goût et l'efficacité de l'infusion. L'équipement clé comprend
3.1 Moulin à café (moulin à meules industriel)
Un broyeur commercial est essentiel pour produire une mouture homogène, l'un des facteurs les plus importants pour la qualité de l'extraction.
Pourquoi la taille de la mouture est-elle importante ?
Trop fin → sur-extraction, amertume, filtres encrassés.
Trop grossier → saveur faible, extraction insuffisante.
Spécifications recommandées : Plage de broyage 800-1200 microns, type de bavure avec des bavures plates ou coniques, capacité 20-500 kg/h, en fonction de l'échelle de l'usine.
Matériau : Pièces de contact en acier inoxydable de qualité alimentaire.
Objectif : Garantir que chaque lot de café froid bénéficie du même potentiel d'extraction.
3.2 Système de pesage et de dosage
Pour créer des recettes cohérentes pour les concentrés d'infusion à froid ou les boissons prêtes à boire, il est nécessaire de procéder à une mise en lots précise.
Comprend : Balance électronique, outils de mesure des ingrédients, système de suivi des lots.
Un dosage précis contribue à la répétabilité et au contrôle de la force d'extraction.
4. Matériel d'extraction pour l'infusion à froid
C'est le cœur d'une usine de café froid. Réservoirs d'extraction conçus spécifiquement pour l'infusion à froid :
▪Fonctionnement sanitaire
▪Réchauffement contrôlé à basse température
▪Efficacité du chargement et du déchargement
▪Bonne consistance de la saveur
4.1 Réservoir d'extraction d'infusion à froid
C'est le cœur de la gamme d'équipements pour le café froid. Un réservoir d'extraction Tiantai typique comprend les éléments suivants Caractéristiques principales : Réservoir à double enveloppe pour le refroidissement, construction en acier inoxydable 304/316, polissage interne sanitaire (0,4-0,6 μm Ra), trou d'homme monté sur le dessus ou sur le côté, ports Tri-clamp, système d'agitation en option, panier filtrant intégré ou sac à mailles.
Tailles disponibles :
Systèmes pilotes ▪100 L
Production artisanale de 500 L à 2 000 L
Systèmes industriels de 3 000 à 10 000 litres
Pourquoi ce réservoir est-il essentiel ?
Le café froid nécessite 10 à 18 heures d'extraction à température contrôlée. Un réservoir approprié garantit l'absence de contamination, de fluctuations de température, d'exposition à l'oxygène, une filtration aisée et des résultats reproductibles.
Il s'agit de l'équipement le plus important de tout le système d'infusion à froid.
4.2 Panier à café interne
Au lieu de laisser le marc de café flotter librement dans le réservoir, les systèmes d'extraction modernes utilisent.. :
▪Paniers filtrants en acier inoxydable
Sacs d'extraction en tissu
▪Chambre perforée
Les avantages sont les suivants : nettoyage plus rapide, élimination plus facile du café, pas de colmatage, meilleure efficacité de filtration.
4.3 Système d'agitation (facultatif mais recommandé)
Certaines cuves d'extraction sont équipées d'agitateurs à vitesse lente. Pourquoi ? Parce qu'ils améliorent l'extraction, réduisent le temps de brassage, améliorent l'uniformité, type d'agitation, agitateur à palettes, agitation lente (5-20 tr/min), éviter l'agitation à grande vitesse, qui provoque l'amertume.
5. Système de refroidissement
L'infusion à froid doit être extraite à basse température pour préserver la fraîcheur et empêcher la croissance microbienne. Un système de refroidissement est donc indispensable.
5.1 Unité de refroidissement au glycol
Ce système fournit de l'eau glycolée froide au réservoir d'extraction à double enveloppe.
Les spécifications typiques sont les suivantes : température de refroidissement de -5°C à +5°C, puissance de 3 kW à 50+ kW.
Y compris le condenseur, l'évaporateur, le réservoir de glycol et la pompe de circulation.
L'objectif est de maintenir des températures de brassage basses et constantes pendant de longues périodes.
5.2 Unité d'eau glacée (alternative au glycol)
Pour les petites productions ou les installations sensibles aux coûts.
Les avantages sont les suivants : coût d'investissement moins élevé, possibilité d'utiliser des cuves à petite échelle, limites, contrôle de la température moins précis, moins efficace pour les cycles de brassage longs.
6. Système de filtration
La filtration est l'un des éléments les plus importants et les plus souvent négligés de la production de café froid. Sans une filtration adéquate, le café froid devient instable, trouble ou peut fermenter.
Un système professionnel d'infusion à froid comprend plusieurs étapes de filtration.
6.1 Filtre à manche (filtration grossière)
Cela permet d'éliminer les grosses particules après l'extraction. Valeurs nominales typiques des sacs : 50 μm, 100 μm, 200 μm
L'objectif est d'empêcher le colmatage des filtres plus fins et de réduire les sédiments.
6.2 Filtre à plaques et à cadres (filtration fine)
Les filtres à plaques utilisent des feuilles filtrantes remplaçables. Plage de filtration : 1-25 microns
L'objectif est d'améliorer la clarté, d'éliminer les petites particules de café et de prolonger la durée de conservation.
6.3 Filtre à diatomées (DE)
Utilisé dans les usines de production d'eau froide de taille moyenne à grande.
Les avantages sont les suivants : polissage très fin, eau froide cristalline, débit élevé.
6.4 Filtre à cartouche (filtration par polissage)
En option pour les infusions à froid RTD. Les spécifications sont des cartouches de 0,2-1 micron.
L'objectif est d'obtenir une filtration quasi stérile, d'améliorer la stabilité du produit et d'empêcher la formation de sédiments.
7. Équipement de stockage et de transformation
Après filtration, l'infusion à froid doit être conservée à basse température jusqu'à son conditionnement.
7.1 Réservoir à bière froideUn réservoir réfrigéré dédié pour stocker le café filtré. Conserve la fraîcheur et la stabilité de l'infusion froide avant son conditionnement.
Exigences : Matériaux en acier inoxydable de qualité alimentaire, Refroidissement à double enveloppe, Conception sanitaire, Couverture CO₂ ou azote (en option), Boule de pulvérisation CIP, Contrôle de niveau.
7.2 Réservoir de mélange (en option)Utilisé pour la préparation de café froid aromatisé, de boissons à base de lait ou de produits RTD.
Caractéristiques : Agitateur, enveloppe de chauffage/refroidissement, contrôle des recettes
Utilisé pour la dilution, le mélange d'édulcorants, le mélange d'arômes, le mélange de lait d'avoine ou de produits laitiers.
7.3 Système de perfusion Nitro
Pour la production de nitro cold brew. Comprend le générateur d'azote ou les cylindres, le réservoir d'infusion, la pierre de carburation ou l'injecteur.
Crée:Texture crémeuse, effet de cascade, sensation unique en bouche.
8. Système de nettoyage en place (CIP)
L'hygiène est absolument essentielle. L'infusion à froid est très sensible aux microbes, c'est pourquoi il n'est pas possible de se passer d'un CIP adéquat. Il garantit l'hygiène et le respect des normes de sécurité alimentaire.
Un système NEP standard comprenant des réservoirs NEP tels que le réservoir d'eau chaude, le réservoir de caustique, le réservoir d'acide, le réservoir d'eau de rinçage, les produits chimiques utilisés, la soude caustique (1-2%), les nettoyants acides, le désinfectant à base d'acide peracétique ; la pompe NEP, qui fournit un nettoyage à haute pression par le biais de boules de pulvérisation ; les boules de pulvérisation et les lignes NEP.
Installé dans : Réservoirs d'extraction, Réservoirs de rétention, Tuyauterie, Filtres
9. Matériel d'emballage
Une fois que l'infusion à froid est prête, vous avez besoin d'un équipement approprié pour la conditionner.
9.1 Ligne d'embouteillage
Pour les bouteilles en verre ou en PET. Y compris laveuse de bouteilles, remplisseuse, capsuleuse, étiqueteuse, convoyeur.
9.2 Ligne de mise en conserve
Si l'on produit de l'infusion à froid dans des canettes en aluminium. Les avantages sont les suivants : légèreté, aspect moderne, stabilité sur les étagères, idéal pour le cold brew nitro.
9.3 Système d'embouteillage. Pour les cafés et les distributeurs d'infusion à froid.
Les options suivantes sont disponibles : Corny kegs, Sankey kegs, Mini kegs.
9.4 Système de remplissage aseptique (haut de gamme). Pour une infusion froide à longue durée de conservation sans conservateurs.
10. Équipement de soutien supplémentaire
Une installation complète de production d'eau froide peut également nécessiter les éléments suivants : Système de filtration de l'eau, compresseur d'air, traitement de l'eau par osmose inverse, pompes et vannes, tuyauterie, débitmètres, tour de refroidissement (pour les grands refroidisseurs), agencement de l'usine et structures de la plate-forme.
11. Tableau récapitulatif des équipements
Vous trouverez ci-dessous un résumé rapide des catégories d'équipement.
Catégorie Équipement
Moulin à café, système de pesée
Extraction Cuve d'extraction, panier filtrant, agitateur
Refroidissement Refroidisseur au glycol, tuyaux, isolation
Filtration Filtre à poches, filtre à plaques, filtre DE, filtre à cartouche
Stockage Réservoir de stockage réfrigéré, réservoir de mélange
Système CIP d'assainissement, boules de pulvérisation
Emballage Ligne d'embouteillage, ligne de mise en conserve, ligne d'enfûtage
Système Nitro en option, réservoir de dosage d'arômes
| Catégorie | Equipement |
| Préparation du café | Broyeur, système de pesée |
| Extraction | Réservoir d'extraction, panier filtrant, agitateur |
| Refroidissement | Refroidisseur de glycol, tuyaux, isolation |
| Filtration | Filtre à poches, filtre à plaques, filtre DE, filtre à cartouche |
| Stockage | Réservoir de stockage réfrigéré, réservoir de mélange |
| Assainissement | Système CIP, boules de pulvérisation |
| Emballage | Ligne d'embouteillage, ligne de mise en conserve, ligne d'enfûtage |
| En option | Système Nitro, réservoir de dosage d'arômes |
12. Réflexions finales : Construire une ligne de production professionnelle de café froid
La production de café froid est un concept simple - juste du café et de l'eau - mais sa maîtrise à l'échelle commerciale nécessite un système d'équipement complet et soigneusement conçu.
Pour produire un cold brew constant, propre, sûr et de haute qualité, il faut une extraction contrôlée, un brassage à basse température, une filtration efficace, des cuves hygiéniques, un refroidissement continu, un assainissement sur place et un emballage approprié.
Un fabricant comme Tiantai propose des solutions clés en main qui intègrent tous ces composants dans une ligne de production cohérente, efficace et évolutive.
Que vous produisiez du café froid concentré, du café froid RTD, du café froid nitro, du café froid aromatisé, des boissons café-lait... le bon équipement déterminera l'efficacité de votre production, la durée de conservation, la qualité du produit et la rentabilité. La société Tiantai peut vous fournir un système de brassage professionnel et de haute qualité avec une assistance technique professionnelle.
Édité par Daisy Cai
[email protected]
