Le café infusé à froid est devenu un produit phare pour les cafés, les marques de boissons prêtes à boire et même les fabricants de boissons à grande échelle. Au fur et à mesure que la production augmente, de nombreux professionnels, en particulier ceux qui ont une formation en brassage ou en distillation, se posent une question importante : Le café infusé à froid nécessite-t-il une étape de “barbotage” (lavage des grains) comme dans le brassage de la bière ?
La réponse est courte : Non, le café infusé à froid n'a généralement pas besoin d'être filtré. Mais l'explication complète est plus nuancée et mérite d'être explorée.
1. Qu'est-ce que l'écumage ?
Dans des processus tels que le brassage de la bière, le barbotage fait référence au rinçage du lit de grains avec de l'eau supplémentaire après l'extraction principale afin de récupérer les sucres restants.
L'objectif est le suivant :
Augmenter l'efficacité de l'extraction
Maximiser le rendement
Récupérer les composés solubles résiduels
Ce concept conduit naturellement à se demander si une étape similaire ne devrait pas être appliquée à l'extraction du café.
2. Comment fonctionne l'extraction à froid ?
L'infusion à froid est fondamentalement différente de l'extraction à chaud ou de la production de moût.
Paramètres typiques de l'infusion à froid :
Température : 4-25°C
Durée : 8-24 heures
Taille de la mouture : grossière
Méthode d'extraction : immersion ou percolation lente
Au lieu d'une extraction agressive, l'infusion à froid s'appuie sur un long temps de contact et une diffusion douce pour dissoudre les substances :
Caféine
Acides organiques (inférieurs à ceux de l'infusion chaude)
Sucres et composés aromatiques
Il en résulte un profil plus doux et moins acide.
3. Pourquoi l'aspersion n'est généralement pas utilisée
(1) Risque de surextraction
Après une longue période de repos, la plupart des composés désirables sont déjà extraits.
Une étape de décantation permettrait principalement de retirer le produit :
Polyphénols amers
Tanins durs
Arômes boisés ou astringents
Cela va directement à l'encontre de l'objectif principal de l'infusion à froid : la douceur et l'équilibre.
(2) Dégradation de la saveur
L'infusion froide est très appréciée :
Faible acidité
Sensation de pureté en bouche
Notes chocolatées et moelleuses
L'aspersion a tendance à extraire les composés tardifs qui :
Augmenter l'astringence
Aplanir la complexité des saveurs
Introduire une amertume indésirable
(3) Complexité du processus par rapport aux avantages
L'ajout d'une étape de décantation nécessite :
Contrôle supplémentaire de l'eau
Filtration plus complexe
Temps de traitement plus long
Mais le gain est minime :
Faible augmentation du rendement
Souvent au détriment de la qualité
Pour la plupart des producteurs, ce compromis n'en vaut pas la peine.
(4) Questions de dilution
L'aspersion introduit de l'eau supplémentaire dans le système, ce qui :
Réduit le TDS (Total Dissolved Solids)
Réduit la concentration du produit final
Pour les entreprises qui produisent des concentrés de café, cette situation est particulièrement problématique, car la concentration est un facteur clé de la valeur ajoutée.
4. Quand une “étape de rinçage” peut-elle s'avérer judicieuse ?
Bien que l'ensemencement traditionnel ne soit pas recommandé, il existe quelques scénarios contrôlés dans lesquels un rinçage léger peut être envisagé :
(1) Optimisation de l'extraction industrielle
Dans les systèmes à grande échelle, un rinçage très doux peut être utilisé :
Améliorer légèrement le rendement global de l'extraction
Réduire le coût des matières premières
Toutefois, cette opération doit être soigneusement contrôlée afin d'éviter toute perte de saveur.
(2) Systèmes d'extraction en plusieurs étapes
Certaines configurations avancées utilisent :
Première étape : extrait de haute qualité
Deuxième étape : extraction de la qualité inférieure
Le deuxième extrait pourrait être :
Mélangé à nouveau en petites quantités
Utilisé pour les produits secondaires
Cette méthode est plus proche de l'extraction fractionnée que de la pulvérisation traditionnelle.
(3) Production de concentrés à haute teneur en DTS
Lorsqu'ils visent des TDS très élevés (par exemple, les concentrés 30%+), les producteurs peuvent.. :
Utiliser l'extraction par étapes
Réextraire les sols partiellement épuisés
Mais là encore, il s'agit d'un processus contrôlé, et non d'un simple rinçage comme dans le cas de la brasserie.
5. De meilleures alternatives à l'écumage
Si votre objectif est d'améliorer le rendement ou l'efficacité, optez plutôt pour ces solutions :
Optimiser la taille de la mouture
Trop grossier → sous-extraction
Trop fine → problèmes de filtration
Ajuster le rapport de brassage
Typique : 1:4 à 1:8 (café : eau)
Des ratios plus élevés augmentent le TDS sans nécessiter de rinçage.
Prolonger le temps d'extraction
Le passage de 12h à 18-20h peut améliorer le rendement.
Sans introduire de composés agressifs (s'ils sont contrôlés correctement)
Utiliser l'agitation ou la recirculation
Améliore le transfert de masse
Augmente l'efficacité de l'extraction sans sur-extraction
Appliquer l'extraction en plusieurs étapes
Plus contrôlé et plus modulable que le barbotage
Maintien de la qualité des produits
6. Principaux enseignements
Le café infusé à froid n'est pas de la bière et le marc de café n'est pas du grain.
Si l'ajout d'eau est essentiel dans le brassage, l'application du même concept à l'infusion à froid est généralement inutile, voire nuisible à la qualité.
Dans la plupart des cas :
Sauter le barbotage
Le contrôle de l'extraction en point de mire
Privilégier la saveur aux gains marginaux de rendement
Pour la production de café à froid, en particulier à l'échelle commerciale, l'objectif n'est pas de tout extraire, mais d'extraire les bons éléments.
L'aspersion peut légèrement augmenter le rendement, mais elle compromet souvent les caractéristiques mêmes qui rendent l'infusion à froid souhaitable. Un processus d'extraction bien conçu sera toujours plus performant qu'une étape de récupération forcée.
Si vous concevez un système d'infusion à froid ou si vous augmentez votre production, il est préférable d'investir dans l'optimisation du processus, la filtration et le contrôle de la consistance plutôt que d'ajouter des étapes inutiles telles que le barbotage.
Édité par Daisy
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