콜드브루 커피는 카페, RTD(즉석 음료) 브랜드, 심지어 대규모 음료 제조업체의 핵심 제품이 되었습니다. 생산량이 확대됨에 따라 많은 전문가, 특히 양조 또는 증류에 대한 배경 지식이 있는 전문가들이 중요한 질문을 합니다: 콜드브루 커피도 맥주 양조와 같이 “스파징”(곡물 세척) 단계가 필요한가요?
짧은 대답입니다: 아니요, 콜드브루 커피는 일반적으로 스파징이 필요하지 않습니다. 하지만 자세한 설명은 좀 더 미묘하고 살펴볼 가치가 있습니다.
1. 스파징이란 무엇인가요?
맥주 양조와 같은 공정에서 스파징은 주 추출 후 남은 당분을 회수하기 위해 곡물 층을 추가 물로 헹구는 것을 말합니다.
목표가 있습니다:
추출 효율성 향상
수율 극대화
잔류 용해성 화합물 회수
이 개념은 자연스럽게 커피 추출에도 비슷한 단계를 적용해야 하는지 궁금하게 만듭니다.
2. 콜드 브루 추출 방법
콜드 브루는 뜨거운 추출이나 맥아즙 생산과는 근본적으로 다릅니다.
일반적인 콜드 브루 매개변수입니다:
온도: 4-25°C
시간: 8~24시간
분쇄 크기: 굵게
추출 방법: 침지 또는 저속 여과
콜드 브루는 공격적인 추출 대신 긴 접촉 시간과 부드러운 확산을 통해 용해시킵니다:
카페인
유기산(핫브루보다 낮음)
당류 및 향료 화합물
그 결과 더 부드럽고 산성도가 낮은 프로필이 생성됩니다.
3. 일반적으로 스파징을 사용하지 않는 이유
(1) 과도한 추출 위험
오랜 시간 가파른 과정을 거치면 가장 바람직한 화합물이 이미 추출됩니다.
스파징 단계는 주로 뽑아내는 단계입니다:
비터 폴리페놀
거친 타닌
우디 또는 떫은 맛
이는 콜드 브루의 핵심 목표인 부드러움과 균형과 직접적으로 상충됩니다.
(2) 풍미 저하
콜드 브루가 인기입니다:
낮은 산도
깔끔한 식감
초콜릿처럼 부드러운 노트
스파징은 후기 단계의 화합물을 추출하는 경향이 있습니다:
떫은맛 증가
풍미 복잡성 완화
원치 않는 쓴맛 도입
(3) 프로세스 복잡성 대 이점
스파징 단계를 추가하려면 다음이 필요합니다:
추가 물 제어
더 복잡한 필터링
처리 시간 연장
하지만 이득은 미미합니다:
수율이 약간만 증가
종종 품질에 대한 대가를 치르기도 합니다.
대부분의 프로듀서에게 이러한 절충안은 그만한 가치가 없습니다.
(4) 희석 문제
살포하면 시스템에 여분의 물이 유입됩니다:
TDS(총 용존 고형물) 감소
최종 제품의 농도 감소
커피 농축액을 생산하는 기업의 경우 농도가 핵심 가치 동인이기 때문에 이는 특히 문제가 됩니다.
4. “헹굼 단계'는 언제 의미가 있을까요?
전통적인 살수 방식은 권장하지 않지만, 몇 가지 통제된 시나리오에서는 가볍게 헹구는 것을 고려할 수 있습니다:
(1) 산업 추출 최적화
대규모 시스템에서는 아주 가볍게 헹구는 데 사용할 수 있습니다:
전체 추출 수율 약간 향상
원자재 비용 절감
하지만 맛의 손실을 방지하기 위해 세심하게 관리해야 합니다.
(2) 다단계 추출 시스템
일부 고급 설정에서 사용합니다:
첫 번째 단계: 고품질 추출
2단계: 저급 추출
두 번째 추출은 다음과 같습니다:
소량으로 다시 혼합
2차 제품에 사용
이는 기존의 스파징이 아닌 부분 추출에 가깝습니다.
(3) 고-TDS 농축액 생산
매우 높은 TDS(예: 30%+ 농축액)를 목표로 하는 경우, 생산자는 다음과 같이 할 수 있습니다:
단계적 추출 사용
부분적으로 사용한 근거지 다시 추출
하지만 이 과정도 양조처럼 단순한 헹굼이 아니라 통제된 과정입니다.
5. 살포에 대한 더 나은 대안
수율이나 효율성을 개선하는 것이 목표라면 이 방법을 대신 고려해 보세요:
분쇄 크기 최적화
너무 거칠게 → 추출 부족
너무 미세 → 필터링 문제
추출 비율 조정
보통: 1:4 ~ 1:8(커피 : 물)
비율이 높을수록 헹굼 없이도 TDS가 증가합니다.
추출 시간 연장
12시간에서 18~20시간으로 늘리면 수율을 향상시킬 수 있습니다.
가혹한 화합물을 도입하지 않고(적절히 제어되는 경우)
교반 또는 재순환 사용
대량 전송 개선
과도한 추출 없이 추출 효율성 향상
다단계 추출 적용
스파징보다 제어 및 확장성 향상
제품 품질 유지
6. 주요 내용
콜드브루 커피는 맥주가 아니며 커피 찌꺼기는 곡물이 아닙니다.
추출 시에는 스파징이 필수적이지만, 콜드브루에 동일한 개념을 적용하는 것은 일반적으로 불필요하고 품질에도 해로울 수 있습니다.
대부분의 경우:
스파징 건너뛰기
추출 제어에 집중
한계 수익률 향상보다 맛에 우선순위를 둡니다.
특히 상업적 규모의 콜드브루 커피 생산의 경우, 모든 것을 추출하는 것이 아니라 제대로 된 것을 추출하는 것이 목표입니다.
스파징은 수율을 약간 높일 수 있지만 콜드 브루의 바람직한 특성을 손상시키는 경우가 많습니다. 잘 설계된 추출 프로세스는 항상 강제 회수 단계보다 성능이 뛰어납니다.
콜드브루 시스템을 설계하거나 생산량을 늘리려면 스파징과 같은 불필요한 단계를 추가하기보다는 프로세스 최적화, 여과, 농도 조절에 투자하는 것이 좋습니다.
편집자: 데이지
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