매싱 공정의 교반기
교반은 맥주 양조 중 매싱 공정에서 필수적인 작업이며, 양조장의 단계마다 다른 교반기 속도가 필요합니다. 양조장 시스템의 각 믹서에는 30~40r/min의 빠른 속도와 10~15r/min의 느린 속도 등 최소 두 가지 속도 설정이 있어야 합니다. 교반기의 라인 속도는 일반적으로 다양한 매싱 단계의 공정 요구 사항을 충족하기 위해 2.6~3.0m/s로 설계됩니다.
맥아와 물을 혼합하는 동안 일반적으로 비교적 빠른 교반기 속도를 사용합니다. 이렇게 하면 건조 맥아가 물과 완전히 혼합되고 매시 튠에 지속적으로 분산 및 흡수되며 맥아가 바닥에 가라앉거나 덩어리를 형성하는 것을 방지할 수 있습니다. 배치량이 적은 매시 튠에서는 속도가 빠르면 매시가 용기 벽에 부딪힐 수 있으므로 약간 느린 속도가 바람직할 수 있습니다.
일반적으로 단백질 휴식 과정에서 교반하지 않는 경우가 많으며이 과정은 일반적인 담금 방법과 매우 유사합니다. 이론적으로 교반기 공정은 물질의 분산 및 용해에 도움이되고 효소의 해리 및 작용에 도움이되기 때문에 단백질 휴식 과정에서 수행되어야합니다.
그러나 단백질 휴식 중 맥아 매쉬의 재료-물 비율 등의 요인으로 인해 교반이 균일하지 않습니다. 또한 실제 효과에서는 교반 여부에 따른 차이가 크지 않기 때문에 에너지 절약을 고려하여 교반을 하지 않을 수도 있습니다.
재료의 젤라틴화 과정은 현탁 → 콜로이드화 → 액화 → 재현탁과 같은 변화 과정을 거치기 때문에 젤라틴화 및 액화 과정에서 양조장에 장착된 교반기는 매우 중요합니다.
매시가 걸쭉하면 열이 더 고르게 전달되므로 더 빠른 속도로 계속 저어주어야 합니다. 그러나 매시가 끓으면 끓는 작용 자체가 보조적인 혼합을 제공하고 매시는 이미 액화되어 점도가 낮아집니다. 이 단계에서는 교반기를 더 느린 속도로 작동할 수 있습니다.
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Hubert
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