ウイスキー製造において、ストリッピング蒸溜（ウォッシュ蒸溜）とスピリッツ蒸溜を分離するという決定は、伝統だけの問題ではない。品質、一貫性、管理を支える技術的、感覚的な意図的選択なのだ。スコットランドの歴史的な蒸溜所から現代のクラフト蒸溜所まで、2段階蒸溜が依然として好まれるのは、効率と精度のバランスがとれているからである。
効率第一：ストリッピング・ランの役割
発酵洗浄液には通常、6～10%のアルコールしか含まれていない。このような低強度の液体を風味分離のために直接蒸留するのは、時間がかかり、エネルギー集約的で、作業効率が悪い。ストリッピングの目的は単純で、アルコールを効率的に回収することである。
この初留の間、洗浄液は比較的早く加熱され、風味の画分を分離する心配は最小限に抑えられる。アルコールは、様々な揮発性化合物とともに、ロー・ワインとして知られる液体に濃縮され、通常、アルコール度数は20～30%である。この段階で水分を除去することで、蒸留器はよりデリケートな2回目の蒸留で扱わなければならない量を劇的に減らすことができる。要するに、ストリッピングは精製ではなく準備なのである。
精度と選択：スピリット・ラン
2回目の蒸溜（スピリット・ラン）は、ウイスキーが真に形づくられる場所である。原酒ではなくローワインから始めることで、分離のための環境がよりコントロールしやすくなる。化合物間の揮発性の違いが明確になり、蒸留者はヘッド、ハート、テールを正確にカットできるようになる。
この精度は極めて重要である。初期のフラクションにはきつい溶剤のようなアロマが含まれることがあり、後期のフラクションには重く油っぽい、あるいは硫黄のような香りが含まれることがある。原酒の核となる部分を分離・選別することで、蒸溜所はウイスキーの個性、バランス、熟成の可能性を決定する。このレベルのコントロールは、ウォッシュからの単式蒸留では不可能ではないにせよ、極めて困難である。
ブレンドとコントロールによる一貫性
2つの工程を分離することで、商業的なウイスキー製造において重要な要件であるバッチ間の一貫性も向上します。複数のストリッピング蒸溜を組み合わせて、スピリッツ蒸溜の前に均質化することで、常に安定した予測可能なインプットで2回目の蒸溜を開始することができます。これにより、発酵性能がバッチごとに多少異なる場合でも、カットポイントや加熱プロファイルを確実に繰り返すことができます。
蒸溜業者にとって、この再現性は信頼できるハウススタイル、つまり消費者が毎年認識し、信頼できるスタイルにつながる。
安全性と機器の保護
実用的な観点からも、ストリッピングとスピリットランを分離した方が安全である。発酵液には固形物、タンパク質、泡が含まれており、激しい沸騰や焦げつきの原因となる。ローワインはより透明で安定した液体であるため、スピリットランはコントロールしやすく、スチルに優しい。ファウリングが減少し、蒸気の流れがスムーズになることで、機器の保護と作業の安全性が向上する。
エンジニアリングとアートのバランス
結局のところ、2段階蒸溜はウイスキーづくりの2つの性質を反映している。ストリッピングランは、効率的で堅牢で客観的なエンジニアリングの訓練である。スピリットランは、アロマ、味わい、経験に導かれた職人技である。この2つの役割を分離することで、蒸溜業者は両方を最適化する自由を得ることができる。
ウイスキーにおいて卓越性は、一度にすべてを行うことから生まれるのではなく、品質を引き出すために工程を分けるタイミングを知ることから生まれる。
お読みいただきありがとうございました。
ヘレン・リー
セールス・マネージャー
