ラム酒は様々な風味を持つことで知られ、最も用途の広い蒸留酒のひとつである。サトウキビから作られるラム酒は、畑から瓶詰めされるまで複雑な工程を経る。このブログでは、サトウキビの栽培からブレンド、パッケージングに至るまで、完全な天台式蒸留システムによってラム酒がどのように造られるかを検証する。
1.サトウキビ & サトウキビ Hアーベスティング
ラム酒製造の中心は、熱帯地方原産の背の高い多年草であるサトウキビである。サトウキビはラム酒の主原料として、発酵と蒸留の工程に原料を提供する。世界中の温暖な気候で栽培されるサトウキビは、カリブ海の島々、ラテンアメリカ、東南アジアなどの地域で生育し、熟練した農家によって丹念に手入れされている。
ラム酒の旅は、サトウキビの収穫から始まる。通常、サトウキビは植えてから6ヶ月から12ヶ月の間に収穫され（地域によって異なる）、刈り取られたサトウキビは加工のために蒸留所に運ばれる。
収穫には手作業と機械収穫の2つの方法がある。伝統的に、農家は手作業でサトウキビを収穫してきた。この方法は肉体的に負担がかかることが多いが、より選択的な収穫が可能である。手作業による収穫では、成熟したサトウキビは刈り取られ、若い植物はそのまま生育させるため、品質と収量が向上する。
手作業による収穫は労働集約的であるため、サトウキビを集めるための技術が導入されてきた。現代の収穫技術は機械化された機器を使用し、熟したサトウキビを効率的かつ迅速に集める。収穫されたサトウキビは通常、果汁が抽出され、そこからサトウキビとラム酒が作られる。
2.さまざまな形態 杖-ケイン ジュース & サトウキビシロップ & サトウキビ糖蜜
2.1 杖 ジュース
収穫後、ラム酒蒸留所はサトウキビを加工して生のサトウキビジュースを製造することができる。サトウキビジュースは、サトウキビの茎を圧搾することによって得られる。茎はスライスされ、一連の粉砕機に何度も通される。繊維を飽和させることで、残っている砂糖を溶かしやすくし、砂糖の収量を増やすことができる。
サトウキビジュースの保存期間は短い。搾ってから24～48時間以内に処理しなければならない。収穫は年に1、2回しかないため、サトウキビ・ジュースでラム酒を製造するのは収穫期に限られる。そのため、ラム酒製造のベースとなるサトウキビジュースは、サトウキビシロップや糖蜜よりもコストがかかる。
2.2 サトウキビシロップ
サトウキビジュースに代わる、より保存性の高いものはシロップである。スペインの伝統的なスタイルのラム・メーカーでは、この液体をサトウキビの蜂蜜とも呼ぶ。
サトウキビシロップは、サトウキビ汁を濃厚で粘性のある粘度になるまで煮詰めることによって作られる。実際には、サトウキビシロップを作るには、最初のサトウキビ汁からかなりの量の水分を蒸発させ、砂糖の結晶ができる直前で止めることができる。天然の糖分と風味を豊富に含むこのシロップは、ラム酒製造の重要な原料のひとつである。
2.3 サトウキビ糖蜜
サトウキビの搾り汁を砕いて結晶化させた後に残るのは、サトウキビ糖と濃厚で黒っぽい液体の2つである。この液体は糖蜜と呼ばれ、ラム酒製造に最もよく使われる原料のひとつである。
糖蜜にはいくつかの等級がある。グレードA、すなわち「ファンシー・モラセス」は、ショ糖が適度に取り除かれているため、糖分が最も多く含まれている（「ブリックス・コンテクト」で測定）。グレードB（「チョイス」）は糖分がやや少ない。C等級（黒糖蜜）は糖度が低く、色が濃く、苦味がある。
3.発酵プロセス
サトウキビが目的の形に加工されると、ラム酒製造の重要なステップである発酵が行われる。発酵中、サトウキビのジュース、シロップ、糖蜜に酵母が導入される。酵母は単細胞の微生物で、糖を消費し、熱、二酸化炭素、アルコール分などの副産物を放出する。使用される酵母の種類は、ラム酒が製造される蒸留所の選択にも基づいている。
発酵は、工業的に管理されたものから自然に野生化したものまで、多種多様である。その後、「ウォッシュ」と呼ばれる、アルコールと原料由来の様々なフレーバー化合物を含む液体が得られることが多い。使用する酵母の種類と同様に、発酵期間も数日から数週間まで、目的とするラムによって様々である。
ラムの発酵には24時間から120時間かかるものが多い。これは、イーストに含まれる微生物がウォッシュに含まれる発酵可能な糖をすべて消費する時間である。実際には、蒸留所によってはウォッシュをもっと長い時間タンクに残すこともある。一般的に、発酵が短いと風味成分の少ない原酒ができ、発酵が長いと風味豊かな原酒ができる。発酵期間が長いと、酵母がより多くのエステルを生成することができ、「より重い」ラム酒ができる。
4.ダンダーと泥
ジャマイカの蒸留所では、発酵中にダンダーやマックを使うことがある。ダンダーが一体何なのかは未だに謎であるが、ジャマイカで「ダンダー」と呼ばれるものは、通常、蒸留後にポットスチルに残ったものを指す。このような残滓を指す一般的な蒸留器用語は「スティラージュ」である。
蒸溜業者が発酵洗浄に加えることができるもう1つの原料はマックである。マックはカルボン酸を生成するバクテリアのスープ／混合物で、ジャマイカの蒸溜業者がよく使う特定のマックピットで発酵を行う。このマックは、ラムの製造工程で他のいくつかの予期せぬ材料とともに、かなりの量の酸とともにウォッシュに加えられる。これらはラム酒に強烈な風味とアロマをもたらすと同時に、エステル化を促進する。
5.蒸留プロセス
発酵後、ウォッシュは蒸留され、その際にアルコールと不純物やその他の不要な化合物が分離され、望ましい強さと風味のプロファイルが得られる。蒸留方法は様々で、ラム製造ではカラムスチルやポットスチルが一般的である。
5.1 ポット・スチル
蒸留酒（ラム、ウイスキー、コニャック、ブランデーなど）を蒸留する最も古く、最も簡単な方法は回分式蒸留で、一般的にはポット式蒸留として知られている。このスタイルでは、大きなポット型の蒸留器を使用して蒸留酒を製造する。
ポットスチルは通常銅製で、幅の広い底部から垂直に細くなる首部を持っている。底部はアルコール液を沸騰させる室として使われ、細い首は蒸気を集めて凝縮器に導き、蒸気を液体に戻す。蒸留所によっては、ラム製造の効率を上げるために、アルコール蒸気を2つのレトルト（加熱容器の一種）に通すダブルレトルトスチルと呼ばれるタイプのポットスチルを使用するところもある。この銅製の容器は少量生産の蒸留所でよく使われ、最終製品に個性と深みを与える。ポットスチルはバッチ式蒸留器で、蒸留工程をより手作業でコントロールすることができる。
5.2 コラム
連続式蒸留器としても知られるカラムスチルは、蒸留の効率と精度を提供します。背の高い縦型のカラムは、多段蒸留によってアルコールと他の化合物を確実に分離し、一定の蒸留を可能にする。フランス領西インド諸島では、クレオール・コラムと呼ばれる単式蒸留器が一般的である。カリブ海では多段式蒸留器も一般的である。
3～5本のカラムを持つ蒸留器はマルチカラムスチルと呼ばれる。このような蒸留器では、ラム、工業用エタノール、燃料用エタノールなど、さまざまな種類の蒸留物を製造することができる。ただし、多段式蒸留器のすべての蒸留塔を使用する必要はなく、ツインカラムやシンガーカラムのようにフレキシブルに使用することもできる。
6.老化のプロセス
蒸留後、ラム酒は熟成工程に入り、木製の樽（一般的にはオーク樽）で熟成させるか、ステンレスタンクで休ませる。
6.1 木樽
生産者によっては、他のスピリッツの熟成に使われた樽でラムを熟成させることもある。入手しやすいことから、ラムに最もよく使われるのはバーボン樽である。樽材はオークが最も一般的だが、他の木材を使用することもある。長期貯蔵により、ラム酒は木と相互作用して風味分子を発達させ、それを液体に放出する。
風味を与えるだけでなく、木の通気性は「天使の分け前」として知られるアルコールと水分の蒸発を可能にし、同時に空気の浸入も可能にする。酸素はラム酒に重要なエステルの生成を促進する。エタノールは酸化してアセトアルデヒドを生成し、さらに酸化してエステルの主要成分である酢酸を生成する。木の種類、原産地、樽の大きさ、焙煎度、前の液体の影響などの要因が、ラム酒の最終的な風味の特徴に寄与する。
6.2 ステンレスタンク
また、一部のラム生産者は、熟成にニュートラルな環境を提供するステンレス・タンクで酒を寝かせることを選択する。木製の樽とは異なり、ステンレス・タンクはラム酒に新たな風味や特徴を与えないため、ラム酒本来の特徴を維持することができる。
ラム酒をステンレス・タンクで熟成させる理由は様々だが、主に鮮度と透明度を保つためである。脂肪酸のような一部の化学成分は、まろやかになり、他の成分と調和して、よりバランスの取れた味を作り出すために時間が必要である。ニュートラルな容器で休ませることで、これらの成分がそのままの状態で融合する時間を与えることができる。
6.3 老化プロセスに影響を与える要因
これまで学んできたように、オーク樽は製造されるラム酒に直接影響を与える。しかし、熟成中の決め手は樽だけではない。気温／微気候、熟成期間、地域、地元の伝統が、最終的な結果に影響を与えるのだ。
7.チャコールまたはカーボンろ過
ラム酒を精製し、磨き上げるために、チャコール／カーボン濾過を行う場合もある。炭素濾過では、ラム酒を活性炭フィルターに通す。ラム酒から色を取り除くため、特に味だけを楽しみたい場合に使用される。また、不要な化合物を除去し、目的の製品を得るために使用されることもある。
8.ブレンド工程
ブレンディングとは、マスター・ブレンダーが無形の物語から具体的な液体を生み出すプロセスである。言い換えれば、マスターブレンダーはブレンディングにおいて、より複雑な風味を実現するために、最初の仕様とは異なるラムの種類を丹念に組み合わせます。
ブレンドは、様々な目的を果たすことができる。ブレンディングは、様々なタイプのラム酒を調和させ、顧客の希望に合った個性的なラム酒を作ることができる。一方、蒸留所は、独自のラム酒の味を作り出すためにブレンディングを行う。
マスター・ブレンダーは、お客様のニーズに合ったラム酒を製造するために、お客様のニーズや仕様についてできる限り知りたがるものです。例えば、E&A Scheer社では、お客様と一緒にラムのブレンド開発を始める前に、複数の質問をします。
9.ラム酒の瓶詰め
Rum typically undergoes a dilution process before bottling. Generally, Rum is diluted with demineralised water to reach the desired ABV for bottling. For reference, in Rum, this can be no less than 37.5%ABV , with less than 20 grams of sugar added per litre. Some producers also choose to add other spices and ingredients to the Rum, creating spiced Rum, a slightly different category of beverage based on Rum.
最終的に、製造されたラム酒は、瓶詰め業者または専門の会社によって瓶詰めされ、世界中の愛好家が楽しめるようになります。瓶詰めには、品質と伝統の保持を確実にするため、細部にまで注意を払う必要がある場合があります。場合によっては、ボトルのあらゆる面に、ラムの製造工程に投資された注意と職人技が反映されることもあります。
多様性の世界
最初のサトウキビの副産物から、ラム酒生産者は透明なものから濃いものまで、ライトボディからヘビーボディまで、そしてその中間のものまで、無限のラム酒を作ることができる。一般的に市販されているラム酒の種類には、ライト、ダーク、エイジド、スパイス入りなど、さまざまなものがある。ほとんどのラム酒は、オン・ザ・ロックでも、ミックス・ドリンクやカクテルの材料としても楽しめる。
ラム酒の人気は飲料業界にとどまらない。この蒸留酒は、製菓業界や香料業界でもよく使われている。ラム酒は、ケーキやアイスクリームから香水や香料に至るまで、多くの有用な用途がある。
ラム酒市場は年々成長しており、その将来は有望である。プレミアム・ラムへの需要が高まり、洗練された愛飲家の好みを満たすため、さまざまなブレンドや風味が誕生している。また、カクテル文化の台頭も、ラム酒製造に革新をもたらした。その結果、さまざまな嗜好に対応するエキサイティングな新製品が誕生している。
ラム酒製造は、サトウキビの栽培からこのスピリッツの瓶詰めまで、複雑で多面的なプロセスである。工程の各段階は、ラム酒が生産された地域の伝統と、個々の蒸留者の選択によって決まる。TIANTAI Companyは中国の専門的な蒸留所システムメーカーであり、ラム酒だけでなく、ウィスキー、ジン、ウォッカ、テキーラ......にも、家庭用/試験用小型蒸留機から商業産業用蒸留所ターンキーシステムまで、様々な蒸留システムを提供することができます。
編集者：デイジー・カイ
