Являясь лидером в производстве оборудования для производства напитков, мы хотим предложить вам новую серию блогов, которые, по нашему мнению, будут полезны для многих начинающих предпринимателей, небольших винокурен и ремесленных пивоварен, которые подумывают о том, чтобы заняться дистилляцией крепких спиртных напитков. Некоторые из первых вопросов, которые мы получаем в TIANTAI Equipment от начинающих винокуров, касаются того, чем мы занимаемся и как наше оборудование для дистилляции может помочь вам стать более прибыльным. Мы приглашаем вас ознакомиться с серией наших блогов и надеемся, что они сделают процесс дистилляции алкоголя немного более безболезненным!
Недавно появился российский клиент, который ищет дистилляционную систему для производства бренди на своем винном заводе. И они задали вопрос: Какой тип дистилляционной системы подходит для перегонки бренди? Этот блог поможет вам узнать больше о бренди и дистилляционной системе для его приготовления.
Давайте сначала разберемся, что такое бренди.
Бренди, происходящий от голландского слова brandewijn ("жженое вино"), - один из старейших и самых престижных дистиллированных спиртных напитков в мире. Традиционно производимый путем перегонки вина или ферментированного фруктового сока, бренди несет в себе многовековое наследие, мастерство и технический опыт. От региона Коньяк во Франции до кустарных фруктовых бренди в Центральной Европе - выбор метода дистилляции играет решающую роль в определении его вкуса, аромата и качества.
Выбор правильного типа дистилляции - это не только вопрос традиций, но и дизайна продукта, позиционирования на рынке и эффективности производства. В отличие от нейтральных спиртных напитков, таких как водка, где целью является получение высокочистого спирта с минимальным ароматом, дистилляция бренди направлена на сохранение и совершенствование тонких ароматических соединений, получаемых из винограда или фруктов. Таким образом, выбор между дистилляцией в горшках, дистилляцией в колоннах или гибридным методом становится центральным в философии производства.
В этой статье подробно рассматриваются методы дистилляции, подходящие для бренди, их преимущества и недостатки, а также то, как современные производители балансируют между традициями и инновациями.
1. Цели дистилляции бренди
Прежде чем анализировать различные технологии дистилляции, необходимо понять цели перегонки бренди:
Сохранение ароматической сложности - характер бренди определяется используемым виноградом или фруктами. В процессе дистилляции должны сохраняться эфиры, высшие спирты и конгенеры, придающие цветочные, фруктовые и пряные ноты.
Удаление агрессивных соединений - Метанол, фюзеляжные масла и избыток летучих кислот должны быть тщательно отделены в процессе дистилляции.
Достижение баланса - В отличие от нейтральных спиртных напитков, бренди не перегоняют до очень высокого ABV. Большинство бренди собирают в диапазоне 60-72% ABV, что позволяет сохранить конгенеры, но при этом очистить спирт.
Повышение потенциала выдержки - Дистилляция создает спирт, который будет взаимодействовать с дубовыми бочками во время выдержки. Слишком чистому дистилляту не хватает тела для длительной выдержки, а слишком тяжелый может быть резковат на вкус.
Эти цели объясняют, почему исторически предпочтение отдается периодической дистилляции с использованием горшечных судов, но в зависимости от стиля могут применяться и другие технологии.
2. Традиционный метод: Дистилляция в горшках
2.1 Обзор
Горшечная дистилляция - старейший способ перегонки, который остается самым популярным для бренди. Котел состоит из медного чайника, в котором нагревается вино или фруктовое сусло, лебединой шеи и конденсатора. Дистилляция происходит партиями, и дистиллятор делает точные разрезы между головами, сердцами и хвостами.
Для бренди горшечные сухопарники обычно изготавливаются из меди, которая играет химическую роль в удалении сернистых соединений, повышении гладкости и обогащении вкуса.
2.2 Двойная дистилляция
Метод коньяка требует двойной дистилляции:
Первая дистилляция: Получается бруйя (~28-32% ABV).
Вторая дистилляция: Получается eau-de-vie (~68-72% ABV).
Этот двухступенчатый процесс позволяет точно контролировать сохранение аромата и удаление нежелательных фракций.
2.3 Преимущества
Богатый, сложный вкус: Сохраняет эфиры и конгенеры, необходимые для характера бренди.
Традиционная подлинность: Требуется по закону для коньяка и арманьяка.
Преимущества меди: Улучшает гладкость и качество аромата.
Синергия выдержки: Получается спирт с хорошим телом для выдержки в дубовых бочках.
2.4 Ограничения
Низкая эффективность: Пакетный процесс требует больше времени и энергии.
Более низкий выход: По сравнению с колонными аппаратами.
Трудоемкий: Требуются опытные дистилляторы для обработки срезов.
Несмотря на ограничения, дистилляция в горшках остается золотым стандартом для производства высококачественного бренди премиум-класса.
3. Альтернативный метод: Дистилляция в колонне
3.1 Обзор
Колонный аппарат (также называемый непрерывным аппаратом или аппаратом Коффи) работает в режиме непрерывного процесса, когда сброженное вино подается в ряд перфорированных пластин. Пар поднимается, удаляя спирт, и несколько стадий ректификации происходят одновременно.
Это позволяет производить спирты с высоким ABV (до 95%), хотя в зависимости от конструкции можно получать и менее крепкие дистилляты.
3.2 Применение в коньяке
Некоторые промышленные производители бренди, особенно за пределами Европы, для повышения эффективности и снижения затрат используют колонны. Они широко распространены в крупномасштабном производстве в Южной Америке, Южной Африке и некоторых регионах Азии.
3.3 Преимущества
Высокая эффективность: Непрерывный процесс экономит энергию и время.
Большая вместимость: Подходит для работы в промышленных масштабах.
Гибкость: Возможность получения дистиллятов различной крепости.
Экономичность: Снижение трудовых и производственных затрат.
3.4 Ограничения
Потеря ароматической сложности: более высокая ректификация удаляет конгенеры, что приводит к получению более чистого, но менее характерного спирта.
Отсутствие традиций: Несоблюдение правил производства коньяка и арманьяка.
Проблемы с выдержкой: Слишком нейтральный спиртной напиток может не развить глубину при выдержке.
Колонная дистилляция больше подходит для производства бренди, купажа или базовых спиртов, используемых в ликерах, а не для премиальных ремесленных экспрессов.
4. Гибридная дистилляция: Сочетание традиций и эффективности
4.1 Что такое гибридный штиль?
Гибридный сухопарник сочетает в себе горшечный сухопарник с короткой ректификационной колонной, прикрепленной к горловине. Колонна может иметь 3-6 тарелок, что позволяет проводить частичную ректификацию, сохраняя ароматический характер.
4.2 Зачем использовать гибридные тигли для бренди?
Гибридные фотокамеры обеспечивают гибкость:
Оператор может обойтись без колонны для традиционной дистилляции в горшках или использовать тарелки для более глубокой очистки спирта, чем в классических горшках. Это полезно для ремесленных дистилляторов, ищущих баланс между традициями и эффективностью.
4.3 Преимущества
Сохранение вкуса с некоторой доработкой.
Универсальность: Можно переключаться между производством бренди, джина, рома или виски.
Экономия энергии по сравнению с чистым горшечным способом.
Персонализация: Производители могут точно настроить сохранение аромата.
4.4 Ограничения
Не всегда принимаются традиционными законами (например, Cognac AOC).
Обучение для точного управления.
Дорогостоящее оборудование по сравнению со стандартными насадками.
Для современных винокуренных заводов, не придерживающихся строгих региональных правил, гибридные спиртовые установки представляют собой очень подходящий вариант для производства бренди.
Методы дистилляции бренди
| Характеристика | Дистилляция в горшках | Дистилляция в колонне | Гибридная дистилляция |
| Тип процесса | Партия (традиционная двойная дистилляция) | Непрерывный | Пакетная или полунепрерывная (гибкая) |
| Крепость алкоголя | 60-72% ABV | До 95% ABV (может регулироваться) | 65-80% ABV (в зависимости от используемых пластин) |
| Вкусовой профиль | Насыщенный, сложный, ароматный; сохраняет сородичей | Чище, светлее, иногда нейтральнее | Сбалансированный: сохраняет аромат, но более утонченный |
| Эффективность | Низкая - требует много времени и энергии | Высокая - непрерывная и экономически эффективная | Средний - более эффективный, чем горшок, менее эффективный, чем колонка |
| Традиции/Правила | Необходим для коньяка, предпочтителен для ремесленного бренди премиум-класса | Редкость в традиционном бренди, обычное явление в массовом производстве | Не допускается в Коньяк/Арманьяк AOC, но используется в современных ремесленных винокурнях |
| Лучшее применение | Бренди премиум-класса (коньяк, высококачественный фруктовый бренди) | Крупномасштабные, дорогие или купажные бренди | Крафтовый бренди, экспериментальные стили, универсальные операции |
| Стоимость оборудования | От умеренного до высокого | Высокий (промышленные масштабы) | Высокая (благодаря универсальности и возможности настройки) |
| Пригодность для созревания | Превосходно - развивает глубину в дубе | Слабый - легкий дух может не хватать тела для старения | Хорошо - можно приспособить спиртное для выдержки |
5. Региональные перспективы
5.1 Коньяк (Франция)
Обязательно по закону: Медные кувшины с двойной дистилляцией.
Строгие традиции обеспечивают неизменное качество и наследие.
5.2 Арманьяк (Франция)
Традиционно дистиллируется в алембике непрерывного действия - колонном аппарате с меньшим количеством тарелок, позволяющем получать более насыщенные и тяжелые спирты.
Показывает, как модифицированная колонная технология может соответствовать стилю бренди.
5.3 Испания, Южная Африка и Южная Америка
Используйте как кастрюльные, так и колончатые насадки.
В купажах часто сочетают характерные дистилляты из горшков с более легкими дистиллятами из колонн, чтобы добиться баланса и постоянства.
5.4 Современные крафтовые винокурни по всему миру
Все большее применение находят гибридные фотокамеры, обеспечивающие гибкость.
Производители ценят возможность корректировать характер и создавать уникальные выражения бренди.
6. Выбор правильной дистилляции для вашего проекта по производству бренди
Выбор метода дистилляции зависит от:
Позиционирование продукта
Кустарный бренди премиум-класса → Перегонка в горшках.
Бренди массового спроса → Колонный аппарат для повышения эффективности.
Инновации среднего уровня/ремесла → Гибрид еще.
Качество сырья
Высококачественный виноград или фрукты → Горшок для демонстрации аромата.
Наливное вино или излишки → Колонна для нейтрального купажного спирта.
Правила
Если производство осуществляется под маркой Cognac или Armagnac AOC → Должно следовать традиционным методам.
Если за пределами Европы → Больше гибкости.
Оперативные цели
Мелкое ремесло → Горшок или гибрид.
Промышленные масштабы → Колонна или комбинированная система.
7. Будущие тенденции в дистилляции бренди
Устойчивость: Энергосберегающие установки и системы рекуперации отработанного тепла.
Инновации: Больше гибридных натюрмортов с модульной конструкцией.
Спиртные напитки, ориентированные на терруар: Небольшие производители, делающие упор на аутентичность pot still.
Глобализация: Нетрадиционные регионы экспериментируют с новыми методами.
Наконец, бренди - это спиртной напиток, определяемый сырьем и формирующийся в процессе дистилляции. Вопрос о том, какой метод дистилляции подходит для бренди, не имеет однозначного ответа - он зависит от традиций, стиля и целей производства.
Для коньяков премиум-класса, таких как коньяк, двойная перегонка в медных горшках остается эталоном, обеспечивая глубину, сложность и подлинность.
Для крупномасштабного и экономичного производства колонны обеспечивают эффективность, хотя часто в ущерб характеру.
Для современных ремесленных производителей гибридные спиртовые установки обеспечивают гибкость, позволяя дистиллятору балансировать между традициями и инновациями.
В конечном счете, наиболее подходящий метод дистилляции для бренди - это тот, который лучше всего соответствует представлениям производителя о вкусе, наследии и позиционировании на рынке. Независимо от того, сохраняются ли вековые методы или используются современные эффективные, дистилляция остается сердцем мастерства бренди. Компания TIANTAI может изготовить на заказ любую дистилляционную систему - от мини-дистиллятора на 50 литров до коммерческого проекта крупной винокурни. Приветствуем ваше предложение!
Под редакцией Дейзи Цай
Электронная почта: [email protected]
