En el diseño moderno de las salas de cocción de las microcervecerías, el rendimiento de la cocción del mosto es uno de los factores más importantes que influyen en la calidad de la cerveza, la eficiencia energética y la consistencia general de la elaboración. En el caso de las calderas, el calentamiento por vapor sigue siendo el método más adoptado y fiable, especialmente en los sistemas de elaboración de cerveza profesionales. Tradicionalmente, la mayoría de las fábricas de cerveza utilizan camisas de vapor montadas en el cuerpo de la caldera para proporcionar la energía térmica necesaria.
Sin embargo, a medida que las cervecerías crecen en tamaño y persiguen una mayor eficiencia cervecera, muchos cerveceros y fabricantes de equipos han empezado a adoptar una solución alternativa o complementaria: la calandria interna.
Para las microcervecerías y las cervecerías comerciales pequeñas y medianas, en particular las que utilizan sistemas de más de 20-30 HL, la tecnología de calandria interna ofrece importantes ventajas técnicas y económicas. En este artículo, analizaremos qué es una calandria interna, cómo funciona y por qué se utiliza cada vez más en las salas de cocción modernas, especialmente en las cervecerías que planean una expansión a largo plazo y una optimización operativa.
Comprender la calandria interna
Una calandria interna es un intercambiador de calor tubular instalado verticalmente y situado en el interior del calderín. A diferencia de una caldera de mosto externa o de un sistema de circulación forzada, la calandria interna se basa en la convección natural impulsada por las diferencias de densidad entre el mosto caliente y el frío.
Características estructurales
Los rasgos definitorios de una calandria interna incluyen:
- Un haz calentador tubular vertical instalado en el interior de la caldera
- El vapor fluye por los tubos, mientras que el mosto circula por el exterior y por el haz de tubos
- Un rebosadero especialmente diseñado en forma de paraguas montado sobre la calandria
Esta configuración permite que el mosto se mueva de forma natural desde el fondo del hervidor hacia arriba a través de los tubos del calentador a medida que se calienta, para luego dispersarse uniformemente de vuelta al volumen principal de mosto.
¿Cómo funciona la calandria interna durante la cocción del mosto?
Cuando comienza la ebullición del mosto, entra vapor saturado a baja presión en los tubos de calandria. A medida que el mosto se calienta dentro y alrededor de los tubos, su densidad disminuye, lo que hace que ascienda por el haz de tubos.
Una vez que el mosto calentado alcanza la parte superior de la calandria, fluye contra la tapa de rebose en forma de paraguas, que distribuye el mosto uniformemente en todas direcciones por toda la caldera. Este diseño consigue varios objetivos importantes:
- Distribución uniforme del calor en todo el volumen de mosto
- Control eficaz de la espuma, reduciendo los hervores
- Circulación suave pero constante del mosto sin agitación mecánica
El flujo ascendente y la redistribución continuos garantizan que el mosto se caliente y hierva uniformemente, lo que se traduce en una evaporación estable y un tratamiento térmico uniforme.
Principales ventajas de los sistemas internos de Calandria
1. Menor inversión en equipos y mantenimiento mínimo
En comparación con los calentadores de mosto externos o los sistemas de ebullición de circulación forzada, una calandria interna es estructuralmente sencilla. No contiene bombas, motores ni agitadores mecánicos, lo que se traduce en:
Menores costes iniciales de equipamiento
Sin componentes de desgaste
Mantenimiento mínimo durante toda la vida útil del sistema
Para las fábricas de cerveza que buscan fiabilidad a largo plazo y una menor complejidad operativa, esta simplicidad es una gran ventaja.
2. Reducción del consumo de energía
Los sistemas de calandria interna son conocidos por su excelente eficiencia térmica. Como la transferencia de calor se produce directamente en el interior de la caldera y la circulación se impulsa de forma natural, las pérdidas de energía se reducen al mínimo.
Entre las principales ventajas de la eficiencia se incluyen:
Superficie de intercambio de calor eficiente
Las bombas de circulación no consumen energía
Transferencia de calor optimizada a presiones de vapor más bajas
Como resultado, las fábricas de cerveza pueden conseguir un rendimiento de ebullición constante con un menor consumo total de energía, lo que reduce los costes de los servicios públicos a lo largo del tiempo.
3. Pérdida mínima por radiación térmica
A diferencia de los calentadores externos o de los sistemas que sólo utilizan camisa, la calandria interna está totalmente encerrada en el cuerpo de la caldera. Esto reduce significativamente las pérdidas por radiación de calor al entorno circundante.
Menor pérdida de calor significa:
Mayor eficiencia térmica
Temperaturas del hervidor más estables
Reducción de la demanda del sistema de generación de vapor
Esto es especialmente beneficioso en las cervecerías que elaboran varias cocciones al día o en regiones donde los costes energéticos son elevados.
4. Temperatura de ebullición y velocidad de evaporación ajustables
Una de las ventajas más importantes para los cerveceros profesionales es la posibilidad de controlar con precisión la intensidad de ebullición.
Con una calandria interna, los cerveceros pueden ajustarla fácilmente:
Presión del vapor
Caudal de vapor
Porcentaje de evaporación del mosto
Este nivel de control permite a los cerveceros realizar ajustes precisos:
Eliminación de DMS (sulfuro de dimetilo)
Eficacia de la isomerización del lúpulo
Concentración del mosto y desarrollo del color
Esta flexibilidad es esencial para producir estilos de cerveza homogéneos en varios lotes.
5. Compatible con vapor saturado de baja presión (0,1 MPa)
Los sistemas de calandria interna pueden funcionar eficazmente utilizando vapor saturado a baja presión, normalmente en torno a 0,1 MPa.
Esto ofrece varias ventajas operativas:
Reducción de los costes de inversión en calderas
Márgenes de seguridad mejorados
Menor carga normativa en algunas regiones
Para las microcervecerías y las cervecerías artesanales en expansión, esta compatibilidad puede reducir significativamente los requisitos de infraestructura, manteniendo al mismo tiempo un rendimiento de nivel profesional.
6. Baja velocidad de flujo del mosto para un tratamiento térmico suave
La circulación natural en el interior de la calandria da lugar a un bajo caudal de mosto a través de los tubos del calentador. Este suave movimiento minimiza:
Estrés térmico del mosto
Riesgos de caramelización
Daños en las proteínas
La ebullición suave contribuye a mejorar la estabilidad del sabor, la retención de la espuma y la calidad final de la cerveza, aspectos clave para la producción de cerveza artesana de calidad superior.
7. Diseño sencillo del sistema sin calentadores ni agitadores externos
Como la calandria interna crea su propia circulación, no se necesitan calentadores externos, bombas de circulación ni agitadores mecánicos.
Esto resulta en:
Trazados de tuberías más limpios
Menor complejidad de la PIC
Menor riesgo de fallo mecánico
Esta sencillez resulta muy atractiva para los cerveceros que se centran en la fiabilidad, la higiene y la facilidad de manejo.
Calefacción interna Calandria vs. Calefacción con camisa de vapor
Aunque las camisas de vapor siguen siendo eficaces y ampliamente utilizadas, combinarlas o sustituirlas por una calandria interna proporciona varias mejoras de rendimiento:
| Aspecto | Sólo camisa de vapor | Calandria interior |
| Eficacia de la transferencia de calor | Moderado | Alta |
| Consumo de energía | Más alto | Baja |
| Mantenimiento | Bajo | Muy bajo |
| Uniformidad de ebullición | Bien | Excelente |
| Control de la espuma | Limitado | Fuerte |
| Complejidad del sistema | Simple | Simple |
En la práctica, muchas salas de cocción modernas adoptan tanto camisas de vapor como calandrias internas para lograr la máxima flexibilidad y eficacia.
Aplicación en sistemas de microcervecería de 30 HL
Uno de nuestros clientes cerveceros australianos está evaluando actualmente un sistema de microcervecería de 30 HL y está considerando la integración de una calandria interna para el kettle tun.
A esta escala, los beneficios son especialmente notables:
Calentamiento más rápido hasta la temperatura de ebullición
Tiempo total del ciclo de infusión más corto
Mejora de la coherencia entre las múltiples infusiones diarias
Reducción del consumo de vapor por lote
Para las cervecerías que planean un crecimiento constante o una mayor frecuencia de elaboración de cerveza, la calandria interna se convierte en una inversión de futuro y no en una actualización innecesaria.
Prácticas del sector y configuración de los equipos
Basándose en su amplia experiencia en proyectos, Tiantai Beer Equipment suele equipar con sistemas de calandria interna las salas de cocción de más de 2.000 litros. A esta escala de producción, el aumento de la eficiencia, el ahorro de energía y la estabilidad del proceso justifican claramente la inversión.
Los niveles de configuración más altos no sólo mejoran el rendimiento de la elaboración de cerveza:
Reducir los costes de explotación a largo plazo
Aumentar la capacidad de producción diaria
Mejorar la repetibilidad y la calidad de la cerveza
Para las cervecerías profesionales, estos factores influyen directamente en la rentabilidad y la coherencia de la marca.
A medida que la industria de la cerveza artesanal sigue madurando, las cervecerías se centran cada vez más en la optimización de los procesos, la eficiencia energética y la consistencia del producto. La calandria interna representa una solución probada y práctica que se alinea perfectamente con estos objetivos.
Tanto para una microcervecería de 30 HL como para una sala de cocción comercial de mayor tamaño, la tecnología de calandria interna ofrece resultados:
Rendimiento superior en la cocción del mosto
Reducción de los costes energéticos y de mantenimiento
Mayor control de los parámetros de elaboración
Mejora de la calidad de la cerveza y de la estabilidad del proceso
Para los cerveceros que buscan preparar sus operaciones para el futuro y elevar sus capacidades de elaboración de cerveza, la integración de una calandria interna en la caldera no es sólo una mejora, sino una inversión estratégica en el éxito a largo plazo.
Editado por Daisy
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