クラフトビールの醸造工程には、麦芽、マッシング、焙煎、煮沸、発酵、コンディショニング、ろ過、パッケージングなどが含まれる。
ビールを造るために必要な醸造設備はビール設備とも呼ばれ、時代とともに洗練され、今では醸造工程のほとんどの側面をカバーしている。
モルティングとは、大麦粒を精麦機で醸造の準備を整える工程である。モルティングは、大麦に含まれるデンプンを放出させるために3つのステップに分けられる。まず、浸麦では、穀物を水とともにタンクに入れ、約40時間浸す。発芽では、穀物を約5日間、発芽室の床に広げる。麦芽の最終段階は窯入れで、醸造ハウスとも呼ばれる窯の中で、数時間かけて徐々に温度を上げながら麦芽を高温乾燥させます。キルニングが終わると、穀物はモルトと呼ばれるようになり、粉砕または破砕して穀粒をバラバラにし、炭水化物と糖分の大部分を含む子葉を露出させます。
マッシングは、麦芽の段階で放出されたデンプンを発酵可能な糖分に変える。粉砕された穀物はマッシュタンと呼ばれる大きな容器の中でお湯と混ぜ合わされる。この容器の中で穀物と水が混合され、穀物のマッシュが作られる。マッシュの間に、麦芽に含まれる天然酵素が穀物中のスターチ（長鎖炭水化物）をより小さな分子、すなわち単糖（単糖、二糖、三糖）に変換する。この「変換」は糖化と呼ばれ、60～70℃（140～158°F）の温度で行われる。マッシングプロセスの結果、糖分を多く含む液体、すなわち「麦汁」ができ、これをマッシュタンの底で濾すのがラウタリングと呼ばれるプロセスである。櫂入れの前に、マッシュの温度を約75～78℃（167～172°F）まで上げて（マッシュアウトと呼ばれる）、澱粉を遊離させ、マッシュの粘度を下げる。さらに糖分を抽出するために、穀物に水をかけることもある（スパージングとして知られるプロセス）。
麦汁は、醸造所では "カッパー "またはケトル・チューンと呼ばれる大きなタンクに移され、ホップや、時にはハーブや糖分など他の材料と一緒に煮沸される。この段階で多くの化学反応が起こり、ビールの味、色、香りに関する重要な決定がなされる。煮沸工程では、酵素の働きを止め、タンパク質を沈殿させ、ホップ樹脂を異性化させ、麦汁を濃縮・殺菌する。ホップはビールに風味、アロマ、苦味を加える。煮沸が終わると、ホップを加えた麦汁は「ワールプール」と呼ばれる容器で清澄化され、麦汁中の固形粒子が分離される。
醸造所でのワールプール工程の後、麦汁は圧縮されたホップトラブから引き離され、熱交換器を介してイーストを添加できる温度まで急速に冷却される。醸造所では様々なデザインの熱交換器が使用されるが、最も一般的なのはプレート式である。水またはグリコールが麦汁と反対方向に流路を流れるため、温度が急速に下がる。酵母は非常に高い温度では生育できず、60℃を超えると死滅し始めるため、麦汁を酵母を安全に添加できるレベルまで急速に冷却することが非常に重要である。麦汁が熱交換器を通過した後、冷却された麦汁は発酵タンク（ファーメンターとも呼ばれる）に入る。酵母の種類を選択し、発酵タンクに添加する。酵母が麦汁に加えられると発酵が始まり、糖分がアルコール、二酸化炭素、その他の成分に変化する。発酵が完了すると、醸造者はビールをコンディショニング・タンクと呼ばれる新しいタンクに澱引きすることができる。ビールのコンディショニングとは、ビールが熟成し、風味が滑らかになり、不要な風味が消えていく過程を指す。1週間から数ヶ月のコンディショニングの後、クラフトビールは濾過され、瓶詰めのために強制炭酸化されるか、樽やビール樽で清澄化される。
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ユベール
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