De plus en plus de brasseries artisanales dans le monde vont au-delà de la bière et installent leurs propres systèmes de distillation. La combinaison du brassage et de la distillation est une évolution naturelle, car les deux processus reposent sur des bases similaires en ce qui concerne les matières premières, la science de la fermentation et la conception des équipements. Parmi tous les spiritueux distillés, le whisky reste l'un des plus respectés et des plus consommés. Dans cet article, nous nous concentrerons sur l'une des étapes les plus critiques de la production de whisky : la fermentation. C'est à ce stade que l'alcool est effectivement créé, en transformant le moût sucré en un liquide à faible teneur en alcool appelé “wash”, qui sera ensuite distillé en whisky.
1. le rôle de la fermentation dans la production de whisky
La fermentation est un processus biologique et métabolique au cours duquel la levure transforme les sucres fermentescibles en alcool (éthanol), en dioxyde de carbone et en un large éventail de composés aromatiques. Sans fermentation, il n'y aurait pas d'alcool. Dans la production de whisky, la fermentation fait le lien entre le traitement des céréales et la distillation. Elle détermine non seulement la teneur en alcool, mais aussi une grande partie de la complexité des arômes et des saveurs qui se maintiendront tout au long du processus de maturation.
Dans la production de whisky single malt, l'orge est la matière première principale. L'amidon stocké dans le grain d'orge doit d'abord être converti en sucres simples avant que la levure ne puisse le fermenter. Cette conversion s'effectue par des étapes soigneusement contrôlées : le maltage, l'empâtage et la fermentation.
Examinons ces étapes en détail.
2. le maltage : Exploiter le potentiel du grain
Le voyage commence par le maltage. Le maltage est la germination contrôlée des grains d'orge afin d'activer les enzymes naturelles. Ces enzymes sont essentielles pour décomposer les molécules complexes d'amidon du grain en sucres plus simples, tels que le maltose, que la levure peut fermenter.
Traditionnellement, l'orge est trempée dans l'eau pendant environ 48 heures. Ce processus de trempage augmente la teneur en eau du grain et stimule la germination. Après le trempage, l'orge est étalée sur une aire de maltage ou placée dans des récipients de germination modernes. Au cours des 3 à 5 jours suivants, le grain commence à germer. Pendant cette période, des enzymes telles que l'amylase se développent et commencent à briser les parois cellulaires, préparant ainsi l'amidon à une transformation ultérieure.
Le choix du moment est essentiel. Si la germination se poursuit trop longtemps, la plante consommera une trop grande partie de la réserve d'amidon, ce qui réduira le rendement en alcool. C'est pourquoi le processus est soigneusement contrôlé et arrêté au moment optimal.
3. le séchage et le touraillage : Le développement des arômes commence
Lorsque le niveau de modification souhaité est atteint, la germination est interrompue par le séchage de l'orge dans un four. De l'air chaud circule dans le grain pour réduire l'humidité et préserver les enzymes.
Dans de nombreux whiskies traditionnels de style écossais, en particulier ceux qui s'inspirent des méthodes de production utilisées dans des régions telles que l'île d'Islay, la fumée de tourbe est introduite pendant le séchage. La tourbe est un combustible naturel constitué de matières végétales partiellement décomposées. En brûlant, elle produit une fumée riche en composés phénoliques.
Ces phénols adhèrent à l'orge maltée et confèrent au spiritueux final des arômes fumés, terreux et médicinaux caractéristiques. Les niveaux de phénols sont généralement mesurés en parties par million (ppm). Les malts légèrement tourbés peuvent contenir 2 à 3 ppm, tandis que les malts fortement tourbés peuvent atteindre 20 à 50 ppm, voire plus.
Le choix de la variété d'orge influence également le caractère final et le rendement du whisky. Historiquement, la variété Golden Promise est devenue très populaire dans les années 1960 en raison de ses excellentes qualités de maltage et de son apport en arômes. Au cours des dernières décennies, de nouvelles variétés d'orge, telles que l'Optic, ont gagné en popularité car elles offrent des rendements en alcool plus élevés par tonne, améliorant ainsi l'efficacité de la production tout en maintenant la qualité.
4. l'empâtage : l'extraction des sucres
Après le touraillage, le malt séché est broyé dans un moulin à grist pour produire une farine grossière appelée grist. La taille de la mouture est importante : elle doit être suffisamment grossière pour permettre une filtration correcte, mais suffisamment fine pour exposer l'amidon à la conversion enzymatique.
La mouture est transférée dans une cuve d'empâtage, généralement en acier inoxydable. Elle y est mélangée à de l'eau chaude en plusieurs étapes. L'objectif de l'empâtage est double :
▪Dissoudre les sucres fermentescibles.
Permettre aux enzymes de convertir l'amidon restant en sucres.
Le contrôle de la température pendant l'empâtage est essentiel. La pratique courante consiste à effectuer trois ajouts d'eau à des températures progressivement plus élevées, telles que 60°C, 72°C et 88°C. Les températures plus basses favorisent l'activité enzymatique et l'extraction des sucres, tandis que les températures plus élevées permettent de rincer les sucres restants.
Le liquide sucré qui en résulte est appelé moût. Les drêches sont séparées du moût par un procédé appelé "barbotage", qui consiste à pulvériser de l'eau chaude sur le lit de céréales pour en extraire le plus de sucre possible.
À ce stade, le processus ressemble à la production de bière, à une différence près : aucun houblon n'est ajouté dans la production de whisky.
5. la fermentation : La naissance de l'alcool
Le moût clair est pompé dans un récipient de fermentation appelé washback. Traditionnellement, les washbacks étaient fabriqués en bois, mais les distilleries modernes utilisent souvent de l'acier inoxydable pour améliorer l'hygiène et le contrôle de la température.
La levure est ensuite ajoutée au moût refroidi. La levure commence à consommer les sucres et à les convertir en éthanol et en dioxyde de carbone. Ce processus dure généralement entre 48 et 96 heures, selon le style et les objectifs de la distillerie.
La réaction chimique peut être résumée comme suit :
Sucre → éthanol + dioxyde de carbone + composés aromatiques
Cependant, la fermentation produit bien plus que de l'alcool. Elle génère également des esters, des alcools supérieurs, des acides organiques et d'autres congénères qui influencent considérablement l'arôme et le goût du whisky final. Les notes fruitées, florales, épicées et crémeuses peuvent toutes naître au cours de la fermentation.
Le liquide fermenté est appelé “wash”. Il s'agit essentiellement d'une bière non houblonnée, dont la teneur en alcool se situe généralement entre 51 et 101 TAC.
6. sélection des levures et contrôle de la fermentation
La sélection de la souche de levure joue un rôle majeur dans l'élaboration du profil final de l'alcool. Certaines distilleries utilisent des souches de levure de distillerie spécialisées, optimisées pour le rendement en alcool et la consistance. D'autres peuvent incorporer des souches de levure de bière pour améliorer la complexité des arômes.
Dans certains environnements traditionnels, les levures naturelles ou sauvages peuvent apporter des caractéristiques subtiles, bien que la production commerciale moderne mette généralement l'accent sur la fermentation contrôlée pour des raisons de prévisibilité et d'hygiène.
Les principaux paramètres contrôlés pendant la fermentation sont les suivants
Température (typiquement 18-25°C)
Niveaux de pH
Durée de la fermentation
Exposition à l'oxygène pendant la propagation initiale de la levure
Les temps de fermentation plus longs favorisent souvent la formation de plus d'esters, ce qui donne des spiritueux plus fruités. Les fermentations plus courtes se concentrent davantage sur l'efficacité et la consistance de l'alcool.
Un contrôle minutieux à ce stade garantit à la fois un rendement optimal en alcool et l'obtention de l'arôme souhaité avant la distillation.
7. du lavage au whisky
Une fois la fermentation terminée, le wash est transféré dans l'alambic pour la distillation. Bien que la distillation concentre l'alcool et affine le spiritueux, elle ne peut pas créer de saveur à partir de rien. La complexité et le caractère établis pendant la fermentation se poursuivront dans l'eau-de-vie nouvellement fabriquée et finalement dans le whisky mûr après des années passées dans des fûts de chêne.
C'est pourquoi la fermentation est souvent considérée comme l'une des étapes les plus critiques de la production de whisky. Même de petits ajustements au niveau de la souche de levure, de la durée de fermentation ou de la température peuvent modifier de manière significative le profil sensoriel du produit final.
8. intégration des systèmes de brassage et de distillation
Pour les brasseries artisanales qui souhaitent se lancer dans les spiritueux, la production de whisky est une extension logique. Une grande partie de l'infrastructure nécessaire - broyage, empâtage, cuves de fermentation et systèmes de contrôle de la température - se superpose aux opérations de brassage.
Une salle de brassage conçue par des professionnels peut être configurée pour la production de bière et la fermentation de whisky. Les cuves de fermentation, les cuves d'empâtage et les washbacks peuvent être personnalisés en fonction de votre capacité de production. En outre, les systèmes de distillation, tels que les alambics ou les alambics hybrides, peuvent être adaptés au volume de production et au style de whisky souhaités.
Que vous souhaitiez produire de la bière artisanale, du whisky ou les deux simultanément, la conception d'un système intégré garantit l'efficacité, le contrôle de la qualité et l'évolutivité future.
La fermentation est au cœur de la production de whisky. C'est l'étape où le sucre devient de l'alcool et où les fondements de la saveur sont créés. Du maltage à l'empâtage, en passant par la sélection des levures et la mise au point du lavage, chaque détail compte.
Alors que de plus en plus de microbrasseries se lancent dans la distillation, il devient de plus en plus important de comprendre la science et le savoir-faire qui se cachent derrière la fermentation du whisky. Grâce à une conception adéquate du système, à un contrôle précis du processus et à un équipement de haute qualité, les brasseries peuvent se lancer en toute confiance dans la production de whisky et créer des spiritueux qui reflètent à la fois la tradition et l'innovation.
Si vous envisagez de construire ou de moderniser une installation de brassage ou de distillation, il est essentiel de choisir le bon partenaire en matière d'équipement. Une salle de brassage et un système de distillation bien conçus peuvent vous aider à obtenir des performances constantes, de la flexibilité et une qualité de produit supérieure, ouvrant la voie à un succès à long terme dans la production de bière et de whisky.
Édité par Daisy
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