En la producción de whisky, la decisión de separar la destilación de arrastre (destilación de lavado) de la destilación de alcohol no es sólo una cuestión de tradición. Es una elección técnica y sensorial deliberada que sustenta la calidad, la consistencia y el control. Desde las históricas destilerías escocesas hasta las modernas operaciones artesanales, la destilación en dos etapas sigue siendo el método preferido porque equilibra la eficiencia con la precisión, dos cualidades esenciales para un gran whisky.
La eficiencia ante todo: El papel del proceso de extracción
El lavado fermentado suele contener sólo 6-10% de alcohol en volumen. Destilar directamente un líquido de tan baja graduación para separar los aromas sería lento, costaría mucha energía y sería ineficiente desde el punto de vista operativo. El objetivo de la destilación es sencillo: recuperar el alcohol de forma eficaz.
Durante esta primera destilación, el lavado se calienta con relativa rapidez, con una mínima preocupación por separar las fracciones de sabor. El alcohol, junto con una amplia gama de compuestos volátiles, se concentra en un líquido conocido como vinos bajos, normalmente a 20-30% ABV. Al eliminar el agua en esta etapa, el destilador reduce drásticamente el volumen que debe manipular en la segunda destilación, más delicada. En esencia, el proceso de stripping consiste en la preparación, no en el refinamiento.
Precisión y elección: The Spirit Run
En la segunda destilación, la del aguardiente, es donde el whisky realmente toma forma. Empezar con vinos bajos en lugar de con un lavado crudo crea un entorno mucho más controlado para la separación. Las diferencias de volatilidad entre los compuestos se hacen más evidentes, lo que permite al destilador realizar cortes precisos entre cabezas, corazones y colas.
Esta precisión es crucial. Las primeras fracciones pueden contener aromas ásperos y disolventes, mientras que las últimas pueden introducir notas pesadas, aceitosas o sulfurosas. Al aislar y seleccionar el corazón de la tirada, el destilador define el carácter, el equilibrio y el potencial de envejecimiento del whisky. Este nivel de control sería extremadamente difícil, si no imposible, de alcanzar en una destilación de una sola pasada a partir de wash.
Coherencia mediante la mezcla y el control
La separación de las dos etapas también mejora la consistencia entre lotes, un requisito clave en la producción comercial de whisky. Se pueden combinar y homogeneizar varias pasadas de stripping antes de la destilación de alcohol, lo que garantiza que la segunda destilación comience siempre con una entrada estable y predecible. Esto permite repetir con confianza los puntos de corte y los perfiles de calentamiento, incluso cuando el rendimiento de la fermentación varía ligeramente de un lote a otro.
Para los destiladores, esta repetibilidad se traduce en un estilo propio fiable, que los consumidores pueden reconocer y en el que pueden confiar año tras año.
Seguridad y protección de equipos
Desde un punto de vista práctico, separar el decapado de los chorros de alcohol también es más seguro. El destilado fermentado contiene sólidos, proteínas y espuma que pueden provocar una ebullición violenta o quemaduras. Los vinos bajos son un líquido más claro y estable, por lo que el destilado es más fácil de controlar y más suave para el alambique. La reducción de las incrustaciones y un flujo de vapor más suave ayudan a proteger el equipo y mejoran la seguridad operativa.
Equilibrio entre ingeniería y arte
En última instancia, la destilación en dos etapas refleja la doble naturaleza de la elaboración del whisky. El proceso de destilación es un ejercicio de ingeniería: eficiente, robusto y objetivo. El proceso de destilación es un acto de artesanía, guiado por el aroma, el sabor y la experiencia. Al separar estas funciones, los destiladores ganan en libertad para optimizar ambas.
En whisky, la excelencia no viene de hacerlo todo a la vez, sino de saber cuándo separar los procesos para dejar que aflore la calidad.
Muchas gracias por su lectura.
Helen Lee
Director de ventas
