수제 맥주의 양조 과정에는 몰팅, 매싱, 끓이기, 끓이기, 발효, 컨디셔닝, 필터링, 포장 등이 포함될 수 있습니다.
맥주를 만드는 데 필요한 맥주 장비라고도 불리는 양조 장비는 시간이 지남에 따라 더욱 정교해졌으며 이제는 양조 과정의 대부분의 측면을 포괄합니다.
몰팅은 밀러 시스템에서 보리 알갱이를 양조할 수 있도록 준비하는 과정입니다. 몰팅은 보리의 전분을 방출하기 위해 세 단계로 나뉩니다. 먼저, 곡물을 물이 담긴 통에 넣고 약 40시간 동안 담가두는 침지 과정을 거칩니다. 발아하는 동안 곡물을 발아실 바닥에 약 5일 동안 펼쳐 놓습니다. 몰팅의 마지막 단계는 양조실이라고도 불리는 가마에서 몇 시간에 걸쳐 서서히 온도를 올리면서 맥아를 고온에서 건조하는 '킬링'입니다. 가마 건조가 완료되면 맥아 알갱이를 분쇄하거나 분쇄하여 알갱이를 분리하고 대부분의 탄수화물과 당분을 함유한 자엽을 노출시켜 매싱 과정에서 당분을 쉽게 추출할 수 있도록 합니다.
매싱은 몰팅 단계에서 방출된 전분을 발효할 수 있는 당분으로 전환합니다. 제분된 곡물은 매시 툰이라고 하는 큰 용기에 뜨거운 물과 섞입니다. 이 용기에서 곡물과 물을 섞어 시리얼 매쉬를 만듭니다. 매시를 만드는 동안 맥아에 존재하는 자연 발생 효소가 곡물의 전분(장쇄 탄수화물)을 더 작은 분자 또는 단당류(단당류, 이당류, 삼당류)로 변환합니다. 이러한 "전환"을 당화라고 하며 60-70°C(140-158°F)의 온도 사이에서 발생합니다. 매싱 과정의 결과로 당분이 풍부한 액체 또는 "맥아즙"이 만들어지며, 이 맥아즙은 로터링이라는 과정을 통해 매시 툰의 바닥을 통해 걸러집니다. 로터링 전에 매시 온도를 약 75-78°C(167-172°F)로 높여(매시아웃이라고 함) 전분을 더 많이 풀어내고 매시 점도를 낮출 수 있습니다. 곡물에 물을 추가로 뿌려 당분을 더 추출할 수도 있습니다(스파징이라고 하는 과정).
맥즙은 양조장에서 '구리' 또는 케틀 툰이라고 하는 대형 탱크로 옮겨져 홉과 때로는 허브나 설탕과 같은 다른 재료와 함께 끓입니다. 이 단계에서는 많은 화학 반응이 일어나고 맥주의 맛, 색, 향에 대한 중요한 결정이 내려집니다. 끓이는 과정은 효소 과정을 종료하고, 단백질을 침전시키고, 홉 수지를 이성질화하며, 맥즙을 농축 및 살균하는 역할을 합니다. 홉은 맥주에 풍미와 향, 쓴맛을 더합니다. 끓임이 끝나면 홉 맥즙은 '월풀'이라는 용기에 가라앉아 투명해지며, 여기서 맥즙의 고체 입자가 분리됩니다.
양조장에서 월풀 공정이 끝나면 맥즙은 압축된 홉 찌꺼기에서 빠져나와 열교환기를 통해 효모를 첨가할 수 있는 온도로 빠르게 냉각됩니다. 양조장에서는 다양한 열교환기 설계가 사용되며, 가장 일반적인 것은 플레이트 스타일입니다. 물이나 글리콜은 맥아즙과 반대 방향의 채널로 흐르기 때문에 온도가 급격히 떨어집니다. 효모는 매우 높은 온도에서 자라지 못하고 60°C(140°F) 이상의 온도에서 죽기 시작하므로 효모를 안전하게 첨가할 수 있는 수준까지 빠르게 냉각하는 것이 매우 중요합니다. 맥즙이 열교환기를 통과한 후 냉각된 맥즙은 발효기라고도 하는 발효 탱크로 들어갑니다. 효모의 종류를 선택해 발효 탱크에 추가하거나 '투하'합니다. 효모가 맥아즙에 첨가되면 당분이 알코올, 이산화탄소 및 기타 성분으로 바뀌는 발효 과정이 시작됩니다. 발효가 완료되면 양조자는 맥주를 컨디셔닝 탱크라고 하는 새 탱크에 넣을 수 있습니다. 컨디셔닝은 맥주가 숙성되고 풍미가 부드러워지며 원치 않는 풍미가 사라지는 과정입니다. 일주일에서 몇 달 동안 컨디셔닝을 마친 수제 맥주는 병입을 위해 여과하고 탄산을 강제 주입하거나 통이나 맥주통에 넣어 숙성시킬 수 있습니다.
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Hubert
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