Варить пиво всегда считалось своего рода волшебством - превращением простых натуральных ингредиентов в напиток, который любят во всем мире. Но за этим "волшебством" скрывается ряд тщательно контролируемых этапов. В пивоварне основными этапами пивоварения являются затирание, лаутеризация, кипячение и вирпулинг. Каждый этап вносит свой вклад в формирование вкуса, аромата, прозрачности и качества готового пива.
Разные пивоварни используют различные конфигурации пивоварен - двухсосудные, трехсосудные, четырехсосудные и другие - в зависимости от масштабов производства, целей эффективности и разнообразия рецептов. Но независимо от системы, каждый пивовар должен освоить первый и, пожалуй, самый важный этап: затирание.
В этой статье мы подробно рассмотрим процесс затирания, объясним его научную основу, обсудим различные графики затирания (однократное и ступенчатое), изучим ферментативные температуры, при которых образуются ферментируемые сахара, и расскажем о том, как специализированные пивоваренные системы Tiantai могут обеспечить более эффективное и качественное затирание. Если вы профессиональный пивовар, начинающая микропивоварня или планируете строительство новой пивоварни, это руководство поможет вам лучше понять и оптимизировать процесс затирания.
Во-первых, давайте узнаем, что такое пюре?
Затирание - это процесс смешивания измельченных зерен с горячей водой для активации ферментов, которые превращают крахмал в ферментируемые сахара. Эти сахара в конечном итоге служат питанием для дрожжей во время брожения и определяют содержание алкоголя, тело и вкусовые качества пива.
Во время помола солод измельчают, чтобы обнажить крахмальный эндосперм, оставляя при этом шелуху как можно более целой. Эта шелуха впоследствии служит естественным фильтром при лаутеризации. После помола зерно попадает в заторный туннель, где встречается с горячей водой - это и есть начало затирания.
Почему затирание имеет значение?
Затирание влияет практически на все аспекты пива: Ферментируемость (насколько сухим или сладким будет пиво), тело и вкус, удержание головки, сложность вкуса, эффективность экстракции, эффективность затирания.
Хорошо продуманный график затирания гарантирует, что ферменты, содержащиеся в солоде, смогут полностью выполнить свою работу, расщепляя крупные молекулы крахмала до простых сахаров, таких как глюкоза, мальтоза и мальтотриоза.
Одноинфузионное сусло против ступенчатого сусла
Однократное смешивание
Одноинфузионное затирание подразумевает выдержку сусла при одной температуре - обычно около 65°C (149°F) - в течение примерно 60 минут. Эта техника распространена в: британских элях, американских элях, большинстве современных рецептов крафтового пива.
Благодаря современным хорошо модифицированным солодам для полного преобразования часто достаточно однотемпературного затирания.
Пошаговое пюре
Ступенчатое затирание предполагает постепенное повышение температуры затирания в течение нескольких промежутков времени. Каждая температура активирует различные ферменты, которые расщепляют белки, камеди и крахмал. Ступенчатое затирание характерно для: традиционных немецких лагерах, пшеничном пиве, рецептах с большим содержанием ржи или овса.
, Пиво с высоким содержанием адъюнктов, Недостаточно модифицированные солоды.
Для ступенчатого затирания требуются либо паровые рубашки, либо внутренняя каландрия, либо вливание горячей воды. Системы пивоварен Tiantai разработаны для поддержки многоступенчатых температурных программ с точной автоматизацией.
Понимание ферментов в сусле
Магия затирания происходит благодаря энзимам - биологическим катализаторам, уже присутствующим в солоде. Каждый тип ферментов становится активным в определенном температурном диапазоне. Контролируя температуру затирания, вы управляете составом сахара и конечным характером вашего пива.
Рассмотрим подробнее основные ферментативные остатки.
1. Белковый покой (протеазы) - 35°C-45°C (95°F-113°F)
Ключевой фермент: протеаза
Функции: Расщепляет белки
Крупные белки окружают гранулы крахмала и могут препятствовать доступу к ним ферментов. Протеазы расщепляют белковую матрицу, которая:
▪ Улучшает прозрачность сусла
▪ Предотвращает образование дымки
▪ Повышает ферментативность
▪ При тщательном контроле улучшает фиксацию головы
Лучше всего подходит для:
▪ Пшеничное пиво
▪ Недостаточно модифицированный солод
▪ Пиво с высоким содержанием белка
Современные полностью модифицированные солода часто не требуют белкового отдыха, а его чрезмерное использование может привести к тонкому пиву или плохой стабильности пены.
2. Восстановление бета-глюканов (глюканазы) - 45°C-55°C (113°F-131°F)
Ключевой фермент: глюканаза
Функции: Расщепляет бета-глюканы (камеди и гемицеллюлозы)
Высокое содержание бета-глюканов делает пюре липким, клейким и трудно поддающимся лаутеризации. Этот отдых помогает:
▪ Снижение вязкости сусла
▪ Повышение скорости лаутеризации
▪ Предотвращение застревания в смесителях
Лучше всего подходит для:
▪ Ржаное пиво
▪ Пиво с высоким содержанием овса
▪ Солодовые заготовки с высоким содержанием пшеницы
▪ Пиво с использованием сырого, немолотого зерна
10-20-минутный отдых с глюканом может значительно улучшить фильтрацию в сложных рецептах.
3. Покой осахаривания (амилазы) - 61°C-67°C (142°F-153°F)
Это самый важный этап затирания.
Альфа-амилаза (при более высоких температурах, 65°C-70°C)
→Разрушает длинные цепи крахмала
→ Производит больше сахаров (менее пригодных для брожения)
→Приводит к созданию более насыщенного пива
Бета-амилаза (более низкие температуры, 60°C-65°C)
→ Производит простые ферментируемые сахара (мальтозу)
→ Приводит к созданию более сухого, высокоалкогольного пива
Пивовары могут регулировать температуру сусла, чтобы контролировать вкус пива:
| Температура затирания | Влияние на пиво |
| 61-63°C | Сухой, хорошо ферментируемый, тонкий корпус |
| 64-66°C | Сбалансированное тело и алкоголь |
| 67-69°C | Полнотелый, солодовый, сладкий |
Обычно этот отдых длится 60 минут, хотя многие пивовары тестируют конверсию и соответственно корректируют продолжительность.
Mash-Out - 76°C-78°C (168°F-172°F)
Вымешивание - это последний шаг перед лаутеризацией.
Цель затирания - прекращение ферментативной активности, снижение вязкости сусла (более жидкое, легче стекает), подготовка зернового слоя к лаутеризации, повышение эффективности экстракции.
Подняв температуру примерно до 77°C, вы обеспечите свободный выход сахаров и облегчите фильтрацию сусла через зерновой слой.
Пивоварни Tiantai с паровым или электрическим подогревом позволяют точно и бережно производить затирание, не обжигая и не перегревая сусло.
Конфигурации пивоварен для процесса затирания
Конфигурация пивоварни определяет, насколько гибкой может быть программа затирания. Разные пивоварни выбирают различные комбинации емкостей в зависимости от бюджета, площади и производственных потребностей.
1. Комбинация сусла и туннеля (сосуд 2 в 1)
Многие небольшие пивоварни и микропивоварни используют туннель для затирания/лаутера (MLT), который совмещает в одной емкости и затирание, и лаутеризацию.
Преимущества: низкая стоимость оборудования, экономия места, подходит для пивоварен объемом менее 2 000 л на варку, более простой рабочий процесс.
Недостатки: нельзя одновременно затирать и лаутеризировать, менее эффективно при приготовлении нескольких партий пива в день, ступенчатое затирание может занимать больше времени в зависимости от метода нагрева.
Tiantai может оснастить MLT граблями, паровыми рубашками, точными донными фильтрами и автоматическими системами управления для повышения производительности сусла в этих системах.
2. Сусловарочный котел + лаутерный котел (отдельные сосуды)
Средние и крупные пивоварни часто используют две отдельные емкости для повышения эффективности и ускорения производства.
Преимущества: позволяет проводить параллельные операции (затирание следующей партии во время лаутеризации предыдущей), больший контроль температуры затирания, более эффективное лаутеризирование благодаря более глубокому слою зерна и оптимизированной геометрии лаутерного туннеля, лучше подходит для ступенчатого затирания.
Трех- или четырехвальные пивоварни Tiantai обычно используют такую конфигурацию для максимальной гибкости.
3. Профессиональные многососудные пивоварни
На крупных коммерческих пивоварнях используются полностью раздельные емкости: Сусловарочный котел + Лаутер котел + Пивной котел + Вирпул котел.
Такая установка обеспечивает максимальную производительность и стабильность работы, особенно при производстве нескольких партий продукции в день.
Как конструкция оборудования влияет на процесс затирания?
Хорошая сусловарочная камера требует:
✔ Эффективные отопительные куртки
✔ Равномерное распределение тепла
✔ Надежные датчики температуры
✔ Правильная изоляция
✔ Гладкие грабли (необязательно для ступенчатого измельчения)
✔ Мешалки для предотвращения образования горячих точек
Оборудование для пивоварен Tiantai разработано для поддержки всех типов затирания, включая:
Одноразовое заваривание
Многоступенчатые программы
Затирание отваром (опциональные конструкции)
Затирание с большим количеством добавок
Каждая пивоварня, которую строит Tiantai, может быть настроена в соответствии с рецептурой и эффективностью пивовара.
Устранение распространенных проблем с затиранием
| Причины | Решение | |
| 1. Неполная конверсия | Слишком короткое пюре, | Увеличьте время отдыха сусла, |
| Слишком высокая или низкая температура сусла, | Понизьте или повысьте температуру до 61-67°C, | |
| Плохая модификация солода, | Перемешайте для равномерного распределения тепла | |
| Недостаточная активность амилазы | ||
| 2. Густое или липкое пюре | Высокое содержание пшеницы, овса или ржи; | Добавьте бета-глюкан для отдыха; |
| Недостаточный отдых от глюканов; | Тщательнее перемешайте тесто; | |
| Пюре не было хорошо перемешано при заливке теста; | Добавьте рисовую шелуху для повышения пористости | |
| 3. Плохая ферментируемость | Слишком горячее сусло (благоприятствует только альфа-амилазе); | Понизьте температуру до ~64°C; |
| Короткая продолжительность затирания. | Продление периода осахаривания. | |
| 4. Затрудненное лаутерирование после затирания | Зерновые с высоким содержанием белка | Смотрите больше на сайте "Полное руководство по лаутеризации сусла" |
| Неправильное дробление | ||
| Недостаточное затирание | ||
| Плохая конструкция лаутерного туннеля |
Даже самое лучшее затирание может пострадать, если оборудование для лаутеризации в пивоварне спроектировано неправильно. Компания Tiantai разрабатывает лаутерные тунны с клиновидными фальш-донышками, равномерными распылительными коллекторами и гладкими раструбами для обеспечения чистого и равномерного стекания сусла.
Как пивоваренное оборудование Tiantai обеспечивает отличное затирание?
Компания Tiantai специализируется на разработке и производстве профессиональных систем пивоварен для микропивоварен, пивоваренных пабов и коммерческих пивоваренных заводов. Имея за плечами десятилетия опыта, мы понимаем, как затирание влияет на весь цикл пивоварения.
Преимущества сусловарочного тунна и сусловарочного/лаутерного тунна Tiantai:
- Возможность нагрева паром, электричеством или прямым огнем
- Точный контроль температуры (±0,2°C)
- Автоматизация многоступенчатого затирания
- Системы граблей для равномерного нагрева и активации ферментов
- Оптимизированная геометрия емкости для сохранения тепла
- Усиленная изоляция для снижения энергозатрат
- Санитарные интерьеры с возможностью безразборной мойки
- Пользовательский размер от 100L до 200HL и выше
У каждой пивоварни свои рецепты, стиль работы и бюджетные ограничения. Именно поэтому Tiantai разрабатывает всю пивоварню - от планировки до трубопроводов и автоматизации управления - в соответствии с вашими производственными целями.
Мастерство затирания для лучшего пива
Затирание - это то, с чего начинается настоящее преображение в пивоварении. То, как вы справляетесь с дроблением зерна, химическим составом воды, температурным режимом и ферментативной активностью, закладывает основу для всех последующих этапов. Независимо от того, используете ли вы одноразовое затирание или сложную многоступенчатую схему, ключ к успеху - понимание науки, контроль процесса и использование хорошо сконструированного оборудования.
Высококачественная пивоварня имеет огромное значение для консистенции затирания, распределения тепла и общей эффективности. Пивоваренные системы Tiantai разработаны для того, чтобы помочь пивоварням любого размера добиться идеального контроля сусла, более плавного лаутеринга и воспроизводимых результатов пивоварения.
Если вы планируете модернизировать свою пивоварню, расширить производство или открыть новую микропивоварню, компания Tiantai с радостью примет ваше предложение.
Давайте обсудим ваши цели в области пивоварения и подберем для вас подходящее оборудование!
Под редакцией Дейзи Цай
[email protected]
