Лаутеризация сусла - один из самых важных этапов процесса варки пива - и в то же время один из самых непонятных. Хотя на первый взгляд лаутеризация выглядит просто, она сочетает в себе биохимию дрожжей, физику зерна и инженерное обеспечение оборудования в тонком танце, чтобы извлечь чистое сладкое сусло, оставив при этом отработанное зерно и нежелательные твердые частицы. Правильное лаутерирование влияет практически на все последующие процессы: эффективность пивоварни, чистоту вкуса, эффективность кипячения в чайнике и даже качество брожения.
Для коммерческих пивоварен и амбициозных ремесленников понимание того, как правильно лаутерить и как конструкция заторного/лаутерного туннеля влияет на этот процесс, является основополагающим фактором для производства стабильного и высококачественного пива. В этом расширенном руководстве мы рассмотрим науку о лаутеризации, наиболее распространенные проблемы, с которыми сталкиваются пивовары, и проверенные способы оптимизации производительности лаутеризации. Мы также обсудим, как передовые пивоваренные системы Tiantai могут значительно повысить эффективность фильтрации затора и общую производительность пивоварни.
Что такое Wort Lautering?
Лаутеринг - это процесс отделения сладкого сусла - богатой сахаром жидкости, образующейся в пюре-из отработанных зерен. Термин происходит от немецкого слова läutern, которое означает "осветлять", "очищать" или "рафинировать".
После пюре после завершения процесса преобразования (желатинизации и ферментативного превращения крахмала в ферментируемые сахара), в пюре превращается в смесь растворимых сахаров, нерастворимой зерновой шелухи, белковых веществ и мелких частиц. Лаутеринг использует сам зерновой слой в качестве естественной фильтрационной среды.
Три основные стадии лаутеринга
1.Пюре Покой и формирование зернового слоя
▪ The пюре Оседает, позволяя слою зерновой шелухи подняться и образовать естественный фильтр.
▪ На этом этапе ферменты продолжают работать, особенно если используются методы температурного отдыха, такие как шаг затирание используются.
2.Vorlauf (рециркуляция)
▪ Часть сусла осторожно снимается со дна и возвращается наверх, пока осадок не станет прозрачным.
▪ На этом этапе происходит закладка зерна, осветление сусла и удаление твердых частиц.
3.Слив сусла и разбрызгивание
Пивовар начинает подавать сладкое сусло в чайник.
▪ Одновременно или после этого подается вода для промывки зерен от оставшихся сахаров.
▪ Для этого можно использовать летучее разбрызгивание (непрерывное), порционное разбрызгивание или метод без разбрызгивания.
При успешном лаутеринге получается прозрачное сусло с высокой эффективностью экстракции и минимальным риском застревания сусла. Но, как известно любому пивовару, так бывает не всегда.
Почему лаутеринг может быть сложным?
На первый взгляд лаутеринг может показаться простой механической задачей, но физика, лежащая в его основе, удивительно сложна. Во время лаутеринга взаимодействуют несколько факторов:
✦ Размер частиц зерна
✦ Глубина зернового слоя и уплотнение
✦ Толщина пюре
✦Количество бета-глюканов и камедеподобных белков
✦Геометрия оборудования и конструкция фальш-дно
✦ Скорость потока и гидростатическое давление
✦ Равномерность распределения воды для разбрызгивания
Результат? Даже опытные пивовары иногда сталкиваются с проблемой медленного стекания, помутнения сусла или страшного затора - ситуации, когда поток полностью останавливается из-за уплотнения зернового слоя или засорения частицами.
Хорошая новость заключается в том, что при хорошем контроле процесса и правильном оборудовании лаутеризация становится предсказуемой и эффективной.
Три ключевых совета для плавного и эффективного лаутеринга
Ниже мы расширим ваши первоначальные три основных пункта, превратив их в более глубокое и всеобъемлющее руководство, содержащее практические детали как для домашних пивоваров, так и для коммерческих операторов.
Прежде всего, проверьте, как вы дробите - основа хорошего лаутера
Дробление зерна - это, пожалуй, самый важный фактор, влияющий на производительность лаутеризации. Во время помола зерно должно быть раздроблено, чтобы обнажить крахмалистый эндосперм, сохранив при этом шелуху как можно более целой.
Почему дробление имеет значение?
Неповрежденная шелуха = лучшая естественная фильтрация.
Переизмельченное зерно = более высокий экстракт, но и более высокий риск застоя сусла.
Слишком крупная фракция = низкая эффективность экстракции и напрасная трата солода.
Баланс между экстракцией и легкостью охмеления - вечная задача пивовара.
Идеальные цели фрезерования
Оптимизированная дробленка должна давать: Полностью расколотые ядра, Шелуха, которая в основном остается целой, Умеренное количество крупной крупы, Минимальное количество муки (слишком много муки приводит к уплотнению)
Виды зерна также влияют на лаутеризацию
Некоторые солода естественным образом противостоят лаутеризации из-за высокого содержания бета-глюканов или небольшого размера зерен:
Пшеница - без шелухи
Рожь - высокое содержание жевательного белка
Овес - высокая вязкость и бета-глюканы
Неразмолотые добавки - часто желатинизируются по-разному
Эти злаки повышают риск застревания сусла и могут потребовать особого обращения, о чем мы поговорим позже.
Практические советы
Экспериментируйте с различными настройками зазора между фрезами с течением времени.
Для получения стабильных результатов используйте двух- или четырехвалковую мельницу для солода.
Для коммерческих пивоваренных заводов следует использовать систему мокрого помола, которая еще лучше сохраняет целостность шелухи.
Системы пивоваренных заводов Tiantai могут быть оснащены прецизионными солодовыми мельницами и дополнительными решениями для мокрого затирания, которые помогают обеспечить отличную эффективность экстракции и плавное лаутерирование.
Во-вторых, лаутерируйте так медленно, как это необходимо - скорость убивает (лаутер)
Один из самых быстрых способов испортить лаутер - это поторопиться. Начинающие пивовары часто полагают, что смогут ускорить процесс, полностью открыв клапан заторного/лаутерного тунна, но в итоге сталкиваются с внезапным замедлением потока или полным застреванием затора.
Почему работает медленный лаутеринг?
Процесс лаутеризации основан на гравитации и капиллярном потоке через слой зерна. Если сусло отводится слишком быстро:
▪ Зерновой слой плотно утрамбовывается.
▪ Фальшдно испытывает неравномерное всасывание.
▪ В сусле образуются каналы, снижающие экстракцию.
▪ Риск образования пюре резко возрастает.
Tiantai обеспечит вас правильной техникой лаутеринга
1.Начинайте медленно: Откройте клапан настолько, чтобы появилась струйка. Дайте зерновому слою осесть и самофильтроваться.
2.Следите за мутностью, если сусло становится мутным, замедлите поток или сделайте паузу для рециркуляции.
3.Постепенно увеличивайте поток. После того как дно будет установлено, постепенно увеличивайте расход, наблюдая за чистотой и скоростью стока.
4.Избегайте создания вакуумных зон. Неравномерный поток создает локальное всасывание, которое разрушает ложе.
В коммерческой пивоварне автоматическое управление клапанами и грабли помогают обеспечить равномерный поток, стабильное уплотнение слоя и постоянный сток. Лаутерные тунны Tiantai имеют точно рассчитанные граблины, регулируемые скорости и оптимизированную геометрию ложного дна для поддержания оптимальной эффективности фильтрации.
В-третьих, используйте при необходимости рисовую шелуху - лаутеринговый помощник для сложных круп
Рисовая шелуха - один из самых простых и эффективных инструментов для предотвращения застревания сусла при варке из зерна, в котором отсутствует шелуха или содержится большое количество камеди.
Как работает рисовая шелуха?
Они добавляют структурную пористость в сусло.
Они предотвращают уплотнение, повышая проницаемость слоя.
Они инертны, не имеют вкуса и не влияют на химический состав пива.
Когда добавлять рисовую шелуху?
Используйте рисовую шелуху для: Пшеничное пиво (Hefeweizen, Witbier)
Рецепты с высоким содержанием овса (Oatmeal Stout, NEIPA)
Ржаное пиво (Roggenbier, Rye IPA)
Пиво с высоким содержанием адъюнктов (американский светлый лагер)
Сколько использовать?
От 0,5 до 1 фунта на 5-галлонную партию для домашнего пивоварения
1-5% от общего количества зерна для коммерческого пивоварения
Рисовая шелуха ведет себя в пюре как пищевые волокна, придавая ему структуру и снижая вязкость.
Более глубокий взгляд на оборудование и дизайн системы Lautering
Геометрия, конструкция и качество изготовления туннеля для затирания/лаутера значительно влияют на производительность лаутеринга. Две системы могут использовать одинаковые сухие смеси и рецепты, но получать совершенно разные результаты из-за конструкции оборудования.
Вот ключевые элементы, которые имеют значение:
1. Ложное дно и система фильтров
Хорошее фальш-дно должно: Обеспечивать максимальную площадь поверхности, Обеспечивать равномерное распределение сусла, Противостоять засорению, Сохранять жесткость конструкции при гидростатическом давлении.
Компания Tiantai разрабатывает фальш-дно с прецизионно вырезанными, клиновидными или перфорированными пластинами, чтобы максимизировать эффективность фильтрации и минимизировать мертвые зоны.
2. Лаутерные грабли и моторы
Грабли предназначены не для "перемешивания" сусла, а для: Мягко разрыхлять верхний слой, Предотвращать уплотнение, Поддерживать однородность, Помогать в выгрузке зерна после завершения лаутеризации.
Автоматизированное управление высотой граблей особенно полезно в больших системах.
3. Механизм разбрызгивания
Равномерное разбрызгивание имеет решающее значение для хорошей экстракции и чистого стока. Желаемые характеристики включают: Поворотные рычаги для разбрызгивания, тонкие форсунки, контролируемый поток и температура, равномерное распределение.
Неправильное разбрызгивание создает каналы, снижает эффективность пивоварни и может нарушить зерновой слой.
4. Размеры лаутерной туннели и глубина слоя
Глубина слоя влияет на: Извлечение, скорость стока, риск уплотнения.
Слишком мелкий или слишком высокий тун для рецепта может вызвать проблемы с производительностью. Tiantai предлагает настраиваемые конструкции пивоварен для соответствия вашему объему производства и требованиям к зерновому набору.
Распространенные проблемы с лаутерингом и способы их устранения
1. Застрявшее пюре
Причины: Слишком мелкое дробление, высокое содержание бета-глюканов, слишком быстрый сток, засорение оборудования.
Решения: Добавьте рисовую шелуху, аккуратно перемешайте граблями (коммерческие системы), рециркулируйте и перезапустите медленную мельницу, отрегулируйте зазор в мельнице для следующего раза.
2. Замедленный сток
Причины: Неполное уплотнение, высокая вязкость сусла, тусклое или засоренное фальш-дно.
Решения: Немного увеличьте температуру заваривания (не выше 78°C / 172°F), используйте отдых при 40-45°C для проблемных солодов, тщательно очищайте фальш-дно после каждой варки.
3. Облачное сусло
Причины: Недостаточное орошение, слишком агрессивное разбрызгивание, нарушение зернового слоя.
Решения: дольше рециркулировать, замедлить разбрызгивание и сток, проверить уплотнения фальш-дно и выравнивание.
Как пивоваренное оборудование Tiantai помогает улучшить лаутеринг?
Tiantai Brewing Equipment специализируется на изготовлении на заказ систем пивоварен, которые оптимизируют фильтрацию сусла и обеспечивают стабильную и бесперебойную лаутеризацию. Если у вас микропивоварня, коммерческая пивоварня среднего размера или промышленное предприятие, Tiantai предоставит вам все необходимое:
✔ Прецизионные сусловарочные/лаутерные тунны
✔ Усовершенствованные системы фильтрации с ложным дном
✔ Автоматизированные системы граблей с регулируемой высотой
✔ Эффективные дозаторы и распределение воды
✔ Нестандартные решения для фрезерования
✔ Полная комплектация пивоварни "под ключ
Эти системы предназначены для повышения эффективности работы пивоварни, сокращения времени лаутеризации, минимизации риска застоя сусла и получения более чистого сусла - и все это благодаря долговечной и гигиеничной конструкции из нержавеющей стали.
Пивовары, перешедшие на Tiantai, часто сообщают:
▪ Повышение эффективности работы пивоваренного завода
▪ Более стабильная прозрачность сусла
▪ Более быстрые и плавные циклы лаутеризации
▪ Сокращение трудозатрат и ручного труда
▪ Улучшение контроля над процессами затирания и разбавления
Если вы планируете построить или расширить свою пивоварню, инженерная команда Tiantai может предоставить полный проект планировки, размеры оборудования, схемы трубопроводов и смету расходов в соответствии с вашими производственными целями.
Лаутеринг - это и искусство, и наука. Хотя принципы кажутся простыми - использовать слой зерна для фильтрации сусла - реальные задачи требуют понимания взаимосвязи между помолом, скоростью потока, составом зерна и конструкцией оборудования.
Оптимизируя дробление, снижая скорость стекания, используя при необходимости рисовую шелуху и инвестируя в профессионально разработанное оборудование для лаутеризации, вы сможете значительно повысить прозрачность сусла, эффективность работы пивоварни и общее качество пива.
Независимо от того, являетесь ли вы начинающей пивоварней или уже существующим производственным предприятием, решения Tiantai для затирочных/лаутерных туннелей разработаны для обеспечения бесперебойной и эффективной лаутеризации в любом масштабе. Для получения индивидуальных предложений, расценок на оборудование или технического руководства по установке пивоварни компания Tiantai приветствует ваш запрос в любое время.
Под редакцией Дейзи Цай
[email protected]
