Ром, известный своим разнообразием вкусов, является одним из самых универсальных спиртных напитков. Изготовленный из сахарного тростника, ром проходит сложный путь от поля до бутылки. В этом блоге мы рассмотрим, как ром производится с помощью дистилляционной системы TIANTAI, начиная с выращивания сахарного тростника и заканчивая купажированием и упаковкой.
1.Сахарный тростник & Сахарный тростник Hинвестирование
В основе производства рома лежит сахарный тростник, высокая многолетняя трава, произрастающая в тропических регионах. Сахарный тростник служит основным ингредиентом рома, обеспечивая сырье для процессов ферментации и дистилляции. Сахарный тростник выращивают в теплом климате по всему миру, но в таких регионах, как Карибские острова, Латинская Америка и Юго-Восточная Азия, за ним тщательно ухаживают опытные фермеры.
Путешествие рома начинается с уборки сахарного тростника. Обычно урожай собирают через 6-12 месяцев после посадки (в зависимости от региона), сахарный тростник срезают и перевозят на винокурню для переработки.
Существует два метода сбора урожая: ручной и механический. Традиционно фермеры собирают сахарный тростник вручную. Этот метод часто требует больших физических усилий, однако он позволяет собирать урожай более избирательно. При ручном сборе урожая зрелый сахарный тростник срезается, а молодые растения оставляются расти дальше, что повышает качество урожая и его урожайность.
Из-за трудоемкости ручного сбора урожая были внедрены технологии, помогающие собирать сахарный тростник. В современных технологиях сбора урожая используется механизированное оборудование, обеспечивающее эффективность и скорость сбора спелого тростника. Из собранного тростника обычно извлекают сок, из которого производят сахарный тростник и ром.
2.Различные формы Тростник-Cane сок & Тростниковый сироп & Тростниковая патока
2.1 Трость сок
После сбора урожая дистилляторы рома перерабатывают сахарный тростник для получения сырого тростникового сока, который может быть использован для создания различных видов рома. Тростниковый сок получают путем прессования стеблей сахарного тростника. Стебли нарезают на сегменты и пропускают несколько раз через ряд мельниц. На протяжении всего этого процесса в процессе измельчения используется вода, так как насыщение волокон способствует растворению оставшегося сахара, что увеличивает выход сахара.
Сок сахарного тростника имеет короткий срок хранения. Он должен быть переработан в течение 24-48 часов после отжима, иначе начнется брожение. Поскольку сбор урожая происходит только один или два раза в год, производство рома из сока сахарного тростника ограничено сезонами сбора урожая. Поэтому сок сахарного тростника в качестве основы для производства рома может быть более дорогостоящим, чем сироп или патока.
2.2 Тростниковый сироп
Более устойчивой к хранению альтернативой тростниковому соку является сироп. Некоторые производители рома в испанском стиле также называют эту жидкость медом из сахарного тростника.
Сахарный сироп создается путем уваривания сока сахарного тростника до получения густой, вязкой консистенции. На практике для получения тростникового сиропа можно выпарить значительное количество воды из исходного тростникового сока, остановившись непосредственно перед образованием кристаллов сахара. Этот сироп, богатый натуральными сахарами и ароматизаторами, является одним из ключевых ингредиентов при производстве рома.
2.3 Тростниковая патока
После дробления и кристаллизации сока сахарного тростника остаются две вещи: тростниковый сахар и густая темная жидкость. Эта жидкость называется патокой и является одним из самых распространенных ингредиентов для изготовления рома.
Существует несколько сортов патоки. Сорт А, или "фантазийная патока", содержит наибольшее количество сахара (измеряется в "брикс-концентрации"), поскольку из нее удалено лишь небольшое количество сахарозы. Сорт B, или "отборная", содержит немного меньше сахара. Сорт С, или "черная патока", отличается меньшим содержанием сахара, темным цветом и горьким вкусом.
3.Процесс ферментации
После того как сахарный тростник переработан до нужной формы, он подвергается ферментации - важнейшему этапу изготовления рома. Во время ферментации в сахарный сок, сироп или патоку вносятся дрожжи. Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, которые потребляют сахар и выделяют побочные продукты, такие как тепло, углекислый газ и спирт. Тип используемых дрожжей также зависит от выбора дистиллятора, на котором производится ром.
Ферментация может быть самой разной - от промышленно контролируемой до дикой. После этого процесса часто образуется жидкость, известная как "промывка", содержащая спирт и различные ароматические соединения, полученные из сырья. В зависимости от типа используемых дрожжей продолжительность ферментации может варьироваться от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от желаемой крепости.
Большинство ромовых брожений длится от 24 до 120 часов. За это время микроорганизмы в дрожжах должны израсходовать весь пригодный для брожения сахар, содержащийся в промывке. На самом деле некоторые винокурни могут оставить промывку в резервуарах на более длительное время. Как правило, короткая ферментация дает промывку с меньшим содержанием ароматических соединений, в то время как более длительная ферментация, как правило, создает более ароматную промывку. Более длительное брожение позволяет дрожжам вырабатывать больше эфиров, что приводит к появлению более "тяжелых" ромов.
4.Навоз и грязь
На Ямайке винокуры иногда используют дундер и навоз во время ферментации. Что именно представляет собой дандер, до сих пор остается загадкой, но термин "дандер" на Ямайке обычно относится к тому, что остается в горшках после перегонки. Обычный термин дистиллеров для этих остатков - "stillage".
Еще один ингредиент, который дистилляторы могут добавить в промывку для ферментации, - навоз. Навоз - это суп/смесь бактерий, которые производят смесь карбоновых кислот и подвергаются ферментации в специальных навозных ямах, обычно используемых дистилляторами на Ямайке. Эта навозная жижа, содержащая значительное количество кислот, добавляется в промывку вместе с несколькими другими неожиданными ингредиентами в процессе изготовления рома. Они придают рому интенсивные вкусы и ароматы, а также способствуют этерификации.
5.Процесс дистилляции
После ферментации ром подвергается дистилляции, в процессе которой спирт отделяется от примесей и других нежелательных соединений, чтобы получить желаемую крепость и вкусоароматический профиль. Методы дистилляции могут быть разными, в производстве рома популярны колонный и горшечный способы.
5.1 Горшки
Самым старым и простым методом перегонки спиртных напитков (таких как ром, виски, коньяк и бренди) является периодическая дистилляция, более известная как перегонка в горшках. При таком способе перегонки для получения спирта используется большая кастрюля.
Кастрюльные спиртовки обычно изготавливаются из меди и имеют широкое основание, которое вертикально сужается к тонкой горловине. Основание используется как камера для кипячения спиртового раствора, а тонкое горлышко собирает и отводит пары в конденсатор, где они превращаются обратно в жидкость. В некоторых винокурнях для повышения эффективности производства рома используется тип горшечного сухопарника, называемый двойной ретортой, в котором спиртовой пар проходит через две реторты (своеобразные емкости с подогревом). Эти медные сосуды, часто используемые в мелкосерийных винокурнях, придают конечному продукту характер и глубину. Горшечные дистилляторы работают по принципу порционной дистилляции, что позволяет контролировать процесс перегонки вручную.
5.2 Колонны
Колонны, также известные как непрерывные, обеспечивают эффективность и точность дистилляции. Эти высокие вертикальные колонны обеспечивают постоянную дистилляцию, а несколько стадий позволяют отделить спирт от других соединений. Во Французской Вест-Индии популярным типом колонного аппарата является креольская колонна - одноколонный аппарат. В Карибском бассейне также часто встречаются многоколонковые спиртовые установки.
Многоколонными называются аппараты, содержащие от трех до пяти колонн. На таких спиртовках можно получать различные типы дистиллятов, включая ром, промышленный этанол и топливный этанол. Однако стоит отметить, что не все колонны в многоколонной установке должны быть задействованы, что делает этот тип гибким, как двухколонный или певучий.
6.Процесс старения
После дистилляции ром может пройти процесс выдержки, в ходе которого он созревает в деревянных бочках (обычно дубовых) или выдерживается в резервуарах из нержавеющей стали, позволяя ароматам развиваться и эволюционировать с течением времени.
6.1 Деревянные бочки
Некоторые производители также предпочитают выдерживать ром в бочках, ранее использовавшихся для выдержки других спиртных напитков. В силу своей доступности для рома чаще всего используются бочки из-под бурбона. Хотя наиболее распространенной древесиной для бочек остается дуб, иногда могут использоваться и другие породы. В процессе длительного хранения ром взаимодействует с древесиной, развивая свои ароматические молекулы, и высвобождает их в жидкость.
Помимо придания аромата, воздухопроницаемость древесины позволяет испарять спирт и воду, что называется "долей ангела", и в то же время пропускать воздух. Кислород способствует образованию сложных эфиров, что очень важно для рома. Этанол окисляется, образуя ацетальдегиды, которые далее окисляются, образуя уксусную кислоту, ключевой компонент эфиров. Такие факторы, как порода древесины, происхождение, размер бочки, уровень тостинга и влияние предшествующих жидкостей, вносят свой вклад в конечный вкусовой профиль рома.
6.2 Резервуары из нержавеющей стали
В качестве альтернативы некоторые производители рома предпочитают выдерживать свой напиток в резервуарах из нержавеющей стали, которые обеспечивают нейтральную среду для созревания. В отличие от деревянных бочек, резервуары из нержавеющей стали не придают рому дополнительных вкусов и характеристик, позволяя ему сохранить свой первоначальный профиль.
Ром может выдерживаться в резервуарах из нержавеющей стали по разным причинам, в первую очередь для сохранения свежести и прозрачности. Некоторым химическим компонентам, таким как жирные кислоты, необходимо время, чтобы стать мягче и гармонично соединиться с другими компонентами, создавая более сбалансированный вкус. Выдержка в нейтральном сосуде дает этим компонентам время соединиться в неизменных условиях.
6.3 Факторы, влияющие на процесс старения
Как мы уже выяснили, дубовые бочки напрямую влияют на качество рома. Однако бочки - не единственный решающий фактор в процессе выдержки. Температура/микроклимат, продолжительность выдержки, регион и местные традиции влияют на конечный результат.
7.Угольная или углеродная фильтрация
В некоторых случаях ром подвергается угольной/карбоновой фильтрации - процессу, направленному на рафинирование и полировку спиртного. Угольная фильтрация заключается в пропускании рома через фильтры из активированного угля. Она используется для удаления цвета из рома, особенно если требуется только вкус. Она также может использоваться для удаления нежелательных соединений, в результате чего получается желаемый продукт.
8.Процесс смешивания
Смешивание - это процесс, в ходе которого мастера-блендеры создают осязаемые жидкости из неосязаемых историй. Другими словами, в процессе купажирования мастера тщательно комбинируют различные виды рома, отталкиваясь от первоначальных спецификаций, чтобы получить более сложный вкусовой профиль.
Смешивание может преследовать разные цели. Он позволяет гармонично сочетать различные типы и профили рома, чтобы создать отличительный ром, соответствующий пожеланиям клиента. С другой стороны, винокурни используют купажирование для создания собственного уникального вкуса рома.
Мастера купажа часто хотят знать как можно больше о ваших потребностях и спецификациях, чтобы создать сорт рома, который будет полностью соответствовать вашим запросам. Например, в компании E&A Scheer мы задаем множество вопросов, прежде чем приступить к разработке купажа рома вместе с нашими клиентами.
9.Розлив рома в бутылки
Rum typically undergoes a dilution process before bottling. Generally, Rum is diluted with demineralised water to reach the desired ABV for bottling. For reference, in Rum, this can be no less than 37.5%ABV , with less than 20 grams of sugar added per litre. Some producers also choose to add other spices and ingredients to the Rum, creating spiced Rum, a slightly different category of beverage based on Rum.
Наконец, созданный ром разливается по бутылкам в компании, специализирующейся на этом, и готов к тому, чтобы им могли наслаждаться любители по всему миру. Разлив в бутылки иногда требует внимания к деталям, что обеспечивает сохранение качества и традиций. В некоторых случаях каждый аспект бутылки отражает заботу и мастерство, вложенные в процесс производства рома.
Мир разнообразия
Из побочных продуктов сахарного тростника производители рома могут создавать бесконечное множество видов рома - от прозрачного до темного, от легкого до тяжелого, и все, что находится между ними. На рынке вы можете встретить такие виды рома, как светлый, темный, выдержанный, со специями и многие другие. Большинство ромов можно пить как со льдом, так и в составе смешанных напитков и коктейлей.
Популярность рома не ограничивается индустрией напитков. Этот дистиллят также широко используется в кондитерской и вкусовой/ароматической промышленности. Ром может иметь множество полезных применений, от тортов и мороженого до духов и ароматизаторов.
Ожидается, что рынок рома будет расти с каждым годом, и его будущее выглядит многообещающим. Растет спрос на ром премиум-класса, что привело к появлению различных смесей и вкусовых профилей, чтобы удовлетворить запросы искушенных потребителей. Возникновение культуры коктейлей также способствовало инновациям в производстве рома. В результате были созданы новые и интересные продукты, отвечающие различным вкусам и предпочтениям.
Производство рома - сложный и многогранный процесс, начиная с выращивания сахарного тростника и заканчивая розливом этого спиртного напитка. Каждый этап процесса зависит от традиций региона, в котором был произведен ром, и от выбора, сделанного отдельными дистилляторами. Это порождает множество различных и уникальных типов рома, отражающих сотни лет развития этого спиртного напитка.Компания TIANTAI является профессиональным производителем систем дистилляции в Китае, мы можем предоставить вам различные системы дистилляции от домашней/пилотной небольшой дистилляционной машины до коммерческой промышленной дистилляционной системы под ключ, не только для рома, но и для виски, джина, водки, текилы......Если вы ищете дистилляционные заводы, пожалуйста, не стесняйтесь спрашивать нас.
Под редакцией Дейзи Цай
