Dans la production de bière, la levure est l'un des ingrédients les plus importants, car elle influence directement la performance de la fermentation, le profil des saveurs, le développement des arômes et la qualité générale de la bière. Sans une levure saine et active, même le moût le plus soigneusement conçu ne parviendra pas à devenir une grande bière. L'équipement de propagation de la levure est donc nécessaire pour les grands projets de brasserie.
Une fois le moût produit dans la salle de brassage et refroidi à la température de fermentation, il est transféré dans la cuve de fermentation de la bière. C'est à ce moment-là qu'il faut ajouter de la levure, communément appelée levurage, pour lancer le processus de fermentation. À partir de ce moment, la levure transforme les sucres fermentescibles en alcool, en dioxyde de carbone et en des centaines de composés actifs qui définissent le caractère de la bière.
Au fur et à mesure que les brasseries augmentent leur taille et leur volume de production, la gestion des levures devient de plus en plus importante, non seulement du point de vue de la qualité, mais aussi du point de vue des coûts et de l'efficacité.
Pourquoi la gestion des levures est-elle importante dans les brasseries commerciales ?
Pour les petites brasseries ou les brasseries pilotes, l'achat de levure fraîche pour chaque lot peut être envisageable. Cependant, lorsqu'une brasserie atteint une échelle de production commerciale, les coûts de la levure et sa régularité deviennent rapidement des préoccupations opérationnelles majeures.
Dans les brasseries produisant plus de 10 000 hectolitres par an, nous recommandons vivement d'envisager un système de propagation ou de gestion de la levure. Dans une perspective à long terme, cet investissement peut réduire considérablement les coûts d'exploitation tout en améliorant la fiabilité de la fermentation et l'homogénéité de la bière.
Les principales raisons sont les suivantes :
*Réduction des coûts d'achat de la levure
*Contrôle amélioré de la vitalité et de la viabilité des levures
*Meilleure cohérence d'un lot à l'autre
*Flexibilité pour gérer plusieurs souches de levure
Dans une perspective à long terme, une bonne gestion de la levure n'est pas une dépense, mais un investissement stratégique qui s'amortit au fil du temps.
Pratiques courantes en matière de levure dans les brasseries à grand volume
La plupart des brasseries commerciales ont recours à la réutilisation de la levure. Au lieu de jeter la levure après la fermentation, les brasseurs récoltent généralement la levure dans le cône du fermenteur et la réutilisent dans les lots suivants.
Les méthodes les plus courantes sont les suivantes :
*Transfert de cône à cône entre les fermenteurs
*Stockage temporaire de la levure dans des fûts ou des cuves de levure.
*Repiquage en série limité (souvent 5 à 10 générations, en fonction de la souche et du contrôle du processus)
Dans de nombreux cas, la source de levure d'origine est une levure sèche ou une levure multipliée en laboratoire qui ne nécessite pas de multiplication sur place. La levure sèche offre commodité, stabilité et facilité de stockage, ce qui en fait un choix populaire pour les styles de bière standard à grand volume.
Quand la multiplication des levures devient-elle nécessaire ?
Bien que la levure sèche et la réutilisation de la levure couvrent la plupart des besoins de production, il existe des situations où la propagation de la levure est hautement souhaitable, voire essentielle.
Les brasseurs souhaitent souvent propager la levure pour.. :
*Bières de spécialité
*Les versions limitées ou les styles saisonniers
*Souches de levure internes uniques à la brasserie
Voici quelques exemples :
London Ale III pour les IPA de style brumeux ou Nouvelle-Angleterre
Une levure de saison maison distinctive
Brettanomyces ou cultures mixtes pour les programmes de fermentation spécialisés
Dans ce cas, dépendre uniquement de la levure sèche ou d'achats fréquents en laboratoire peut s'avérer coûteux et contraignant. La multiplication de la levure en interne offre aux brasseurs une plus grande flexibilité et une plus grande liberté de création.
Besoins réalistes en matière de propagation des levures pour les microbrasseries
Toutes les brasseries n'ont pas besoin d'une grande installation de propagation de la levure entièrement automatisée. En effet, de nombreuses microbrasseries et petites brasseries commerciales n'ont besoin de multiplier la levure que pour un volume hebdomadaire limité.
Par exemple :
Volume de propagation : 90 HL à 180 HL de moût par semaine
Souches de levure : Multiples, alternées en fonction du style de bière
Fréquence : Propagation occasionnelle plutôt que continue
Dans ce cas, l'investissement dans un système de propagation de la levure à grande échelle peut ne pas être rentable. Au lieu de cela, une cuve de collecte et de mélange de levure simple et compacte peut répondre aux besoins de la brasserie pour une fraction du coût.
Une alternative pratique : Petits réservoirs de collecte et de mélange de levures
Pour répondre à ce défi commun, Tiantai Beer Equipment propose une solution pratique et flexible : un petit réservoir cylindroconique de mélange et de collecte de levure conçu spécifiquement pour la manipulation, la réutilisation et la propagation limitée de la levure.
Ce type de réservoir permet aux brasseurs de :
Collecter les levures dans les fermenteurs
Maintenir la levure dans des conditions de température contrôlée
Mélanger délicatement la levure pour en assurer l'uniformité
Oxygéner la levure avant l'ensemencement
Réintroduction de la levure dans les fermentations suivantes
En utilisant un tel système, les brasseries peuvent réduire de manière significative les coûts de levure sans la complexité et le coût d'une usine de multiplication complète.
Caractéristiques principales d'un petit réservoir de mélange et de collecte de levure
Un réservoir de levure bien conçu n'est pas simplement un récipient de stockage, c'est un outil de précision pour maintenir la santé de la levure. Les caractéristiques typiques sont les suivantes
1. Conception cylindroconique
Le fond conique permet de :
Collecte efficace de levures
Séparation des particules de trub plus lourdes
Vidange facile des levures inactives ou mortes
Cette géométrie reflète celle des cuves de fermentation, ce qui rend la manipulation de la levure intuitive et hygiénique.
2. Agitateur à faible vitesse
Un mélangeur à faible vitesse assure une agitation douce sans endommager les cellules de levure. Un bon mélange permet d'améliorer la qualité de l'eau :
Maintien de l'homogénéité des levures
Prévenir le compactage des sédiments
Améliorer la distribution de l'oxygène et des nutriments
Il est essentiel que la vitesse de rotation soit faible, car des forces de cisaillement excessives peuvent réduire la viabilité de la levure.
3. Gaine de glycol pour le contrôle de la température
Un contrôle précis de la température est essentiel pour la santé des levures. Une enveloppe de glycol permet aux brasseurs de :
Conserver la levure à des températures optimales
Activité métabolique lente pendant le stockage
Prolonger la durée de conservation de la levure entre deux ensemencements
La gestion stable de la température améliore directement les performances de la fermentation.
4. Pierre à oxygène (pierre O₂)
L'oxygénation contrôlée avant l'ensemencement est cruciale, en particulier pour les levures qui ont été stockées ou réutilisées. Une pierre à oxygène intégrée permet :
Dosage précis de l'oxygène
Amélioration de la vitalité des levures
Démarrage plus rapide et plus propre de la fermentation
Cette caractéristique est particulièrement utile lors de l'ensemencement d'un moût à forte gravité ou fortement houblonné.
5. Enveloppe de vapeur et conception sanitaire
Les enveloppes de vapeur permettent :
Stérilisation efficace avant utilisation
Amélioration de la sécurité microbiologique
Associée à des raccords sanitaires, à des surfaces internes lisses et à une capacité CIP adéquate, la cuve à levure répond aux normes d'hygiène professionnelle exigées dans les brasseries modernes.
6. Doigt de gant et instrumentation
Les puits thermométriques intégrés permettent un contrôle précis de la température, aidant les brasseurs à maintenir la levure dans des conditions optimales à tout moment.
Économies de coûts et avantages opérationnels
L'utilisation d'une petite cuve de collecte et de mélange des levures au lieu d'un grand système de propagation présente plusieurs avantages :
Diminution de l'investissement en capital
Complexité d'installation réduite
Empreinte minimale dans la brasserie
Réduction des coûts d'énergie et de maintenance
Pour de nombreuses brasseries, cette approche constitue l'équilibre parfait entre la rentabilité et le contrôle du processus.
Exemple : Réservoir de collecte de levure de 300 litres
Un réservoir de collecte de levure de 300 litres est une taille courante et pratique pour les microbrasseries et les petites brasseries commerciales. Elle est suffisamment grande pour :
Manipuler des levures récoltées dans plusieurs fermenteurs
Fournir de la levure pour plusieurs brassins par semaine
Supportent plusieurs souches de levure lorsqu'ils sont gérés correctement
En même temps, il reste compact, facile à utiliser et abordable, ce qui en fait une solution idéale pour les brasseries qui veulent de la flexibilité sans surinvestir.
Soutenir la croissance à long terme des brasseries
La gestion des levures n'est pas seulement un moyen d'économiser de l'argent aujourd'hui - il s'agit de construire une opération de brassage évolutive et résiliente.
Grâce à un système flexible de manutention de la levure, les brasseries peuvent.. :
Expérimenter de nouveaux styles de bière
Développement de levures maison exclusives
Maintenir une performance de fermentation constante
Réduire la dépendance à l'égard des fournisseurs externes de levure
Au fur et à mesure que les volumes de production augmentent, cette base rend les futures mises à niveau - telles que les systèmes complets de propagation de la levure - beaucoup plus faciles et plus rentables.
La levure est au cœur de la fermentation de la bière, et la gérer correctement est l'une des responsabilités les plus importantes de tout brasseur. Si les grandes brasseries peuvent avoir besoin de systèmes de propagation de la levure à grande échelle, de nombreuses microbrasseries et brasseries artisanales commerciales peuvent obtenir d'excellents résultats avec des cuves de collecte et de mélange de la levure plus petites et bien conçues.
Pour les brasseries produisant plus de 10 000 HL par an - ou celles qui prévoient d'atteindre cette échelle - investir dans un équipement de manutention de la levure adéquat est une décision intelligente et avant-gardiste. Il améliore la qualité de la bière, réduit les coûts d'exploitation et offre aux brasseurs une plus grande liberté de création.
Si vous envisagez d'optimiser votre processus de gestion de la levure, un réservoir de collecte de levure compact pourrait être la solution idéale. Nous serions heureux de partager avec vous le dessin technique d'un réservoir de collecte de levure de 300 litres afin de vous aider à mieux comprendre sa conception et la manière dont il peut s'intégrer dans votre brasserie. Souhaitez-vous étudier cette option plus en détail ?
Édité par Daisy
[email protected]
