브랜디 증류에는 어떤 종류의 증류 시스템이 적합할까요?

음료 장비의 선두 주자로서, 우리는 수제 증류주 증류를 고려하고 있는 많은 스타트업, 소규모 증류소 및 수제 양조장 시설에 도움이 될 만한 새로운 블로그 시리즈를 제공하고자 합니다. 증류소를 시작하는 분들로부터 가장 많이 받는 질문 중 하나는 우리가 하는 일과 증류 장비가 어떻게 수익성을 높이는 데 도움이 될 수 있는지에 대한 것입니다. 저희 블로그 시리즈를 읽고 알코올 증류 과정을 조금 더 수월하게 진행할 수 있기를 바랍니다!

최근 와이너리에서 브랜디 증류 시스템을 찾고 있는 러시아 고객이 있습니다. 그리고 그들은 질문을 했습니다: 브랜디 증류에 어떤 종류의 증류 시스템이 적합할까요? 그래서 이 블로그에서는 브랜디와 브랜디를 증류하는 증류 시스템에 대해 자세히 알아볼 수 있도록 도와드립니다.

먼저 브랜디가 무엇인지 이해해 보겠습니다.

네덜란드어로 '탄 와인'이라는 뜻의 브랜디는 세계에서 가장 오래되고 권위 있는 증류주 중 하나입니다. 전통적으로 와인이나 발효 과일 주스를 증류하여 생산되는 브랜디에는 수세기에 걸친 유산과 장인 정신, 기술적 전문성이 담겨 있습니다. 프랑스 코냑 지역에서부터 중부 유럽의 장인 정신이 깃든 과일 브랜디에 이르기까지 증류 방식은 맛과 향, 품질을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다.
올바른 증류 유형을 선택하는 것은 전통의 문제일 뿐만 아니라 제품 디자인, 시장 포지셔닝 및 운영 효율성의 문제이기도 합니다. 최소한의 풍미를 지닌 고순도 알코올을 목표로 하는 보드카와 같은 중성 증류주와는 달리 브랜디 증류는 포도나 과일에서 추출한 섬세한 향기 화합물을 보존하고 정제하는 것을 목표로 합니다. 따라서 포트 스틸 증류, 컬럼 스틸 증류 또는 하이브리드 방식 중 어떤 방식을 선택하느냐가 생산 철학의 핵심이 됩니다.
이 기사에서는 브랜디에 적합한 증류 방법과 그 장단점, 현대 생산자들이 전통과 혁신의 균형을 맞추는 방법에 대해 자세히 살펴봅니다.

1. 브랜디 증류의 목표

다양한 증류 기술을 분석하기 전에 브랜디 증류의 목적을 이해하는 것이 중요합니다:
향기로운 복합성 보존 - 브랜디는 사용된 포도나 과일에서 그 특성을 이끌어냅니다. 증류 과정에서 꽃향기, 과일향, 스파이시한 향을 내는 에스테르, 고알코올, 동종 알코올을 유지해야 합니다.
유해 화합물 제거 - 증류 과정에서 메탄올, 동체 오일, 과도한 휘발성 산성 물질을 주의 깊게 분리해야 합니다.
균형 잡기 - 중성 증류주와 달리 브랜디는 매우 높은 ABV로 증류하지 않습니다. 대부분의 브랜디는 60~72% ABV 사이에서 수집되어 원액을 남기면서도 증류주를 정제할 수 있습니다.
숙성 잠재력 향상 - 증류는 숙성 과정에서 오크통과 상호작용하는 증류주를 만듭니다. 너무 깨끗한 증류액은 오래 숙성하기에는 바디감이 부족하고, 너무 무거운 증류액은 맛이 거칠어질 수 있습니다.

이러한 목표는 역사적으로 포트 스틸을 사용한 일괄 증류가 선호되는 이유를 설명하지만, 스타일에 따라 다른 기술도 적용될 수 있습니다.

2. 전통적인 방법: 포트 스틸 증류

2.1 개요
포트 스틸은 가장 오래된 증류 방식이며 브랜디의 가장 상징적인 증류 방식입니다. 포트 스틸은 와인이나 과일 매쉬를 가열하는 구리 주전자, 스완 넥, 콘덴서로 구성됩니다. 증류는 일괄적으로 이루어지며 증류기는 헤드, 하트, 테일 사이를 정밀하게 절단합니다.
브랜디의 경우, 포트 스틸은 일반적으로 구리로 만들어지는데, 이는 유황 화합물을 제거하고 부드러움을 향상시키며 풍미를 풍부하게 하는 화학적 역할을 합니다.

2.2 이중 증류
코냑 방식은 이중 증류가 필요합니다:
첫 번째 증류: 브루일리(~28-32% ABV)를 생성합니다.
두 번째 증류: 오드비 산출량(~68-72% ABV).
이 2단계 프로세스를 통해 아로마 유지와 원치 않는 부분의 제거를 정밀하게 제어할 수 있습니다.

2.3 장점
풍부하고 복합적인 풍미: 브랜디 캐릭터에 필수적인 에스테르와 동종 성분을 유지합니다.
전통적인 정통성: 코냑과 아르마냑의 법에 의해 요구됩니다.
구리의 효능: 부드러움과 아로마 품질을 개선합니다.
숙성 시너지 효과: 오크통에서 숙성하기에 좋은 바디감의 증류주를 생산합니다.

2.4 제한 사항
낮은 효율성: 배치 프로세스는 더 많은 시간과 에너지를 필요로 합니다.
낮은 수율: 컬럼 스틸과 비교.
노동 집약적입니다: 숙련된 증류사가 컷을 관리해야 합니다.
한계에도 불구하고 포트 스틸 증류법은 여전히 고품질 프리미엄 브랜디의 표준으로 자리 잡고 있습니다.

3. 대체 방법: 컬럼 스틸 증류

3.1 개요
컬럼 스틸(연속 스틸 또는 코피 스틸이라고도 함)은 일련의 구멍이 뚫린 플레이트에 발효된 와인을 공급하는 연속 공정으로 작동합니다. 증기가 상승하고 알코올이 제거되며 여러 정류 단계가 동시에 진행됩니다.
설계에 따라 더 낮은 도수의 증류액도 추출할 수 있지만, 이를 통해 더 높은 ABV(최대 95%)의 증류주를 생산할 수 있습니다.

3.2 브랜디에 적용
일부 산업 규모의 브랜디 생산업체, 특히 유럽 이외의 지역에서는 효율성과 비용 절감을 위해 컬럼 스틸을 사용합니다. 이는 남미, 남아프리카 및 아시아 일부 지역의 대규모 생산에서 흔히 볼 수 있습니다.

3.3 장점
높은 효율성: 연속적인 프로세스로 에너지와 시간을 절약할 수 있습니다.
대용량: 산업 규모의 운영에 적합합니다.
유연성: 다양한 증류액 강도를 생성할 수 있습니다.
비용 효율적: 인건비 및 생산 비용 절감.

3.4 제한 사항
향의 복잡성 손실: 정류도가 높을수록 동종 성분이 제거되어 더 깔끔하지만 향의 개성은 떨어집니다.
전통이 부족합니다: 코냑과 아르마냑의 규정을 준수하지 않습니다.
성숙 문제: 너무 중립적인 정신은 노화에 깊이 있게 발전하지 못할 수 있습니다.
컬럼 스틸 증류는 프리미엄 장인의 표현보다는 가치 지향적인 브랜디, 블렌딩 또는 리큐르에 사용되는 베이스 증류주에 더 적합합니다.

4. 하이브리드 증류: 전통과 효율성의 연결 고리

4.1 하이브리드 스틸이란 무엇인가요?
하이브리드 스틸은 포트 스틸과 목에 부착된 짧은 정류 기둥을 결합한 제품입니다. 컬럼에는 3~6개의 플레이트가 있어 아로마 특성을 유지하면서 부분적인 정류가 가능합니다.

4.2 브랜디에 하이브리드 스틸을 사용하는 이유는 무엇인가요?
하이브리드 스틸은 유연성을 제공합니다:
컬럼을 우회하여 전통적인 포트 스타일 증류를 하거나 플레이트를 사용하여 클래식 포트 스틸보다 증류주를 더 정제할 수 있습니다. 이는 전통과 효율성 사이에서 균형을 추구하는 크래프트 증류주 제조사에 유용합니다.

4.3 장점
약간의 세련미를 더한 맛 보존.
다용도성: 브랜디, 진, 럼 또는 위스키 제조를 전환할 수 있습니다.
순수 팟 스틸 대비 에너지 절약.
커스터마이징: 생산자는 아로마 유지력을 미세 조정할 수 있습니다.

4.4 제한 사항
기존 법률(예: 코냑 AOC)에서 항상 허용되는 것은 아닙니다.
정확한 조작을 위한 학습 곡선.
표준 팟 스틸에 비해 비싼 장비입니다.
엄격한 지역 규제를 벗어난 현대식 양조장의 경우, 하이브리드 스틸은 브랜디에 매우 적합한 옵션입니다.

브랜디 증류 방법

5. 지역적 관점

5.1 코냑(프랑스)
법으로 의무화되었습니다: 이중 증류 방식의 구리 포트 스틸.
엄격한 전통은 일관된 품질과 유산을 보장합니다.

5.2 아르마냑(프랑스)
전통적으로 연속식 알렘빅 스틸에서 증류하는 방식으로, 플레이트 수가 적은 칼럼 스틸의 일종으로 더 풍부하고 무거운 증류주를 생산합니다.
수정된 컬럼 기술이 브랜디 스타일에 어떻게 어울리는지 보여줍니다.

5.3 스페인, 남아프리카 및 남아메리카
팟 스틸과 컬럼 스틸을 모두 사용하세요.
블렌드는 종종 균형과 일관성을 유지하기 위해 특징적인 포트 증류액과 가벼운 컬럼 증류액을 결합합니다.

5.4 전 세계 현대식 크래프트 양조장
유연성을 위한 하이브리드 스틸 사용 증가.
프로듀서는 캐릭터를 조정하고 독특한 브랜디 표현을 만드는 능력을 중요하게 생각합니다.

6. 브랜디 프로젝트에 적합한 증류주 선택하기 6.

증류 방법의 선택은 다음에 따라 다릅니다:
제품 포지셔닝
프리미엄 장인 브랜디 → 포트 스틸 증류.
매스 마켓 브랜디 → 효율성을 위한 컬럼 정지.
미드 티어/크래프트 혁신 → 하이브리드 스틸.

원자재 품질
고품질 포도 또는 과일 → 향을 돋보이게 하는 포트 스틸.
벌크 와인 또는 잉여 와인 → 중성 블렌딩 스피릿을 위한 컬럼 스틸.

규정
코냑 또는 아르마냑 AOC로 생산하는 경우 → 전통적인 방법을 따라야 합니다.
유럽 이외의 지역인 경우 → 더 많은 유연성을 제공합니다.

운영 목표
소규모 공예품 → 냄비 또는 하이브리드.
산업 규모 → 컬럼 또는 결합 시스템.

7. 브랜디 증류의 미래 트렌드

지속 가능성: 에너지 효율적인 스틸 및 폐열 회수 시스템.
혁신: 모듈식 디자인으로 더 많은 하이브리드 스틸을 제공합니다.
테루아 중심의 증류주: 팟 스틸의 정통성을 강조하는 소규모 생산자.
세계화: 전통적이지 않은 지역에서 새로운 방법을 실험하고 있습니다.

마지막으로 브랜디는 원재료에 의해 정의되고 증류에 의해 형성되는 증류주입니다. 브랜디에 적합한 증류 방식은 전통, 스타일, 생산 목표에 따라 달라지므로 정답이 있는 것은 아닙니다.
코냑과 같은 프리미엄 브랜디의 경우 구리 포트 스틸 이중 증류법이 여전히 기준이 되어 깊이와 복잡성, 정통성을 제공합니다.
비용 효율적인 대규모 프로덕션의 경우, 컬럼 스틸은 효율성을 제공하지만 종종 캐릭터가 희생되기도 합니다.
현대의 주류 생산자에게 하이브리드 스틸은 유연성을 제공하여 전통과 혁신의 균형을 맞출 수 있게 해줍니다.

궁극적으로 브랜디에 가장 적합한 증류법은 생산자의 풍미, 유산, 시장 포지셔닝에 대한 비전에 가장 부합하는 증류법입니다. 수백 년 된 방법을 보존하든 현대적인 효율성을 수용하든 증류는 브랜디 장인 정신의 핵심입니다. 티엔타이 컴퍼니는 미니 50리터 증류 키트부터 상업용 대형 증류소 프로젝트까지 모든 증류 시스템을 맞춤 제작할 수 있습니다. 여러분의 제안을 환영합니다!

편집: 데이지 카이
이메일: [email protected]