De plus en plus de brasseries choisissent d'installer des systèmes de distillation parallèlement à leurs salles de brassage afin de diversifier leur portefeuille de produits. La production de spiritueux permet aux brasseries de maximiser l'utilisation de leurs installations, de créer des produits à plus forte marge et d'offrir à leurs clients une plus grande variété de saveurs et d'expériences.
Si vous avez décidé de vous lancer dans la distillation et que vous êtes un amateur de whisky, il y a de fortes chances que vous ayez choisi d'utiliser un alambic pour obtenir le profil aromatique le plus authentique possible. Les alambics sont les plus anciens du monde de la distillation, et les whiskies, rhums et eaux-de-vie distillés à l'alambic comptent parmi les spiritueux les plus recherchés de la planète.
Cela dit, les alambics présentent certaines limites, en particulier lorsque l'efficacité de la production et le débit sont des considérations importantes.
Les limites de l'alambic
L'alambic traditionnel n'est pas l'outil de distillation le plus efficace lorsque la vitesse et la récupération de l'alcool sont des facteurs critiques. Avec une seule distillation, un alambic produit généralement un titre alcoométrique global de seulement 35-45% ABV à partir d'une bière fermentée ou d'un wash de 8-10%.
En outre, en raison de l'inefficacité inhérente à l'alambic, le distillat issu d'un seul passage contient souvent un large éventail de composés à point d'ébullition élevé ou bas. Ces congénères peuvent conférer à l'eau-de-vie des caractéristiques agressives ou indésirables s'ils ne sont pas gérés avec soin.
C'est pourquoi la plupart des distillateurs choisissent de redistiller l'alcool pour en améliorer la pureté, l'équilibre et la buvabilité. Bien qu'efficace, cette approche augmente considérablement la consommation de ressources :
▪Plus d'énergie de chauffage
Plus d'eau de refroidissement
▪Plus de temps de nettoyage
Plus d'heures de travail
Au fil du temps, ces facteurs se traduisent par des coûts d'exploitation plus élevés.
Qu'est-ce qu'un Thumper ?
Un thumper - également connu sous le nom de retort - est essentiellement une bouilloire secondaire reliée à la bouilloire de distillation primaire. Elle est chauffée indirectement par la vapeur provenant de l'alambic principal, ce qui permet d'utiliser l'énergie qui serait autrement perdue.
Le thumper doit son nom au bruit caractéristique qu'il émet lorsque la vapeur chaude bouillonne à travers le liquide à l'intérieur pendant le fonctionnement.
Thumper ou pas Thumper ?
L'utilisation d'un thumper permet au distillateur de réaliser une distillation secondaire en une seule fois, éliminant ainsi la nécessité de redistiller l'eau-de-vie recueillie.
Selon la conception, un système de thumper peut nécessiter plus de BTU que le fonctionnement d'une seule bouilloire, mais il consomme généralement moins d'énergie totale que l'exécution de deux cycles de distillation complètement séparés. Comme le thumper contient un liquide qui facilite un cycle de changement de phase supplémentaire, l'échange thermique interne peut également réduire la demande globale de refroidissement du système.
Si les économies d'énergie sont importantes, l'avantage le plus significatif est souvent la réduction du nombre d'heures de travail, ce qui permet d'obtenir un résultat plus satisfaisant en moins de temps et d'efforts.
Charger le Thumper pour la saveur et la complexité
L'un des principaux avantages d'un thumper est sa flexibilité. L'opérateur peut charger le thumper avec :
*Eau
*Vins bas ou vins hauts
*Alcool fini
*Composants aromatiques supplémentaires
Le fait de charger le thumper avec des liquides spécifiques peut favoriser la formation d'acides carboxyliques, qui ajoutent de la profondeur et de la complexité au spiritueux fini.
Pour la production de gin, les substances botaniques peuvent être ajoutées directement au thumper. Cette approche empêche les huiles botaniques de contaminer la bouilloire primaire, qui est généralement plus grande et plus longue à nettoyer.
Entrez dans le Double Thumper (Double Retort)
Au-delà d'un simple thumper, un double thumper, également connu sous le nom de système à double cornue, peut encore améliorer l'efficacité de la distillation et la qualité de l'eau-de-vie. Cette configuration permet un enrichissement supplémentaire de la teneur en alcool tout en stabilisant le degré d'alcool du distillat recueilli.
L'une des applications les plus connues d'un système à double autoclave se trouve dans la production traditionnelle de rhum à la jamaïcaine. Dans cette configuration :
*La bouilloire primaire est chargée de rhum wash (bière).
*Une cornue est chargée de vins faibles
*La deuxième cornue est chargée de vins élevés
Cet arrangement augmente la teneur en alcool, accroît la formation d'esters et favorise le développement d'acides carboxyliques souhaitables, ce qui se traduit par une plus grande complexité aromatique et une force de collection plus stable. En d'autres termes, il ajoute plus de "rummyness" au rhum.
Un système à double tambour plus flexible
Les systèmes modernes à double piston poussent ce concept encore plus loin en offrant une flexibilité opérationnelle maximale.
Le collecteur de vapeur (bras de lyne) peut être équipé de vannes à trois voies à chaque autoclave, ce qui permet à l'opérateur de.. :
*Contournement d'une cornue
*contourner les deux autoclaves
*Exécuter une simple passe d'effeuillage
*Rediriger les vapeurs vers un appareil de distillation séparé
Cela signifie que le système n'est pas limité à un fonctionnement en tant qu'alambic à double cornue.
Chaque autoclave est également équipé d'un système d'aspiration et d'évacuation des eaux usées :
*Entrée de chaleur indépendante
*Un point d'attache conventionnel pour la colonne
Cela permet à l'autoclave de fonctionner comme un petit alambic autonome, idéal pour les lots pilotes, les produits spéciaux ou les travaux de recherche et de développement.
Une polyvalence ultime dans un système unique
D'autres caractéristiques personnalisées peuvent être incorporées pour étendre encore davantage les capacités. Il peut s'agir de
*Condenseurs à produits multiples
*Matériel d'infusion de vapeur
*Colonnes de rectification
*Contrôle avancé du parcours de la vapeur grâce à des collecteurs à clapets
Un système bien conçu permet une transition transparente entre les deux :
*Fonctionnement traditionnel de l'alambic
*Distillation à simple ou double tambour
*Une petite colonne pour une sensation en bouche claire et nette dans les spiritueux aromatisés.
*Une colonne de rectification complète pour les alcools neutres
Dans certaines configurations, un condenseur dédié au produit est installé pour réduire les besoins de nettoyage du côté du redresseur. Des collecteurs de vannes perfectionnés peuvent même permettre à la bouilloire primaire et aux cornues de fonctionner indépendamment, ce qui permet de produire plusieurs alcools différents en même temps.
Pour les brasseries qui se lancent dans la distillation, la flexibilité est essentielle. Un système d'alambic bien conçu, complété par un simple ou un double piston, permet de produire une large gamme de spiritueux sans sacrifier l'efficacité ou l'intégrité de la saveur.
En combinant les principes de la distillation traditionnelle avec l'ingénierie moderne, la brasserie-distillerie hybride d'aujourd'hui peut atteindre un maximum de créativité, d'efficacité et de retour sur investissement. Si vous êtes intéressé par un système de distillation, n'hésitez pas à nous contacter.
Édité par Daisy
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