다양한 풍미로 유명한 럼은 가장 다재다능한 증류주 중 하나입니다. 사탕수수로 만든 럼은 밭에서 병에 담기까지 복잡한 과정을 거칩니다. 이 블로그에서는 사탕수수 재배부터 블렌딩, 포장에 이르기까지 럼이 어떻게 티엔타이 증류 시스템으로 만들어지는지 살펴봅니다.
1.사탕수수 & 사탕수수 H수확
럼 생산의 핵심은 열대 지방에서 자생하는 키 큰 다년생 풀인 사탕수수입니다. 사탕수수는 럼의 주원료로 사용되며 발효 및 증류 과정의 원료를 제공합니다. 전 세계의 따뜻한 기후에서 재배되는 사탕수수는 카리브해 섬, 라틴 아메리카, 동남아시아 등의 지역에서 번성하며 숙련된 농부들이 정성스럽게 관리합니다.
럼의 여정은 사탕수수를 수확하는 것부터 시작됩니다. 일반적으로 재배 후 6개월에서 12개월 사이(지역에 따라 다름)에 수확한 사탕수수는 가공을 위해 절단되어 증류소로 운반됩니다.
수확 방법에는 수작업과 기계 수확의 두 가지가 있습니다. 전통적으로 농부들은 사탕수수를 수작업으로 수확해 왔습니다. 이 방법은 육체적으로 힘든 경우가 많지만, 보다 선별적으로 수확할 수 있습니다. 수동 수확을 통해 성숙한 사탕수수는 잘라내고 어린 식물은 더 자라도록 남겨두어 작물의 품질과 수확량을 높일 수 있습니다.
수작업 수확은 노동 집약적이기 때문에 사탕수수를 수확하는 데 도움이 되는 기술이 도입되었습니다. 현대의 수확 기술은 기계화된 장비를 사용하여 잘 익은 사탕수수를 효율적이고 빠르게 수확할 수 있습니다. 수확한 사탕수수는 일반적으로 주스를 추출하여 사탕수수와 럼을 만듭니다.
2.다양한 양식 지팡이-Cane 주스 & 지팡이 시럽 & 지팡이 당밀
2.1 지팡이 주스
수확 후 럼 증류업자는 사탕수수를 가공하여 다양한 종류의 럼을 만드는 데 사용할 수 있는 생사탕수수 주스를 생산할 수 있습니다. 사탕수수 주스는 사탕수수 줄기를 눌러서 얻습니다. 줄기를 여러 조각으로 잘라 일련의 분쇄기를 여러 번 통과시킵니다. 이 과정에서 분쇄를 돕기 위해 물을 뿌리는데, 섬유질을 포화시키면 남은 설탕을 녹여 설탕 생산량을 늘리는 데 도움이 되기 때문입니다.
사탕수수 주스는 유통기한이 짧습니다. 압착 후 24시간에서 48시간 이내에 가공해야 하며, 그렇지 않으면 발효가 일어납니다. 사탕수수 수확은 일 년에 한두 번만 이루어지기 때문에 사탕수수 주스로 럼을 생산할 수 있는 시기는 수확철로 제한됩니다. 따라서 럼 생산에 사탕수수 주스를 기본으로 사용하는 것은 사탕수수 시럽이나 당밀보다 비용이 더 많이 들 수 있습니다.
2.2 지팡이 시럽
사탕수수 주스를 대체할 수 있는 더 안정적인 대안은 시럽입니다. 일부 스페인 전통과 스타일의 럼 제조업체에서는 이 액체를 사탕수수 꿀이라고 부르기도 합니다.
사탕수수 시럽은 사탕수수 주스를 두껍고 점성이 있는 농도가 될 때까지 끓여서 만듭니다. 실제로 사탕수수 시럽을 만들려면 초기 사탕수수 주스에서 상당한 양의 수분을 증발시켜 설탕 결정이 형성되기 직전에 끓이는 것이 가능합니다. 천연 당분과 풍미가 풍부한 이 시럽은 럼 생산의 핵심 재료 중 하나입니다.
2.3 지팡이 당밀
사탕수수 주스를 분쇄하고 결정화하면 사탕수수 설탕과 진하고 어두운 액체 두 가지가 남습니다. 이 액체를 당밀이라고 하며 럼을 만드는 데 가장 일반적으로 사용되는 재료 중 하나입니다.
당밀에는 여러 등급이 있습니다. A 등급 또는 "팬시 당밀"은 적당한 양의 자당만 제거되었기 때문에 설탕이 가장 많이 함유되어 있습니다("브릭스 콘택트" 단위로 측정). B 등급 또는 "초이스"는 설탕 함량이 조금 더 적습니다. C 등급 또는 "블랙스트랩 당밀"은 당도가 낮고 색이 진하며 쓴맛이 납니다.
3. 발효 과정
사탕수수가 원하는 형태로 가공되면 럼을 만드는 데 중요한 단계인 발효를 거칩니다. 발효 과정에서 사탕수수 주스, 시럽 또는 당밀에 효모가 투입됩니다. 효모는 단세포 미생물로 설탕을 소비하고 열, 이산화탄소, 알코올 함량과 같은 부산물을 방출합니다. 사용되는 효모의 종류는 럼을 생산하는 증류소의 선택에 따라 달라집니다.
발효는 산업적으로 통제된 것부터 자연적으로 야생에서 이루어지는 것까지 매우 다양합니다. 이 과정이 끝나면 알코올과 원료에서 추출한 다양한 향료 화합물을 함유한 '워시'라는 액체가 만들어집니다. 사용되는 효모의 종류와 마찬가지로 발효 기간은 원하는 럼주에 따라 며칠에서 몇 주까지 다양할 수 있습니다.
대부분의 럼 발효는 24시간에서 120시간이 걸립니다. 이 시간은 효모의 미생물이 세척액에 있는 발효 가능한 당을 모두 소비하는 데 걸리는 시간입니다. 실제로 일부 양조장에서는 워시를 탱크에 더 오래 두는 방법을 선택하기도 합니다. 일반적으로 발효 기간이 짧을수록 풍미 화합물의 함량이 낮아지고, 발효 기간이 길수록 풍미가 풍부한 워시가 만들어집니다. 발효 기간이 길면 효모가 더 많은 에스테르를 생성할 수 있어 럼이 "더 무겁게" 만들어질 수 있습니다.
4.던더와 머크
자메이카의 증류소에서는 발효 과정에서 때때로 던더와 머크를 사용합니다. 던더가 정확히 무엇인지는 여전히 미스터리이지만 자메이카에서 "던더"라는 용어는 일반적으로 증류 후 증류통에 남은 찌꺼기를 가리킵니다. 이러한 찌꺼기에 대한 일반적인 증류기 용어는 "스틸리지"입니다.
증류주가 발효 세척에 추가할 수 있는 또 다른 재료는 머크입니다. 머크는 카복실산 혼합물을 생성하고 특정 머크 구덩이에서 발효를 거치는 박테리아의 수프/혼합물로, 자메이카의 증류업체에서 일반적으로 사용합니다. 이 머크는 상당한 양의 산과 함께 럼 제조 과정에서 예상치 못한 다른 여러 성분과 함께 세척에 첨가됩니다. 이 성분들은 럼에 강렬한 맛과 향을 더하는 동시에 에스테르화를 촉진합니다.
5.증류 과정
발효 후에는 세척액을 증류하여 알코올을 불순물 및 기타 원치 않는 화합물과 분리하여 원하는 강도와 풍미 프로파일을 얻습니다. 증류 방법은 다양하며, 칼럼과 포트 스틸은 럼 생산에 널리 사용되는 기술입니다.
5.1 냄비 스틸
럼, 위스키, 코냑, 브랜디 등 증류주를 증류하는 가장 오래되고 간단한 방법은 배치 증류로, 흔히 포트 증류로 알려져 있습니다. 이 증류 방식은 큰 냄비 모양의 증류기를 사용하여 증류주를 생산합니다.
포트 스틸은 일반적으로 구리로 만들어지며 넓은 베이스가 수직으로 가늘어지는 얇은 목 부분이 있습니다. 베이스는 알코올 워시를 끓이는 챔버로 사용되며, 얇은 목은 증기를 모아 응축기로 유도하여 이 증기를 다시 액체로 전환합니다. 일부 증류소에서는 럼 생산의 효율성을 높이기 위해 두 개의 레토르트(일종의 가열 용기)를 통해 알코올 증기를 유도하는 더블 레토르트 스틸이라고 하는 일종의 포트 스틸을 사용합니다. 소량 증류소에서 자주 사용되는 이 구리 용기는 최종 제품에 특징과 깊이를 부여합니다. 팟 스틸은 일괄 증류 공정으로 작동하므로 증류 과정을 보다 수동으로 제어할 수 있습니다.
5.2 칼럼 스틸
연속 증류기라고도 하는 컬럼 스틸은 증류의 효율성과 정밀성을 제공합니다. 이 높은 수직 기둥은 여러 단계를 통해 알코올과 다른 화합물을 분리하여 지속적으로 증류할 수 있습니다. 프랑스 서인도 제도에서는 단일 칼럼 스틸인 크리올 칼럼이 가장 많이 사용됩니다. 다중 칼럼 스틸은 일반적으로 카리브해에서도 볼 수 있습니다.
3~5개의 기둥을 포함하는 스틸을 다중 기둥 스틸이라고 합니다. 이러한 스틸에서는 럼주, 산업용 에탄올, 연료 에탄올 등 다양한 유형의 증류액을 만들 수 있습니다. 그러나 멀티 컬럼 스틸 설정의 모든 스틸을 사용할 필요는 없으므로 트윈 컬럼 또는 싱어 컬럼으로 유연하게 사용할 수 있습니다.
6.노화 과정
증류 후 럼은 나무통(일반적으로 오크통)에서 숙성하거나 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성하는 숙성 과정을 거치며 시간이 지남에 따라 풍미가 발전하고 진화할 수 있습니다.
6.1 나무 통
일부 생산자는 이전에 다른 증류주를 숙성하는 데 사용했던 배럴에서 럼을 숙성하기도 합니다. 구하기 쉽기 때문에 럼에는 버번 배럴이 가장 일반적으로 사용됩니다. 오크통은 여전히 가장 일반적인 목재이지만, 다른 목재가 사용되기도 합니다. 럼은 장기간 보관하면서 나무와 상호 작용하여 향기 분자를 개발하여 액체로 방출합니다.
나무의 통기성은 풍미를 부여하는 것 외에도 '천사의 몫'으로 알려진 알코올과 수분의 증발을 허용하는 동시에 공기의 유입을 허용합니다. 산소 공급은 럼주에서 중요한 에스테르 형성을 촉진합니다. 에탄올은 산화되어 아세트알데히드를 생성하고, 이것이 더 산화되어 에스테르의 핵심 성분인 아세트산을 형성합니다. 나무 종류, 원산지, 통 크기, 토스트 수준, 이전 액체의 영향과 같은 요인이 럼의 최종 풍미 프로파일에 영향을 미칩니다.
6.2 스테인리스 스틸 탱크
또는 일부 럼 생산업체는 중성적인 숙성 환경을 제공하는 스테인리스 스틸 탱크에 주류를 숙성시키기도 합니다. 나무통과 달리 스테인리스 스틸 탱크는 럼에 추가적인 풍미나 특성을 부여하지 않으므로 럼 고유의 프로파일을 유지할 수 있습니다.
럼은 주로 신선도와 투명도를 유지하기 위해 여러 가지 이유로 스테인리스 스틸 탱크에 보관할 수 있습니다. 지방산과 같은 일부 화학 성분은 부드럽게 녹아 다른 성분과 조화롭게 통합되어 보다 균형 잡힌 맛을 만들어내는 데 시간이 필요합니다. 중성 용기에 보관하면 이러한 성분이 변경되지 않은 조건에서 서로 융합할 시간을 가질 수 있습니다.
6.3 노화 과정에 영향을 미치는 요인
지금까지 알아본 것처럼 오크통은 럼 생산에 직접적인 영향을 미칩니다. 하지만 숙성 과정에서 오크통만이 결정적인 요소는 아닙니다. 온도/미기후, 숙성 기간, 지역 및 현지 전통이 최종 결과에 영향을 미칩니다.
7.숯 또는 탄소 여과
경우에 따라 럼은 증류주를 정제하고 다듬는 과정인 숯/탄소 여과를 거치는 경우도 있습니다. 탄소 여과에는 활성탄 필터에 럼을 통과시키는 과정이 포함됩니다. 특히 맛만 원하는 경우 럼의 색을 제거하는 데 사용됩니다. 또한 원치 않는 화합물을 제거하여 원하는 제품을 만드는 데 사용할 수도 있습니다.
8.블렌딩 프로세스
블렌딩은 마스터 블렌더가 무형의 스토리에서 유형의 액체를 만들어내는 과정입니다. 즉, 블렌딩 과정에서 마스터 블렌더는 초기 사양에서 다양한 럼 유형을 세심하게 조합하여 보다 복잡한 풍미 프로파일을 구현합니다.
블렌딩은 다양한 목적을 달성할 수 있습니다. 다양한 럼 종류와 프로파일을 조화시켜 고객의 취향에 맞는 독특한 럼을 만들 수 있습니다. 반면에 증류소는 자신만의 독특한 럼 맛을 만들기 위해 블렌딩을 사용합니다.
마스터 블렌더는 고객의 요구와 사양을 최대한 많이 파악하여 고객의 니즈에 가장 잘 맞는 럼 종류를 생산하고자 하는 경우가 많습니다. 예를 들어, E&A Scheer에서는 고객과 함께 럼 블렌드 개발을 시작하기 전에 여러 가지 질문을 합니다.
9.보틀링 럼
Rum typically undergoes a dilution process before bottling. Generally, Rum is diluted with demineralised water to reach the desired ABV for bottling. For reference, in Rum, this can be no less than 37.5%ABV , with less than 20 grams of sugar added per litre. Some producers also choose to add other spices and ingredients to the Rum, creating spiced Rum, a slightly different category of beverage based on Rum.
마지막으로 완성된 럼은 보틀러 또는 전문 업체에서 병에 담아 전 세계 애호가들이 즐길 수 있도록 준비합니다. 보틀링은 품질과 전통을 보존하기 위해 때때로 세심한 주의가 필요할 수 있습니다. 어떤 경우에는 병의 모든 면에 럼 생산 과정에 투자된 정성과 장인 정신이 반영되기도 합니다.
다양성의 세계
럼 생산자들은 초기 사탕수수 부산물로 맑은 럼부터 진한 럼, 라이트 바디, 헤비 바디 등 무한한 종류의 럼을 만들 수 있습니다. 시중에서 흔히 접할 수 있는 럼의 종류는 라이트, 다크, 숙성, 스파이스 등 다양합니다. 대부분의 럼은 깔끔하게 온더락으로 즐기거나 혼합 음료나 칵테일의 재료로 사용할 수 있습니다.
럼의 인기는 음료 및 식음료 산업에만 국한되지 않습니다. 이 증류액은 제과 및 향료/향료 산업에서도 흔히 사용됩니다. 럼은 케이크와 아이스크림부터 향수 및 향료에 이르기까지 다양한 용도로 사용할 수 있습니다.
럼 시장은 매년 성장할 것으로 예상되며 그 미래는 유망해 보입니다. 프리미엄 럼에 대한 수요가 증가하면서 까다로운 애주가들의 입맛을 만족시킬 수 있는 다양한 블렌딩과 풍미 프로파일이 등장하고 있습니다. 칵테일 문화의 부상은 럼 생산에도 혁신을 촉진했습니다. 그 결과 다양한 취향과 선호도를 충족하는 새롭고 흥미로운 제품들이 탄생했습니다.
럼 생산은 사탕수수 재배부터 병입에 이르기까지 복잡하고 다각적인 과정을 거칩니다. 각 공정 단계는 럼이 생산되는 지역의 전통과 개별 증류주가 선택한 방식에 따라 달라집니다. 이로 인해이 주류에 대한 수백 년의 개발을 반영하여 다양하고 독특한 럼 유형이 탄생했습니다.TIANTAI Company는 중국의 전문 증류소 시스템 제조업체로, 럼, 버뿐만 아니라 위스키, 진, 보드카, 데킬라를위한 가정용 / 파일럿 소형 증류기부터 상업용 산업 증류소 턴키 시스템에 이르기까지 다양한 증류 시스템을 제공 할 수 있습니다...... 증류소를 찾고 있다면 저희에게 문의하시기 바랍니다.
편집: 데이지 카이
