Cada vez son más las cervecerías que optan por instalar sistemas de destilación junto a sus salas de cocción para diversificar su cartera de productos. La producción de bebidas espirituosas permite a las cervecerías maximizar la utilización de las instalaciones, crear productos de mayor margen y ofrecer a los clientes una gama más amplia de sabores y experiencias.
Si ha decidido dedicarse a la destilación y es un entusiasta del whisky, es muy probable que haya optado por trabajar con un alambique para producir el perfil de sabor más auténtico posible. Los alambiques tienen el pedigrí más antiguo del mundo de la destilación, y los whiskies, rones y brandies destilados en olla siguen siendo algunas de las bebidas espirituosas más codiciadas del planeta.
Dicho esto, los alambiques tienen ciertas limitaciones, sobre todo cuando la eficacia y el rendimiento de la producción son consideraciones importantes.
Las limitaciones de los alambiques
Un alambique tradicional no es la herramienta de destilación más eficaz cuando la velocidad y la recuperación de alcohol son factores críticos. Con una sola destilación, un alambique suele producir un grado alcohólico total de tan solo 35-45% ABV a partir de una cerveza fermentada de 8-10%.
Además, debido a la ineficiencia inherente del alambique, el destilado de una sola pasada suele contener una amplia gama de compuestos de alto y bajo punto de ebullición. Estos congéneres pueden conferir características duras o indeseables a la bebida espirituosa si no se controlan con cuidado.
Por este motivo, la mayoría de los destiladores optan por volver a destilar el aguardiente para mejorar la pureza, el equilibrio y la potabilidad. Aunque eficaz, este enfoque aumenta considerablemente el consumo de recursos:
Más energía para calefacción
Más agua de refrigeración
Más tiempo de limpieza
Más horas de trabajo
Con el tiempo, estos factores se traducen en mayores costes de explotación.
¿Qué es un Thumper?
Un thumper -también conocido como retort- es esencialmente un hervidor secundario conectado al hervidor de destilación principal. Se calienta indirectamente con el vapor procedente del alambique principal, aprovechando la energía que de otro modo se perdería.
Su nombre se debe al característico sonido de "golpeteo" que emite cuando el vapor caliente burbujea a través del líquido que contiene durante su funcionamiento.
¿Thumper o no Thumper?
La utilización de un thumper permite al destilador realizar una destilación secundaria en una única pasada, eliminando la necesidad de volver a destilar el aguardiente recogido.
Dependiendo del diseño, un sistema de thumper puede requerir más BTU que el funcionamiento de un solo hervidor, pero suele consumir menos energía total que realizar dos destilaciones completamente separadas. Dado que el thumper contiene líquido que facilita un ciclo adicional de cambio de fase, el intercambio de calor interno también puede reducir la demanda total de refrigeración del sistema.
Aunque el ahorro de energía es importante, la ventaja más significativa suele ser la reducción de las horas de trabajo, lo que se traduce en un espíritu acabado más deseable con menos tiempo y esfuerzo.
Cargar el Thumper de sabor y complejidad
Una de las ventajas más poderosas de un thumper es su flexibilidad. El operador puede cargar el thumper con:
*Agua
*Vinos bajos o vinos altos
*Alcohol terminado
*Componentes aromatizantes adicionales
Cargar el thumper con líquidos específicos puede favorecer la formación de ácidos carboxílicos, que añaden profundidad y complejidad al aguardiente acabado.
Para la producción de ginebra, los productos botánicos pueden añadirse directamente al thumper. De este modo se evita que los aceites botánicos contaminen el hervidor primario, que suele ser más grande y cuya limpieza requiere más tiempo.
Entre en el Double Thumper (Doble retorta)
Además de un thumper simple, un thumper doble, también conocido como sistema de retorta doble, puede mejorar aún más la eficiencia de la destilación y la calidad del aguardiente. Esta configuración proporciona un enriquecimiento adicional del ABV a la vez que estabiliza el grado alcohólico del destilado recogido.
Una de las aplicaciones más conocidas del sistema de doble retorta es la producción tradicional de ron al estilo jamaicano. En esta configuración:
*El hervidor primario se carga con lavado de ron (cerveza)
*Una retorta se carga con vinos bajos
*La segunda retorta se carga con vinos de alta
Esta disposición aumenta el ABV, incrementa la formación de ésteres y potencia el desarrollo de los ácidos carboxílicos deseados, lo que se traduce en una mayor complejidad aromática y una fuerza de recogida más estable. En pocas palabras, añade más "rummyness" al ron.
Un sistema de doble parachoques más flexible
Los modernos sistemas de doble volquete llevan este concepto aún más lejos al ofrecer la máxima flexibilidad operativa.
El colector de vapor (brazo de lyne) puede equiparse con válvulas de tres vías en cada retorta, lo que permite al operador:
*Bypass one retort
*Bypass both retorts
*Run a simple stripping pass
*Redirigir el vapor a un aparato de destilación separado.
Esto significa que el sistema no está limitado a funcionar únicamente como alambique de doble retorta.
Cada retorta también suele estar equipada con:
*Aporte de calor independiente
*Un punto de fijación de columna convencional
Esto permite que cualquiera de las dos autoclaves funcione como un pequeño alambique independiente, ideal para lotes piloto, productos especiales o trabajos de I+D.
Máxima versatilidad en un solo sistema
Se pueden incorporar funciones personalizadas adicionales para ampliar aún más las capacidades. Estas pueden incluir:
*Condensadores de productos múltiples
*Hardware de infusión de vapor
*Rectificar columnas
*Control avanzado del paso de vapor mediante colectores con válvulas
Un sistema bien diseñado puede pasar de un sistema a otro sin problemas:
*Funcionamiento tradicional del alambique
*Destilación simple o doble
*Una pequeña columna para una sensación en boca brillante y limpia en licores aromatizados
*Una columna rectificadora completa para alcoholes neutros
En algunas configuraciones, se instala un condensador de producto dedicado para reducir los requisitos de limpieza en el lado del rectificador. Los colectores de válvulas avanzados pueden incluso permitir que el hervidor primario y las retortas funcionen de forma independiente, permitiendo la producción de varias bebidas espirituosas diferentes al mismo tiempo.
Para las cervecerías que se adentran en la destilación, la flexibilidad lo es todo. Un sistema de alambique cuidadosamente diseñado -mejorado con destiladores simples o dobles- ofrece la posibilidad de producir una amplia gama de bebidas espirituosas sin sacrificar la eficacia ni la integridad del sabor.
Al combinar los principios tradicionales de la destilación con la ingeniería moderna, la destilería-cervecería híbrida de hoy en día puede lograr la máxima creatividad, eficiencia y rentabilidad de la inversión. Si está interesado en algún sistema de destilación, no dude en consultarnos.
Editado por Daisy
[email protected]
