위스키 생산에서 스트리핑 증류(세척 증류)와 스피릿 증류를 분리하는 결정은 단순히 전통의 문제가 아닙니다. 이는 품질, 일관성 및 제어를 뒷받침하는 신중한 기술 및 감각적 선택입니다. 역사적인 스코틀랜드 증류소에서 현대의 크래프트 양조장에 이르기까지 2단계 증류법은 위스키에 필수적인 두 가지 특성인 효율성과 정밀성의 균형을 맞추기 때문에 여전히 선호되는 방식입니다.
효율성 우선: 스트리핑 런의 역할
발효 세척액에는 일반적으로 부피 기준으로 6-10%의 알코올만 함유되어 있습니다. 이러한 저농도 액체를 직접 증류하여 향을 분리하는 것은 속도가 느리고 에너지 집약적이며 운영상 비효율적입니다. 스트리핑 실행의 목적은 간단합니다. 알코올을 효율적으로 회수하는 것입니다.
이 첫 번째 증류 과정에서 세척액은 비교적 빠르게 가열되어 풍미 분획을 분리할 염려가 최소화됩니다. 알코올은 다양한 휘발성 화합물과 함께 보통 20-30% ABV의 낮은 와인으로 알려진 액체로 농축됩니다. 이 단계에서 물을 제거함으로써 증류기는 더 섬세한 두 번째 증류에서 처리해야 하는 양을 크게 줄입니다. 본질적으로 스트리핑 작업은 정제 작업이 아니라 준비 작업입니다.
정확성과 선택: 스피릿 런
두 번째 증류 단계인 스피릿 런은 위스키의 진정한 모습을 드러내는 단계입니다. 원액이 아닌 낮은 와인으로 시작하면 훨씬 더 통제된 분리 환경을 조성할 수 있습니다. 화합물 간의 휘발성 차이가 더 명확해져 증류사가 헤드, 하트, 테일 사이를 정확하게 구분할 수 있습니다.
이 정밀도는 매우 중요합니다. 초기 원액에는 거칠고 솔벤트와 같은 향이 포함될 수 있고, 후기 원액에는 무겁고 기름진 향이나 유황 향이 포함될 수 있습니다. 증류사는 원액의 핵심을 분리하고 선택함으로써 위스키의 성격, 균형, 숙성 가능성을 정의합니다. 이러한 수준의 제어는 불가능하지는 않더라도 워시에서 싱글 패스 증류로 달성하기는 매우 어렵습니다.
블렌딩 및 제어를 통한 일관성 유지
또한 두 단계를 분리하면 상업용 위스키 생산의 핵심 요건인 배치 간 일관성이 향상됩니다. 여러 스트리핑 실행을 결합하고 증류주 실행 전에 균질화하여 두 번째 증류가 항상 안정적이고 예측 가능한 입력으로 시작되도록 할 수 있습니다. 이를 통해 발효 성능이 배치마다 조금씩 달라지더라도 컷 포인트와 가열 프로파일을 자신 있게 반복할 수 있습니다.
양조업체에게 이러한 반복성은 소비자가 해마다 인정하고 신뢰할 수 있는 하우스 스타일로 이어집니다.
안전 및 장비 보호
실용적인 측면에서도 스트리핑과 스피릿 런을 분리하는 것이 더 안전합니다. 발효 세척에는 고형물, 단백질, 거품이 포함되어 있어 심하게 끓거나 타는 원인이 될 수 있습니다. 로와인은 더 맑고 안정적인 액체이므로 스피릿 런을 더 쉽게 제어할 수 있고 스틸에서 더 부드러워집니다. 오염이 감소하고 증기 흐름이 더 부드러워져 장비를 보호하고 작업 안전성을 개선하는 데 도움이 됩니다.
엔지니어링과 예술의 균형
궁극적으로 2단계 증류는 위스키 제조의 이중적인 특성을 반영합니다. 스트리핑 런은 효율적이고 견고하며 객관적인 엔지니어링 작업입니다. 스피릿 런은 아로마, 맛, 경험을 바탕으로 한 장인 정신의 행위입니다. 이러한 역할을 분리함으로써 증류사는 두 가지를 모두 최적화할 수 있는 자유를 얻게 됩니다.
위스키에서 탁월함은 모든 것을 한꺼번에 하는 것이 아니라 언제 공정을 분리해야 품질이 드러나는지 아는 데서 비롯됩니다.
읽어주셔서 대단히 감사합니다.
헬렌 리
영업 관리자
