Une cave est un établissement où l'on produit du vin, depuis la réception des raisins frais (ou d'autres fruits) jusqu'à la mise en bouteille, en passant par la transformation, la fermentation, le vieillissement et la clarification.
Plus qu'un simple bâtiment, c'est le cœur des opérations de vinification, équipé des machines, des cuves et des outils nécessaires à la transformation du raisin en vin.
Comment faire du vin ? Et quel est le matériel utilisé ?
Étape 1 : Réception et tri du raisin, les raisins frais sont livrés depuis le vignoble, les feuilles, les débris et les raisins non mûrs ou endommagés sont enlevés.
Dans ce processus, la trémie de réception des raisins est utilisée pour collecter les raisins récoltés.
Table de tri vibrante pour séparer les feuilles et les tiges.
Table de tri manuel - pour la sélection manuelle (vins de qualité supérieure).
Des bandes transporteuses permettent d'acheminer les raisins en douceur vers le broyeur.
Étape 2 : Broyage et dépouillement
Les raisins sont délicatement écrasés pour libérer le jus (moût). Les rafles sont enlevées pour éviter l'amertume (surtout pour les vins rouges).
Dans ce cas, on utilise un concasseur-désempileur, qui est une unité combinée d'égrappage et de broyage.
Pour les vins blancs : le jus est séparé immédiatement.
Pour les vins rouges : les peaux et les pépins restent pour la fermentation.
Étape 3 : Fermentation
Les levures naturelles ou de culture transforment les sucres en alcool et en CO₂. La température est contrôlée (15-28°C selon le style de vin).
Vins rouges : les peaux sont conservées pour l'extraction de la couleur et des tanins.
Vins blancs : jus de fermentation uniquement, températures plus fraîches (~15°C).
Des cuves de fermentation du vin seront utilisées. Les fermenteurs de vin ne sont pas les mêmes que les fermenteurs de bière. Ils sont conçus spécifiquement pour le processus de vinification, avec des caractéristiques permettant de traiter : Les peaux de raisin et les solides (pour les rouges), un contrôle précis de la température, une manipulation en douceur des jus et des moûts, un nettoyage hygiénique et facile.
Principales caractéristiques de conception des cuves de fermentation du vin
| Fonctionnalité | Pourquoi c'est important |
| Matériau | Acier inoxydable SUS304/SUS316 pour l'hygiène et l'absence d'altération de la saveur |
| Couvercle ouvert ou fermé | Couvercles ouverts pour les vins rouges (gestion du bouchon), fermés pour les vins blancs et mousseux. |
| Chemise de refroidissement | Chemise à eau ou à glycol pour un contrôle précis de la fermentation |
| Voies d'accès | Passages latéraux et inférieurs pour l'évacuation et le nettoyage du grignon |
| Bras de rayonnage | Aspirer le vin clair au-dessus du sédiment (lies). |
| Forme | Grands et étroits (blancs) ou larges et trapus (rouges) |
| Port pour gaz inerte | Pour la purge de CO₂ ou de N₂ afin d'éviter l'oxydation |
| Options de chauffage/refroidissement | Certaines cuves sont également chauffées pour la macération à froid ou la fermentation malolactique. |
| Boules de pulvérisation CIP | Nettoyage automatisé (l'assainissement est essentiel dans les caves) |
| Options de flotteur/couvercle | Couvercles flottants pour les remplissages partiels (évitent l'oxydation) |
| Agitateur/système de pompage | Pour la gestion du chapeau dans la fermentation du vin rouge |
Types de cuves en fonction du style de vin
| Type de fermenteur | Meilleur pour | Caractéristiques typiques |
| Réservoirs à toit ouvert | Vins rouges | Gestion des bouchons (punch-down/pump-over) |
| Cylindrique fermé | Vins blancs et rosés | Protège de l'oxygène, refroidit la fermentation |
| Réservé à la pression (autoclave) | Vins mousseux | Gestion de la fermentation secondaire (3-6 bars) |
| Béton en forme d'œuf | Vins naturels/boutiques | Convection douce, micro-oxygénation |
Comment choisir le bon fermenteur de vin ?
1. s'adapter au style du vin
| Type de vin | Caractéristiques recommandées pour les réservoirs |
| Vins rouges | Ouverture, trou d'homme latéral, système de pompage, corps large |
| Vins blancs | Couvercle fermé, haut et étroit, forte régulation de la température |
| Pétillant | Résistant à la pression (3-6 bar), fond conique |
| Vins naturels | Fermenteurs en béton ou en chêne, intervention minimale |
2. déterminer la capacité du réservoir
Petites caves : Cuves de 1 000 à 5 000 litres (lots de boutique)
Moyen : réservoirs de 10 000 L-20 000 L
Grandes cuves : Réservoirs de 30 000 L-50 000 L (industriels)
Règle de base : Adapter la taille des cuves aux rendements des parcelles de vignes. Pour plus de souplesse, mélangez des cuves de petite et de grande taille.
3. isolation et contrôle de la température
Indispensable pour une fermentation précise. Les vestes de refroidissement vous permettent :
Trempage à froid des rouges avant fermentation
Contrôle de la chaleur de la fermentation active
Stabiliser les blancs à froid après la fermentation
4. nettoyage et accès
Grands trous d'homme latéraux (permettent d'enlever facilement le marc)
Boules de pulvérisation CIP (Clean-In-Place) pour l'hygiène
Le réservoir de la cave de Tiantai présente les avantages suivants :
Construction en SUS304/316 (qualité alimentaire)
Systèmes de réservoirs modulaires (capacité facilement extensible)
Formes personnalisées (carré, ovale ou œuf)
Contrôles entièrement automatisés de la température et du pompage (PLC/SCADA)
Finition de soudage de première qualité (miroir à l'intérieur, brossé à l'extérieur)
Étape 4 : Pressurage (post-fermentation pour les rouges)
Après la fermentation, le vin est séparé des peaux et des pépins. Pour les vins blancs, le pressurage a lieu avant la fermentation.
La presse pneumatique (presse à vessie) est utilisée pour une pression douce et régulière.
Pressoir à panier pour les caves de style traditionnel.
Étape 5 : Clarification et stabilisation
Élimine les solides, les levures et les protéines du vin. La stabilisation à froid empêche la formation de cristaux de tartrate dans la bouteille.
Les réservoirs de décantation à froid sont utilisés pour refroidir à ~0°C pour la stabilisation.
Le filtre à flux croisé / filtre à plaques et à cadres est utilisé pour clarifier le vin.
Étape 6 : Vieillissement (facultatif)
Le vin mûrit pour développer sa saveur et sa complexité. Durée : de quelques mois à quelques années selon le style.
Les fûts de chêne / foudres sont utilisés pour la micro-oxygénation et l'arôme.
Les cuves de maturation en acier inoxydable sont destinées aux styles plus frais.
Les œufs en béton sont destinés aux boutiques et aux vins naturels.
Étape 7 : Filtration, mise en bouteille et conditionnement
Le vin est à nouveau filtré, mis en bouteille, bouché et étiqueté.
Un système de filtration stérile, une ligne d'embouteillage, une remplisseuse (sous vide ou par gravité), une boucheuse, un applicateur de gélules (feuille) et une étiqueteuse seront utilisés pour ce processus.
Tiantai propose des solutions complètes pour les établissements vinicoles de toutes tailles, qu'il s'agisse d'exploitations artisanales ou d'installations commerciales à grande échelle. Nous sommes spécialisés dans la conception et la fabrication de cuves de fermentation, de cuves de stockage et d'équipements complets de traitement du vin en acier inoxydable de haute qualité. Nos systèmes couvrent toutes les étapes de la vinification, y compris la réception du raisin, le broyage et l'égrappage, la fermentation, le pressurage, la filtration, le vieillissement, la mise en bouteille et l'emballage.
Avec des caractéristiques avancées telles que des chemises de refroidissement au glycol, des systèmes de nettoyage CIP et des options d'automatisation complète (PLC/SCADA), Tiantai assure un contrôle précis et une efficacité tout au long du processus de production. Nous proposons également des conceptions personnalisées pour répondre à des styles de vin spécifiques (rouge, blanc, rosé ou mousseux) et fournissons des cuves à pression pour la fermentation secondaire.
Outre l'équipement, Tiantai fournit des services clés en main, notamment la conception de l'aménagement de l'usine, l'orientation de l'installation, la formation du personnel et l'assistance technique après-vente. Notre objectif est d'aider nos clients à construire des caves modernes, hygiéniques et hautement efficaces pour produire des vins de qualité supérieure pour les marchés locaux et internationaux.
Édité par Daisy
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