Dans une opération de brassage industriel de kombucha, la fabrication d'un SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures) est une étape critique pour le démarrage du processus de fermentation. Si le processus de base de création d'un SCOBY dans le brassage industriel est similaire au brassage domestique, l'échelle, les conditions et l'efficacité requises pour la production à grande échelle le rendent un peu plus complexe. Vous trouverez ci-dessous un guide sur la manière de créer un SCOBY dans un environnement industriel, en veillant à ce qu'il soit sain, cohérent et évolutif.
Ingrédients et équipements clés:
L'eau: De l'eau propre et filtrée pour infuser le thé
Sucre: Typiquement, sucre de canne blanc est utilisé, car c'est la nourriture préférée de la levure dans le SCOBY.
Thé: Thé noir ou vert sachets ou thé en vrac (on peut utiliser une variété de thés en fonction de la saveur souhaitée).
Liquide de démarrage: 1-2% du volume total doit être kombucha cru, non aromatisé d'un lot précédent ou de kombucha commercial non pasteurisé.
Vase de fermentation: A grand réservoir en acier inoxydable ou en plastique de qualité alimentaire (souvent 200-500 gallons ou plus en fonction de l'échelle de production).
Récipients de croissance pour SCOBY: Réservoirs ou cuves dédiés à la culture de SCOBY.
pH-mètre et systèmes de contrôle de la température (vestes de chauffage ou de refroidissement).
Systèmes d'aération (pour les grandes cuves de fermentation).
Matériel de stérilisation et de nettoyage pour l'assainissement des réservoirs.
1. Infusion de la base de thé
En brasserie industrielle, l'infusion de thé à grande échelle est la première étape de la création de la base du SCOBY. Voici comment procéder :
Préparer le thé:
Faites bouillir de grandes quantités d'eau (généralement 200 à 500 gallons en fonction de la taille de votre réservoir). Une fois l'eau portée à ébullition, ajoutez votre thé (le thé noir est le plus courant pour le kombucha, mais le thé vert peut également être utilisé). Faites infuser le thé pendant 10 à 15 minutes, afin qu'il s'imprègne complètement et qu'il extraie sa saveur.
Ajouter du sucre:
Incorporer sucre de canne blanc jusqu'à ce qu'il soit entièrement dissous. La teneur en sucre est essentielle pour nourrir la levure du SCOBY pendant la fermentation. Typiquement, 1 tasse de sucre par gallon d'eau est utilisé, mais il peut être ajusté en fonction des recettes spécifiques ou des exigences en matière de souches.
Refroidir le thé:
Laisser le thé sucré refroidir jusqu'à température ambiante (environ 70°F à 80°F ou 21°C à 27°C). Cette étape est cruciale car le thé chaud tue les bactéries et les levures bénéfiques nécessaires à la formation d'un SCOBY sain.
2. Ajouter le liquide de démarrage
Une fois le thé refroidi, l'étape suivante consiste à ajouter les liquide de démarrage. Dans une exploitation industrielle, il s'agit généralement 1-2% de la taille totale du lot.
Liquide de démarrage: Le liquide de démarrage est généralement kombucha brut d'un lot précédent ou d'un kombucha commercial qui est non pasteurisé et contient des cultures vivantes. Ce liquide contient les souches de bactéries et de levures essentielles pour démarrer le processus de fermentation et encourager la croissance du SCOBY.
Par exemple, si vous fermentez 500 gallons de thé, vous devrez ajouter environ 5-10 gallons de kombucha de départ.
3. Mise en place du récipient de fermentation
Dans un environnement industriel, la cuve de fermentation est généralement beaucoup plus grande que celle utilisée pour le brassage domestique. Voici comment préparer la cuve :
Utiliser une grande cuve de fermentation: Pour le brassage à l'échelle industrielle, vous utiliserez cuves de fermentation en acier inoxydable ou en plastique alimentaire. Ces réservoirs sont conçus pour traiter de grandes quantités de liquide et sont généralement équipés de systèmes de contrôle de la température (vestes de refroidissement ou de chauffage) et les systèmes d'aération ou de ventilation pour gérer l'accumulation de CO2.
Contrôle de la température et du pH: Le réservoir doit être maintenu à une température de 70°F à 80°F (21°C à 27°C) pour une fermentation optimale. Les fluctuations de température peuvent ralentir la fermentation ou provoquer des arômes indésirables. capteurs de température et systèmes automatisés sont essentiels. En outre, le maintien d'un pH d'environ 4,5 à 3,5 est important, car c'est l'environnement idéal pour la croissance du SCOBY.
Débit d'air: Une circulation d'air adéquate est nécessaire à la bonne croissance du SCOBY. Dans les grands réservoirs, un système de ventilation ou sas est utilisé pour permettre au dioxyde de carbone de s'échapper tout en empêchant l'oxygène de pénétrer, car la fermentation du kombucha est un processus qui se déroule dans des conditions difficiles. processus anaérobie.
4. Cultiver le SCOBY
Maintenant que le thé et le liquide de démarrage sont combinés et que la cuve de fermentation est prête, la formation du SCOBY commence. Dans un environnement industriel, il faut veiller à l'uniformité et à la cohérence de la formation du SCOBY.
Conditions de croissance du SCOBY: Dans un délai de 7 à 10 jours, un film mince commence à se former à la surface du thé. Au cours des 1 à 2 semaines suivantes, cette pellicule s'épaissit et finit par devenir un SCOBY solide. La levure et les bactéries du liquide de démarrage se nourrissent du sucre et le transforment en acides bénéfiques, qui contribuent à la formation du SCOBY.
Maintenir la cohérence: Au cours de cette phase, il est essentiel de contrôler la température, le pH et la gravité. De nombreux systèmes industriels sont équipés de systèmes de contrôle automatisés (SCADA ou PLC) qui permettent aux brasseurs de surveiller ces variables à distance et de procéder à des ajustements en temps réel afin de garantir des conditions optimales pour la formation du SCOBY.
Aération: Dans les grands réservoirs, aération douce peut aider à assurer une distribution uniforme de la levure et des bactéries et empêcher le SCOBY en croissance de devenir trop dense. Ce processus imite l'agitation douce que l'on trouve dans les petits récipients de fermentation.
5. Récolte et transfert du SCOBY
Une fois que le SCOBY a atteint l'épaisseur souhaitée (typiquement ¼ à ½ pouce), il est prêt à être récolté et transféré.
Récolte: Dans les brasseries industrielles, cette opération est généralement effectuée manuellement à l'aide d'un appareil de brassage. Moissonneur de SCOBY ou un système de vide conçu pour retirer la culture de la cuve de fermentation sans l'endommager.
Stockage: Le SCOBY est ensuite stocké dans un bocal ou un réservoir séparé avec une petite quantité de liquide de kombucha pour le maintenir en vie et en bonne santé jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé dans le prochain cycle de fermentation.
Cohérence: Il est essentiel de maintenir la cohérence de la texture, de l'épaisseur et de la qualité du SCOBY, car cela affectera le produit kombucha final. Un contrôle régulier et un ajustement des conditions de fermentation permettront de s'assurer que chaque lot de SCOBY produit répond aux mêmes normes de qualité.
Conclusion
La fabrication d'un SCOBY dans une installation industrielle de brassage de kombucha nécessite une attention particulière à l'environnement de fermentation, notamment à la température, au pH et à l'aération. L'utilisation de grandes cuves en acier inoxydable dotées de commandes automatisées permet de rationaliser le processus et de le rendre efficace et cohérent. En suivant les étapes décrites et en maintenant des conditions optimales, les producteurs de kombucha industriel peuvent cultiver des SCOBY sains pour garantir un kombucha de haute qualité dans chaque lot.
