Поскольку потребление пива во всем мире продолжает расти, пивоваренные заводы постоянно ищут способы увеличить объемы производства без инвестиций в более крупные варочные установки или дополнительные бродильные чаны. Одной из наиболее успешных технологий, применяемых крупными коммерческими пивоваренными заводами — и всё чаще современными крафтовыми пивоварнями — является High Gravity Brewing (HGB) в сочетании с прецизионная система разбавления пива.
Но какие сорта пива подходят для разбавления пива с высокой плотностью? И какое оборудование необходимо, чтобы конечный продукт сохранил прежний вкус и качество?
Давайте разберемся.
Что такое пивоварение с высокой плотностью?
Пивоварение с высокой плотностью (HGB) — это процесс производства пива с более высоким исходным экстрактом (как правило, 16–20 градусов по шкале Плато или выше) по сравнению с конечным пивом. После брожения и созревания концентрированное пиво разбавляют обезвоздушенная стерильная пивоваренная вода до тех пор, пока не будут достигнуты требуемые показатели крепости, горечи, цвета и экстракта. Такой подход позволяет пивоварням производить значительно больше готового пива при тех же мощностях варни и бродильной установки.
Вместо того чтобы варить 100 гл лагера с плотностью 12°P, пивоварня может произвести 70 гл пива с плотностью 17°P, а затем разбавить его, чтобы получить примерно 100 гл готовой продукции.
В каких сортах пива обычно применяется разбавление пива с высокой плотностью?
Не все сорта пива подходят для разбавления. Ниже перечислены наиболее распространенные из них.
1. Стандартный светлый лагер ⭐⭐⭐⭐⭐
Это наиболее распространенное применение во всем мире.
Примеры включают:
- Международный светлый лагер
- Американский светлый лагер
- Лагер премиум-класса
- Пильзнер (промышленное производство)
Крупные пивоваренные заводы, производящие миллионы литров в год, часто варят одну концентрированную лагерную основу, а затем разбавляют её до получения нескольких сортов с разным содержанием алкоголя.
Преимущества:
- Максимальная эффективность производства
- Отличная консистенция
- Снижение затрат на пивоварение
- Более простое управление запасами
2. Светлое пиво
Светлые сорта пива — идеальный вариант, поскольку в них требуется более низкое содержание алкоголя.
Пример:
Пивоваренный завод может провести брожение пива с крепостью 6,01 TP3T и разбавить его для получения:
- 3.5% Светлое пиво
- 4.0% «Session Beer»
- 4.5% Стандартный лагер
Требуется только один процесс ферментации.
3. Безалкогольное и слабоалкогольное пиво
Некоторые пивоварни сочетают варку пива с высокой плотностью сусла с технологиями снижения содержания алкоголя.
Преимущества включают:
- Лучшая фигура
- Улучшенный вкус во рту
- Более простая регулировка вкуса
- Большая гибкость технологического процесса
4. Пшеничное пиво массового спроса
При производстве некоторых сортов коммерческого пшеничного пива также применяется метод варки с умеренно высокой плотностью сусла.
Коэффициент разбавления, как правило, ниже, чем при производстве лагера, поскольку пшеничное пиво более чувствительно к изменениям в насыщенности и аромате.
5. Сессионное IPA
Многие пивоварни варят более крепкое базовое IPA, а затем разбавляют его для получения сессионного IPA с более низким содержанием алкоголя.
Этот метод позволяет сократить время варки, сохранив при этом аромат хмеля. После разбавления часто применяется дополнительный сухой хмелевание.
В каких сортах пива, как правило, НЕ применяется разбавление пива с высокой плотностью?
Крафтовое пиво премиум-класса, как правило, варят до достижения конечной плотности, поскольку приоритетом является многогранность вкуса.
Примеры включают:
- Имперский стаут
- Пиво, выдержанное в бочках
- Бельгийский трипель
- Бельгийский квадрупель
- Двойной IPA
- Hazy IPA (многие крафтовые пивоварни)
- Кислое пиво
- Пиво со вкусом экзотических фруктов
Несмотря на то что можно применять технологии с высоким содержанием сусла, многие крафтовые пивовары предпочитают традиционный способ варки, чтобы добиться максимального аромата, насыщенности и вкусовых ощущений.
Почему крупные пивоваренные компании отдают предпочтение варке пива с высокой плотностью?
Для пивоваренных заводов, работающих при температуре выше 50 гл на партию, экономические выгоды от этого весьма значительны.
К типичным преимуществам относятся:
Увеличение производственных мощностей
Существующие ферментаторы способны производить 20–40% — больше пива, пригодного для продажи, в зависимости от степени разбавления и конструкции пивоваренного завода.
Снижение капиталовложений
Вместо того чтобы приобретать дополнительно:
- Варочные чаны
- Лаутер Тунс
- Емкости для брожения
- Светлые емкости для пива
Пивоваренные заводы просто устанавливают систему точного разбавления.
Снижение энергопотребления
Для получения того же объёма готового пива требуется прокипятить меньшее количество сусла.
Расход пара снижается.
Спрос на охлаждение снижается.
Уменьшается расход воды для очистки.
Большая гибкость в процессе варки пива
Из одной банки концентрированного пива можно получить несколько продуктов.
Например:
Базовое пиво ⇒ 5,51 TP3T Лагер ⇒ Разбавить до 5,01 TP3T ⇒ Разбавить до 4,51 TP3T ⇒ Разбавить до 3,81 TP3T
В результате одного процесса ферментации можно получить несколько различных продуктов.
Какое оборудование необходимо?
Полная система разбавления высокогравитационного сусла обычно включает в себя:
1. Установка для деаэрации воды
Вода для разбавления должна содержать крайне мало растворенного кислорода.
Типичный уровень растворенного кислорода: <10 ppb
Это позволяет сохранить вкус пива и продлить срок его хранения.
2. Резервуар для хранения стерильной воды
Обеспечивает стерильность воды для варки пива до начала смешивания.
Особенности:
- Санитарное проектирование
- Безразборная очистка
- Контроль температуры
- Стерильный вентиляционный фильтр
3. Установка для точного разбавления пива
Сердце системы.
Функции включают:
- Автоматическое регулирование соотношения пива и воды
- Измерение плотности в потоке
- Корректировка по алкоголю
- Регулировка Платона
- Автоматическое переключение рецептов
4. Встроенный статический смеситель
Обеспечивает идеальное смешивание без попадания кислорода.
5. Инструменты онлайн-мониторинга
В том числе:
- Плотномер
- Расходомер
- Датчик давления
- Датчик температуры
- Расчет количества алкоголя
- Автоматизация на базе ПЛК
6. Установка для насыщения углекислым газом
Поскольку разбавление влияет на содержание растворенного CO₂, пиво обычно газируют после купажирования, чтобы достичь требуемого уровня газирования.
7. Резервуар для светлого пива
После купажирования и насыщения углекислым газом готовое пиво поступает в резервуар для ясного пива перед фильтрацией или розливом.
Контроль качества — залог успеха
Успех варки пива с высокой плотностью зависит от точного контроля.
К важным факторам относятся:
- Качество деаэрированной воды
- Точное соотношение разбавления
- Стабильная температура пива
- Кислородный контроль
- Регулировка карбонизации
- Консистенция вкуса
- Автоматизация на базе ПЛК
Даже небольшое повышение содержания растворённого кислорода при разбавлении может значительно снизить свежесть пива и сократить срок его хранения.
Решение для варки пива с высокой плотностью от TIANTAI
Компания TIANTAI поставляет комплексные системы пивоварения и разбавления с высокой плотностью «под ключ», подходящие для пивоваренных заводов различного масштаба, начиная от от 20 гл до более 500 гл.
Наше решение может включать:
- Система деаэрированной воды
- Емкость для стерильной воды
- Установка для автоматического разбавления высокогравитационных жидкостей
- Встроенный статический смеситель
- Система карбонизации
- Управление с помощью ПЛК с функцией управления рецептами
- Онлайн-мониторинг плато и расхода
- Система очистки CIP
- Интеграция с существующими пивоваренными линиями
Независимо от того, планируете ли вы расширить производство, запустить несколько брендов пива или повысить эффективность пивоварения, компания TIANTAI готова предложить индивидуальное инженерное решение, которое позволит максимально увеличить производственную мощность при сохранении высокого качества пива.
Пивоварение с высокой плотностью сусла больше не является прерогативой только транснациональных пивоваренных компаний. Сегодня многие средние пивоварни также внедряют эту технологию, чтобы сократить производственные затраты, увеличить производственные мощности и повысить операционную гибкость.
Такие сорта пива, как Светлый лагер, легкое пиво, лагер премиум-класса, сессионное пиво и избранные сорта пшеничного пива являются отличными кандидатами для разбавления пива с высокой плотностью, в то время как крафтовые сорта специального назначения, как правило, варятся с конечной крепостью, чтобы сохранить их уникальный характер. В сочетании с системой подачи воды с точной деаэрацией, оборудованием для автоматического купажирования и строгим контролем содержания кислорода варка пива с высокой плотностью представляет собой эффективный и надежный способ производства стабильного высококачественного пива при более низких совокупных затратах.
ТИАНТАЙ предоставляет комплексные решения «под ключ» для варки пива с высокой плотностью — от проектирования варочного цеха и систем деаэрированной воды до автоматического разбавления, газирования, фильтрации и розлива — помогая пивоварням наращивать объемы производства без ущерба для качества.
Отредактировано Дейзи: [email protected]
