Для начала давайте узнаем больше о холодном экстракционном заваривании кофе. Вот краткая история холодного заваривания.
Самая ранняя форма холодного кофе - это, по сути, холодная заварка. Голландские торговцы разработали метод, при котором вода медленно капала на молотый кофе в течение нескольких часов, создавая холодный, концентрированный напиток, который идеально подходил для хранения во время длительных океанских путешествий.
Полагаю, они приготовили холодную заварку перед отплытием, потому что приготовление кофе в море не похоже на гладкое плавание. (Да, я пошел туда. Не жалею!)
Этот стиль кофе путешествовал по всему миру, но по-настоящему он обрел свой дом в Японии где-то между 15 и 16 веками.
Такие кофеварки с медленной капельной системой холодного заваривания существуют и сегодня, теперь они известны как холодные капельные, голландские капельные или кофеварки в стиле Киото.
А как же холодное пиво, которое большинство из нас знает и любит сегодня? Поприветствуйте холодное пивоварение методом погружения. Пионером в этой области стала система Toddy Cold Brew, изобретенная в середине 1960-х годов Тоддом Симпсоном, студентом химического факультета Корнеллского университета. Тодд попробовал холодное пиво в Перу и решил разработать простой и надежный способ его приготовления в домашних условиях.
В чем преимущества кофе холодного заваривания?
Есть несколько моментов в холодном пивоварении, которые могут вас удивить:
Холодная заварка имеет совершенно иной вкусовой профиль по сравнению с горячим кофе;
При правильном приготовлении холодная заварка получается менее горькой на вкус, чем большинство способов горячего заваривания;
Он более мягкий и менее кислый, чем большинство горячих сортов кофе;
На самом деле он имеет более низкую кислотность (pH), а не только вкус;
Холодное пиво удивительно универсально и практично.
Если вы когда-нибудь думали: "Зачем мне пить холодный кофе?", то, скорее всего, вы не понимаете смысла холодного заваривания. Поверьте, раньше я думал точно так же, и это просто путало холодную заварку с холодным кофе.
На самом деле вкус холодного пива отличается от других, и у него есть ряд серьезных преимуществ - все из-за способа заваривания. Самый главный плюс? Этот уникальный вкус. Я не говорю, что холодная заварка "лучше", но это совершенно другой опыт.
Представьте себе звуковой эквалайзер, на одном конце которого бушуют низкие частоты, а на другом - пронзительные высокие. Холодное пиво - это ровная, сбалансированная середина, без резких высоких и грохочущих низких частот.
Интересный факт: холодную заварку можно пить горячей, и многие люди так и делают. На самом деле, концентрированная холодная заварка - это самый настоящий "растворимый кофе".
Многие хранят партию концентрата для холодного заваривания в холодильнике в течение недели или двух, а затем просто добавляют горячую воду или горячее молоко, когда им нужен быстрый и качественный кофе. Это очень просто и вкусно.
Холодный кофе, особенно холодное пиво, стал одной из самых быстрорастущих категорий напитков во всем мире. Производители, начиная от кафе и заканчивая крупными компаниями, выпускают готовый к употреблению (RTD) холодный кофе в банках, холодный кофе в бутылках, нитро холодный кофе и ароматизированные напитки холодного заваривания. По мере роста потребительского спроса предприятия переходят от небольших импровизированных установок для заваривания к профессиональному оборудованию для холодного кофе, обеспечивающему постоянство, безопасность, масштабируемость и качество.
Если вы планируете выйти на рынок холодного кофе или расширить существующую производственную линию, вам необходимо знать полный перечень оборудования. В этом блоге вы найдете подробное руководство по всему оборудованию, необходимому для приготовления холодного кофе в промышленных масштабах - от подготовки зерен до экстракции, фильтрации, охлаждения, хранения и упаковки.
Эта статья основана на стандартных конфигурациях, используемых на современных заводах по производству напитков и производителями оборудования, такими как Tiantai, известный производитель систем холодного пивоварения и пивоваренных заводов.
1. Понимание основ производства холодного кофе
Прежде чем перейти к списку оборудования, важно понять, чем холодная заварка отличается от горячего кофе.
Холодный кофе (cold brew) производится путем замачивания молотого кофе в холодной воде, обычно температурой от 4 до 8 °C (39-46°F) в течение 10-24 часов. Такая медленная низкотемпературная экстракция позволяет получить низкую кислотность, мягкий аромат, естественный сладкий вкус, высокую стабильность, меньшую горечь.
Чтобы добиться этого в масштабах страны, необходимо специализированное оборудование для контроля температуры, времени экстракции, санитарных условий, фильтрации и условий хранения.
В отличие от домашнего холодного кофе, коммерческий холодный кофе должен производиться с соблюдением строгих правил гигиены, прослеживаемости и постоянного вкусового профиля. Именно поэтому ручные резервуары или пластиковые контейнеры не подходят - система должна быть промышленной, безопасной для пищевых продуктов и эффективной.
Давайте рассмотрим каждую часть этой системы.
2. Основное оборудование, необходимое для приготовления холодного кофе
Коммерческое производство холодного кофе включает в себя следующие основные секции оборудования:
▪ Инструменты для приготовления кофе
▪ Экстракционная система
▪ Система охлаждения
▪ Система фильтрации
▪ Резервуары для хранения и смешивания
▪ Оборудование для чистки CIP
▪ Линия упаковки
Ниже приводится подробное описание каждого раздела.
3. Оборудование для приготовления кофе
Качество холодного кофе начинается задолго до экстракции. От правильного помола и обработки кофейных зерен зависит насыщенность вкуса и эффективность заваривания. Основное оборудование включает в себя:
3.1 Кофемолка (промышленная кофемолка с буром)
Промышленная кофемолка необходима для получения равномерного помола, что является одним из важнейших факторов качества экстракции.
Почему размер помола имеет значение?
Слишком тонкий → чрезмерная экстракция, горечь, засорение фильтров.
Слишком крупный → слабый вкус, недостаточная экстракция.
Рекомендуемые характеристики: Диапазон помола 800-1200 микрон, Тип заусенцев: плоские или конические, Производительность 20-500 кг/час, в зависимости от масштаба предприятия.
Материал: Контактные части из пищевой нержавеющей стали.
Назначение: Обеспечивает одинаковый потенциал экстракции для каждой порции холодного кофе.
3.2 Система взвешивания и дозирования
Для создания последовательных рецептов концентрата для холодного пивоварения или RTD (готового к употреблению напитка) необходимо точное дозирование.
Включает в себя: Электронные весы, инструменты для измерения ингредиентов, система регистрации партий.
Точное дозирование способствует воспроизводимости и контролируемой силе экстракции.
4. Оборудование для приготовления холодного пива
Это основа завода по производству холодного кофе. Экстракционные резервуары, разработанные специально для холодной варки:
▪ Санитарная эксплуатация
▪ Контролируемое низкотемпературное пивоварение
▪ Эффективная погрузка и разгрузка
▪ Хорошая консистенция вкуса
4.1 Емкость для экстрагирования холодного пива
Это сердце линейки оборудования для холодного кофе. Типичный экстракционный бак Tiantai включает в себя следующие основные характеристики: Емкость с рубашкой для охлаждения, Конструкция из нержавеющей стали 304/316, Санитарная внутренняя полировка (0,4-0,6 мкм Ra), Верхний или боковой люк, Порты с тремя зажимами, Дополнительная система перемешивания, Встроенная корзина фильтра или сетчатый мешок.
Размеры в наличии:
Пилотные системы ▪100 л
Ремесленное производство ▪500 л - 2 000 л
Промышленные системы ▪ от 3 000 л до 10 000 л
Почему этот резервуар необходим?
Холодный кофе требует 10-18 часов экстракции при контролируемой температуре. Правильно подобранный резервуар гарантирует отсутствие загрязнений, отсутствие перепадов температуры, отсутствие воздействия кислорода, легкую фильтрацию, повторяемость результатов.
Это самый важный элемент оборудования во всей системе холодного пивоварения.
4.2 Внутренняя корзина для кофейного фильтра
Вместо того чтобы позволить кофейной гуще свободно плавать в резервуаре, современные системы экстракции используют:
▪ Фильтрующие корзины из нержавеющей стали
▪ Сетчатые вытяжные мешки
▪ Перфорированные камеры
Преимущества: более быстрая очистка, более легкое удаление кофе, отсутствие засорения, более высокая эффективность фильтрации.
4.3 Система перемешивания (опционально, но рекомендуется)
Некоторые экстракционные баки оснащены тихоходными мешалками. Почему? Потому что улучшает экстракцию, сокращает время варки, улучшает однородность, тип мешалки, лопастная мешалка, медленное перемешивание (5-20 об/мин), избегайте высокоскоростного перемешивания, которое вызывает горечь.
5. Система охлаждения
Для сохранения свежести и предотвращения размножения микроорганизмов холодное пиво должно выдерживаться при низких температурах. Поэтому без системы охлаждения не обойтись.
5.1 Гликолевая холодильная установка
Это обеспечивает подачу холодной гликолевой воды в вытяжной бак с рубашкой.
Типичные характеристики: температура охлаждения от -5°C до +5°C, диапазон мощности от 3 кВт до 50+ кВт.
Включая конденсатор, испаритель, бак для гликоля, циркуляционный насос.
Цель - поддерживать стабильно низкую температуру при варке в течение длительного времени.
5.2 Установка для ледяной воды (альтернатива гликолю)
Для небольших производств и экономичных установок.
Преимущества: низкие капитальные затраты, возможность использования в небольших резервуарах, ограничения: менее точный контроль температуры, менее эффективен при длительных циклах пивоварения.
6. Система фильтрации
Фильтрация - одна из самых важных и часто упускаемых из виду частей производства холодного кофе. Без надлежащей фильтрации холодный кофе становится нестабильным, мутным или может забродить.
Профессиональная система холодного заваривания включает в себя несколько этапов фильтрации.
6.1 Рукавный фильтр (грубая фильтрация)
Это позволяет удалить крупные частицы после экстракции. Типичные номиналы мешков: 50 мкм, 100 мкм, 200 мкм
Цель - предотвратить засорение более тонких фильтров, уменьшить количество осадка.
6.2 Пластинчатый и рамный фильтр (тонкая фильтрация)
В пластинчатых фильтрах используются сменные фильтрующие листы. Диапазон фильтрации: 1-25 микрон
Цель - улучшить прозрачность, удалить мелкие кофейные зерна, продлить срок хранения.
6.3 Фильтр DE (кизельгур)
Используется на средних и крупных заводах по производству холодного пива.
Преимущества: очень тонкая полировка, кристально чистая холодная заварка, высокая скорость потока.
6.4 Картриджный фильтр (полирующая фильтрация)
Опционально для холодного заваривания RTD. Спецификация - картриджи 0,2-1 микрон.
Цели: достижение практически стерильной фильтрации, повышение стабильности на полке, предотвращение образования осадка.
7. Оборудование для хранения и обработки
После фильтрации холодный кофе должен храниться при низкой температуре до упаковки.
7.1 Емкость для хранения холодного пиваСпециальный охлаждаемый резервуар для хранения фильтрованного кофе. Сохраняет свежесть и стабильность холодной заварки до упаковки.
Требования:Материалы из пищевой нержавеющей стали, двухконтурное охлаждение, санитарная конструкция, CO₂ или азотное одеяло (опция), шарик для распыления CIP, контроль уровня.
7.2 Резервуар для смешивания (опция)Используется при приготовлении ароматизированного холодного кофе, напитков на основе молока или продуктов RTD.
Особенности: Мешалка, рубашка нагрева/охлаждения, управление рецептами
Используется для разбавления, смешивания подсластителей, смешивания вкусов, смешивания овсяного молока или молочных продуктов
7.3 Инфузионная система Nitro
Для производства нитро холодного пива. Включает генератор или баллоны азота, резервуар для инфузии, карбовый камень или инжектор.
Создает:Кремовую текстуру, Каскадный эффект, Уникальный вкус во рту.
8. Система CIP (очистка на месте)
Санитария абсолютно необходима. Холодное пиво очень чувствительно к микробам, поэтому правильная система безразборной мойки не подлежит обсуждению. Гарантирует гигиену и соответствие стандартам безопасности пищевых продуктов.
Стандартная система CIP, включающая резервуары CIP, такие как бак для горячей воды, бак для каустика, бак для кислоты, бак для промывочной воды, используемые химикаты, каустическая сода (1-2%), кислотные очистители, дезинфицирующее средство на основе надуксусной кислоты; насос CIP, обеспечивающий очистку под высоким давлением через распылительные шары; распылительные шары и трубопроводы CIP.
Устанавливается в: Вытяжные баки, резервуары для хранения, трубопроводы, фильтры
9. Упаковочное оборудование
Как только холодное пиво будет готово, вам понадобится соответствующее оборудование для его упаковки.
9.1 Линия розлива
Для стеклянных или ПЭТ бутылок. Включая мойку бутылок, розлив, укупорку, этикетировщик, конвейер.
9.2 Консервная линия
При производстве холодного пива в алюминиевых банках. Преимущества: легкий вес, современный внешний вид, возможность хранения на полке, отлично подходит для нитро холодного заваривания.
9.3 Система розлива в кеги. Для кафе и диспенсеров разливного холодного пива.
Существуют следующие варианты: Corny kegs, Sankey kegs, Mini kegs.
9.4 Асептическая система розлива (High-End). Для приготовления холодного пива с длительным сроком хранения без консервантов.
10. Дополнительное вспомогательное оборудование
Для полного цикла холодного пивоварения также могут потребоваться: Система фильтрации воды, Воздушный компрессор, Очистка воды методом обратного осмоса, Насосы и клапаны, Трубопроводы, Расходомеры, Охлаждающая башня (для больших чиллеров), Планировка завода и конструкции платформы.
11. Сводная таблица оборудования
Ниже приведена краткая информация о категориях оборудования.
Категория Оборудование
Кофемолка для приготовления кофе, система взвешивания
Экстракция Экстракционный бак, корзина для фильтра, мешалка
Охлаждение Гликолевый чиллер, трубы, изоляция
Фильтрация Рукавный фильтр, пластинчатый фильтр, DE-фильтр, картриджный фильтр
Хранение Охлажденный резервуар, резервуар для смешивания
Санитарная система CIP, распылительные шары
Упаковка Линия розлива, линия консервирования, линия розлива в кеги
Дополнительная система Nitro, резервуар для дозирования ароматизаторов
| Категория | Оборудование |
| Приготовление кофе | Шлифовальный станок, система взвешивания |
| Добыча | Экстракционный бак, корзина для фильтра, мешалка |
| Охлаждение | Гликолевый охладитель, трубы, изоляция |
| Фильтрация | Рукавный фильтр, пластинчатый фильтр, DE-фильтр, картриджный фильтр |
| Хранение | Охлаждаемый резервуар, смесительный резервуар |
| Санитария | Система CIP, распылительные шары |
| Упаковка | Линия розлива, линия консервирования, линия розлива в кеги |
| Дополнительно | Нитросистема, емкость для дозирования ароматизаторов |
12. Заключительные размышления: Создание профессиональной линии по производству холодного кофе
Концепция производства холодного кофе проста - только кофе и вода, но для ее освоения в промышленных масштабах требуется полная и тщательно продуманная система оборудования.
Для производства стабильного, чистого, безопасного и высококачественного холодного пива необходимы контролируемая экстракция, низкотемпературное заваривание, эффективная фильтрация, гигиеничные резервуары, непрерывное охлаждение, санитарная обработка на месте, соответствующая упаковка.
Такие производители, как Tiantai, предлагают решения "под ключ", которые объединяют все эти компоненты в целостную, эффективную и масштабируемую производственную линию.
Производите ли вы концентрат для холодного пивоварения, холодный кофе RTD, холодное пиво Nitro, ароматизированное холодное пиво, кофейно-молочные напитки... правильное оборудование определяет эффективность производства, срок хранения, качество продукции и рентабельность. Компания Tiantai может предоставить вам профессиональную и высококачественную систему заваривания с профессиональной технической поддержкой.
Под редакцией Дейзи Цай
[email protected]
