マッシング・プロセスにおけるアジテーター
攪拌はビール醸造中のマッシングプロセスにおいて不可欠な操作であり、醸造所の異なるステージでは異なる攪拌機速度が必要となる。醸造所システム内の各ミキサーは、30～40 r/minの高速と10～15 r/minの低速の少なくとも2つの速度設定が必要である。攪拌機のラインスピードは、一般的に2.6～3.0m/sに設計され、マッシングの異なる段階におけるプロセス要件を満たす。.
麦芽と水の混合では、通常、比較的速い攪拌速度を使用します。これにより、乾燥麦芽が水と完全に混合され、連続的に分散してマッシュタンに吸収され、麦芽が底に沈殿したり塊になったりするのを防ぎます。バッチ数が少ないマッシュタンの場合、スピードが速いとマッシュが容器の壁にぶつかることがあるため、やや遅いスピードが好まれることがあります。.
通常、タンパク質を休ませる工程では、攪拌しないことが多く、この工程は一般的な浸漬法とよく似ている。理論的に言えば、タンパク質を休ませる工程では攪拌を行うべきで、これは材料の分散と溶解を助長し、酵素の解離と作用を助長するからである。.
しかし、タンパク休息中のもろみの原料水比率などの要因により、攪拌は均一ではない。また、実際の効果としては、攪拌の有無による差はあまり大きくないため、省エネルギーを考慮すると攪拌を行わない場合もある。.
なぜなら、原料のゲル化プロセスは、懸濁→コロイド化→液化→再懸濁のような変化プロセスがあるからである。.
マッシュが厚いと、熱がより均等に伝わるので、より速いスピードで攪拌を続ける必要がある。しかし、もろみが沸騰に達した後は、沸騰作用そのものが補助的な攪拌となり、もろみはすでに液化して粘度が低下している。この段階では、攪拌機は低速で運転することができる。.
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ユベール
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