Dans la production de whisky, la décision de séparer la distillation d'extraction (wash distillation) de la distillation de l'eau-de-vie n'est pas seulement une question de tradition. Il s'agit d'un choix technique et sensoriel délibéré qui sous-tend la qualité, la constance et le contrôle. Des distilleries écossaises historiques aux exploitations artisanales modernes, la distillation en deux étapes reste l'approche privilégiée parce qu'elle concilie efficacité et précision, deux qualités essentielles pour un grand whisky.
L'efficacité avant tout : Le rôle du cycle de décapage
Le lavage fermenté ne contient généralement que 6-10% d'alcool par volume. La distillation directe d'un liquide aussi peu concentré pour la séparation des arômes serait lente, consommerait beaucoup d'énergie et serait inefficace sur le plan opérationnel. L'objectif de l'opération de stripping est simple : récupérer l'alcool de manière efficace.
Au cours de cette première distillation, le wash est chauffé relativement rapidement, avec un souci minimal de séparation des fractions aromatiques. L'alcool, ainsi qu'un large éventail de composés volatils, est concentré dans un liquide connu sous le nom de "low wines", dont le titre alcoométrique volumique est généralement compris entre 20 et 30%. En éliminant l'eau à ce stade, le distillateur réduit considérablement le volume à traiter lors de la seconde distillation, plus délicate. En fait, le stripping est une opération de préparation et non de raffinement.
Précision et choix : la course de l'esprit
C'est au cours de la deuxième distillation, le "spirit run", que le whisky prend véritablement forme. Le fait de commencer avec des vins faibles plutôt qu'avec du wash brut crée un environnement beaucoup plus contrôlé pour la séparation. Les différences de volatilité entre les composés deviennent plus claires, ce qui permet au distillateur de faire des coupes précises entre les têtes, les cœurs et les queues.
Cette précision est cruciale. Les premières fractions peuvent contenir des arômes âpres, semblables à des solvants, tandis que les fractions tardives peuvent introduire des notes lourdes, huileuses ou sulfureuses. En isolant et en sélectionnant le cœur du run, le distillateur définit le caractère, l'équilibre et le potentiel de vieillissement du whisky. Ce niveau de contrôle serait extrêmement difficile, voire impossible, à atteindre dans le cadre d'une distillation en une seule passe à partir du wash.
Cohérence grâce au mélange et au contrôle
La séparation des deux étapes permet également d'améliorer la régularité d'un lot à l'autre, une exigence essentielle dans la production commerciale de whisky. Il est possible de combiner et d'homogénéiser plusieurs cycles de stripping avant le cycle de spiritueux, ce qui garantit que la deuxième distillation commence toujours avec un intrant stable et prévisible. Cela permet de répéter en toute confiance les points de coupe et les profils de chauffage, même lorsque la performance de la fermentation varie légèrement d'un lot à l'autre.
Pour les distillateurs, cette répétabilité se traduit par un style maison fiable, que les consommateurs peuvent reconnaître et auquel ils peuvent faire confiance année après année.
Sécurité et protection de l'équipement
D'un point de vue pratique, il est également plus sûr de séparer les opérations de décapage et de distillation. Le wash fermenté contient des solides, des protéines et de la mousse qui peuvent provoquer une ébullition violente ou des brûlures. Les vins faibles sont des liquides plus clairs et plus stables, ce qui facilite le contrôle de la marche de l'eau-de-vie et ménage l'alambic. La réduction de l'encrassement et la fluidité du flux de vapeur contribuent à protéger les équipements et à améliorer la sécurité des opérations.
Un équilibre entre l'ingénierie et l'art
En fin de compte, la distillation en deux étapes reflète la double nature de la fabrication du whisky. Le stripping est un exercice d'ingénierie efficace, robuste et objectif. La distillation de l'eau-de-vie est un acte d'artisanat, guidé par l'arôme, le goût et l'expérience. En séparant ces rôles, les distillateurs ont la liberté d'optimiser l'un et l'autre.
Dans le domaine du whisky, l'excellence ne vient pas du fait de tout faire en même temps, mais de savoir quand séparer les processus pour laisser émerger la qualité.
Merci beaucoup pour votre lecture.
Helen Lee
Directeur des ventes
