クラフトビールメーカーが伝統的な大麦麦芽に目を向ける中、ソルガムきびは魅力的な代替穀物となっている。ソルガムきびの自然なグルテンフリーのプロファイル、幅広い入手可能性、独特の風味の可能性は、革新的で健康志向のビールスタイルにとって魅力的です。しかし、ソルガムきびでの醸造は単純な原料の入れ替えではない。技術的な見地から、ソルガムきびは醸造設備、特に醸造所において特別な要求があります。これらの要件を理解することが、安定した高品質のソルガムきびビールを製造する鍵である。
まず最も重要な違いは、デンプンの糊化温度にある。大麦デンプンは約62～65℃でゲル化し、標準的なインフュージョンマッシュシステムに適合する。これとは対照的に、ソルガムきびのデンプンははるかに高い温度、通常85～95℃を必要とする。つまり、マッシュタンや穀物調理器は、安定した制御で沸騰に近い温度に到達できるものでなければならない。大麦用にのみ設計されたシステムの多くは十分な加熱能力を備えていないため、醸造所では加熱システムのアップグレードや専用の高温ゲル化容器が必要になる場合があります。
もう一つの大きな考慮点は酵素の使用である。大麦麦芽とは異なり、ソルガムきびには天然の酵素活性がほとんどない。醸造家はデンプンを発酵可能な糖に変換するために、高温α-アミラーゼやグルコアミラーゼなどの市販の酵素に頼らざるを得ない。その結果、マッシュ装置は正確な温度制御と効果的な攪拌を提供し、酵素が複数の温度段階にわたって効率的に働くようにしなければならない。
濾過は操業上の最大の課題のひとつである。大麦の籾殻は焙煎中に自然にフィルターベッドを形成するが、ソルガムきびには籾殻がない。このため、伝統的なロータータンクでは、流出が遅かったり、止まったりすることがよくある。これを補うために、多くの醸造家はマッシュの中に籾殻を加えたり、マッシュフィルターを採用したりしている。いずれの方法を選択するにしても、濾過は設備計画の段階で対処しなければならない。
また、ソルガムきびのマッシュは厚く、特に高温では焦げやすい。マッシュ容器は、沈殿や局所的な過熱を防ぐ堅牢なミキシングシステムの恩恵を受けます。適切な撹拌は風味の品質を守るだけでなく、抽出効率も向上させます。
下流工程はより馴染み深い。煮沸釜や熱交換器は標準的なものでよいが、ソルガム麦汁は泡立ちが多く、熱交換器の汚れも早いため、CIPの設計の重要性が増す。発酵設備は、酵母の健全なパフォーマンスをサポートするための正確な栄養添加を除けば、一般的に特別な改造は必要ない。
要約すると、ソルガムきびでビールを醸造するには、抜本的な改革よりもむしろ、思慮深い機器設計が必要である。高温能力、酵素に優しい制御、効果的な濾過戦略、そして強力なミキシングが成功の基礎となる。適切なセットアップによって、ソルガムきびは技術的な難題から近代的な醸造革新のための価値あるツールへと変貌する。
ソルガムきびを使ってビールを製造したい方は、お気軽にお問い合わせください。
お読みいただきありがとうございました。
ヘレン
