蒸留設計における重要な問題のひとつは、カラムに何枚のプレート（または段）を設けるかということです。蒸留塔の段数は、蒸留酒の製造、溶剤の回収、エッセンシャルオイルの精製など、蒸留プロセスの純度、風味、効率に直接影響します。
プレート」の意味
蒸留において、プレート（または理論段）は、1つの気液平衡段階を表す。つまり、上昇する蒸気が液体と接触し、揮発性の高い成分と揮発性の低い成分を分離する場所である。
プレートの枚数が多いほど分離工程が多くなり、より純度の高い蒸留液が得られる。
トレイカラムの場合、物理的なトレイ1枚が理論的なプレート1枚にほぼ等しい。
充填カラムの場合、当量は充填効率から計算される（HETP - Height Equivalent to a Theoretical Plate）。
プレート数は何で決まるのか？
カラムに必要なプレートの枚数には、いくつかの重要な要素が影響する：
製品の純度
純度が高いほど、より多くのプレートを必要とする。
ウイスキーまたはラム酒（風味を保つ）：2～4皿
ジン（クリーンスピリット）6～10皿
ニュートラル・スピリッツまたはウォッカ：25～40皿
飼料組成
飼料が濃縮されればされるほど、必要な段階は少なくなる。
10%のワインが95%のアルコール度数に達するには、40%の低ワインよりも多くの皿が必要である。
還流比
還流とは、凝縮した留出液がカラムに戻る部分のこと。
還流比が高いほど、プレート1枚あたりの分離が向上するため、プレート総枚数は少なくてすむが、エネルギー使用量は増加する。
カラムの設計と効率
構造化されたパッキングや高効率トレイは、より少ない高さでより多くの分離を達成することができる。内部の設計が悪いと、必要なプレート数が倍増する可能性がある。
使用圧力と温度
これらは揮発性の差と平衡に影響する。ほとんどの蒸留酒では、カラムは大気圧付近で運転されるが、減圧蒸留や加圧蒸留ではプレートの要件が変わることがある。
純粋さと実用性のバランス
実際には、"適切な "プレートの数は、目標とする純度と生産目標の両方によって決まる。プレート枚数が多ければ多いほど、よりクリーンなスピリッツが得られるが、風味の原因となるコンジェナーは除去される。蒸留者はカラムを設計する際、効率、エネルギーコスト、風味のバランスをとることが多い。
要するにだ：
プレートの枚数が多ければ多いほど純度が高くなるが、必ずしも良い製品とは限らない。芸術は、品質、個性、効率の間で望ましいバランスを達成するのに十分な量を選ぶことにある。
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ヘレン・リー
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