醸造所での麦汁の加熱は、界面温度を加熱する典型的な伝導プロセスであることは周知の通りである。
ビール設備の温度制御が正確でないと、麦汁に含まれる大量の糖分やタンパク質が高温の影響を受け、カラメル化や焦げ物質が生成され、加熱面に付着して臨界表面温度の上昇を引き起こす可能性がある。焦げ物質はまた、発酵中のクラフトビールにおいて、望ましくないアルデヒド、高級アルコール、エステル化合物の生成を促進し、ビールの風味に影響を与えます。加熱効率や加熱効果を考慮すると、蒸気加熱は穏やかで均一な加熱ができるため、あらゆる加熱方法の中で好ましい方法です。
蒸気加熱釜は麦汁を加熱するために蒸気を使用します。蒸気は沸騰釜の加熱された金属表面を通して伝導により麦汁に熱を伝えます。天台蒸煮釜はSUS304ステンレス製で、飽和蒸気で加熱します。
ジャケット付き蒸気ボイリング缶
ジャケット付き蒸気ボイリングタンは、小規模なクラフトビール醸造所や自家醸造のセットアップでより一般的です。ビール産業の発展に伴い、この加熱方式は小規模醸造所や商業醸造所ではスチームヒーターに取って代わられました。しかし、これは蒸気加熱沸騰タンクの基礎として機能し、すべての近代的な沸騰装置はこの原理に基づいて開発されています。ジャケット付き蒸気沸騰ポットの動作は以下の通りである：
蒸気は蒸気減圧弁付きの蒸気入口弁から沸騰タンクの蒸気配管に入る。蒸気管路は蒸気輸送中の熱損失を減らすために断熱されている。蒸気減圧弁は高圧蒸気をプロセスで指定された圧力に減圧する。蒸気圧を上げると麦汁の加熱速度を大幅に上げることができる反面、圧力が高すぎると金属面の両側（蒸気側と麦汁側）に温度勾配が生じ、麦汁側に焦げが発生し、ビールの品質に影響を与える。
そのため、ビール製造時には適切な沸騰圧力の管理が不可欠です。通常、沸騰タンク内の蒸気圧力は0.2～0.3MPaに保たれます。減圧後の蒸気は、複数の細い蒸気管を通って沸騰タンクのジャケットに均等に分配されます。スチームジャケットは、熱損失を最小限に抑えるため、ボイリングタンクの最外層のステンレス鋼層から断熱されている。規則により、蒸気ジャケットは圧力容器として安全弁と圧力計を備えなければならない。ジャケット上部には1〜4本の排気管が溶接されており、沸騰開始時にはジャケット内の空気を蒸気でパージしなければならない。これらの排気管は上部のある位置で収束し、それぞれ排気弁に接続されている。これらの排気弁は蒸気が出るまで開いておき、ジャケット内の空気が完全に排出されるようにします。麦汁の沸騰が終わると、ジャケット内の蒸気が凝縮して真空状態になり、鍋底が崩れるのを防ぐため、これらの排気弁を再び開く必要がある。これらの操作は醸造家のニーズに応じて天台が自動化することができる。麦汁は加熱され、蒸気は凝縮器で凝縮水となる。
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ユベール
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