В промышленном производстве комбучи создание SCOBY (симбиотической культуры бактерий и дрожжей) является важнейшим этапом для начала процесса ферментации. Хотя основной процесс создания SCOBY в промышленном пивоварении похож на домашнее пивоварение, масштабы, условия и эффективность, необходимые для крупномасштабного производства, делают его немного сложнее. Ниже приведено руководство по созданию SCOBY в промышленных условиях, гарантирующее, что он будет здоровым, последовательным и масштабируемым.
Ключевые ингредиенты и оборудование:
Вода: Чистая фильтрованная вода для заваривания чая
Сахар: Как правило, белый тростниковый сахар используется, так как это предпочтительная пища для дрожжей в SCOBY.
Чай: Черный или зеленый чай пакетики или рассыпной листовой чай (можно использовать разные сорта чая в зависимости от желаемого вкуса).
Стартовая жидкость: 1-2% от общего объема должно быть сырая неароматизированная комбуча из предыдущей партии или коммерческой непастеризованной комбучи.
Сосуд для брожения: A большой резервуар из нержавеющей стали или пищевого пластика (часто 200-500 галлонов или больше, в зависимости от масштаба производства).
Контейнеры для выращивания SCOBY: Специальные емкости или сосуды, предназначенные для выращивания SCOBY.
рН-метр и системы контроля температуры (нагревательные или охлаждающие рубашки).
Аэрационные системы (для больших бродильных емкостей).
Оборудование для стерилизации и очистки для санитарной обработки резервуаров.
1. Заварите чайную основу
В промышленном пивоварении заваривание чая в больших масштабах - это первый шаг к созданию основы для SCOBY. Вот как это делается:
Приготовьте чай:
Вскипятите большое количество воды (обычно 200-500 галлонов в зависимости от размера резервуара). Как только вода закипит, добавьте чай (чаще всего для приготовления комбучи используется черный чай, но можно использовать и зеленый). Заварите чай в течение 10-15 минут, чтобы он полностью настоялся и набрал аромат.
Добавить сахар:
Перемешайте белый тростниковый сахар до полного растворения. Содержание сахара необходимо для питания дрожжей в SCOBY во время брожения. Как правило, 1 чашка сахара на галлон воды используется, но этот показатель может быть изменен в зависимости от конкретных рецептов или требований к штамму.
Охладите чай:
Дайте подслащенному чаю остыть до комнатной температуры (около 70°F - 80°F или 21°C - 27°C). Это очень важно, потому что горячий чай убьет полезные бактерии и дрожжи, необходимые для формирования здорового SCOBY.
2. Добавить стартовую жидкость
После того как чай остынет, добавьте в него стартовая жидкость. В промышленном производстве это обычно 1-2% от общего размера партии.
Стартовая жидкость: Стартовая жидкость обычно сырая комбуча из предыдущей партии или коммерческая комбуча, которая непастеризованный и содержит живые культуры. Эта жидкость содержит основные штаммы бактерий и дрожжей, необходимые для начала процесса ферментации и стимулирования роста SCOBY.
Например, если вы ферментируете 500 галлонов чая, вам нужно будет добавить около 5-10 галлонов закваски для приготовления комбучи.
3. Установите бродильный сосуд
Емкость для брожения в промышленных условиях обычно гораздо больше той, что используется в домашнем пивоварении. Вот как подготовить емкость:
Используйте большую емкость для брожения: Для промышленного пивоварения вы будете использовать емкости для брожения из нержавеющей стали или пищевого пластика. Эти резервуары предназначены для работы с большими объемами жидкости и обычно оснащены системы контроля температуры (охлаждающие или нагревательные рубашки) и системы аэрации или вентиляции для управления накоплением CO2.
Контроль температуры и pH: В резервуаре должна поддерживаться температура 70°F - 80°F (от 21°C до 27°C) для оптимального брожения. Колебания температуры могут замедлить брожение или привести к появлению неприятного привкуса, поэтому температурные датчики и автоматизированные системы имеют решающее значение. Кроме того, поддержание pH на уровне около 4,5 - 3,5 очень важно, так как это идеальная среда для роста SCOBY.
Поток воздуха: Для правильного роста SCOBY необходим достаточный поток воздуха. В больших аквариумах система вентиляции или шлюз используется для выхода углекислого газа и предотвращения попадания кислорода, так как ферментация комбучи - это анаэробный процесс.
4. Выращивание SCOBY
Теперь, когда чай и заквасочная жидкость соединены, а емкость для ферментации установлена, начинается формирование SCOBY. В промышленных условиях необходимо обеспечить однородность и последовательность формирования SCOBY.
Условия выращивания SCOBY: В течение 7-10 дней тонкая плёнка начнет образовываться на поверхности чая. В течение следующих 1-2 недель эта пленка будет утолщаться и в конце концов превратится в твердый SCOBY. Дрожжи и бактерии из стартовой жидкости питаются сахаром и превращают его в полезные кислоты, которые способствуют образованию SCOBY.
Поддерживайте последовательность: На этом этапе необходимо контролируйте температуру, pH и гравитацию. Многие промышленные системы оснащены автоматизированные системы управления (SCADA или PLC), которые позволяют пивоварам удаленно контролировать эти переменные и вносить коррективы в режиме реального времени, чтобы обеспечить оптимальные условия для формирования SCOBY.
Аэрация: В больших аквариумах, бережная аэрация поможет обеспечить равномерное распределение дрожжей и бактерий и не даст растущему SCOBY стать слишком плотным. Этот процесс имитирует мягкое перемешивание, характерное для небольших бродильных емкостей.
5. Сбор и перенос SCOBY
Когда SCOBY вырастет до желаемой толщины (обычно От ¼ до ½ дюйма), он готов к сбору и пересадке.
Сбор урожая: В промышленном пивоварении это обычно делается вручную с помощью Комбайн для сбора SCOBY или вакуумная система предназначен для удаления культуры из бродильного резервуара без ее повреждения.
Хранение: SCOBY хранится в отдельной банке или емкости с небольшим количеством жидкости для комбучи, чтобы сохранить его живым и здоровым до тех пор, пока он не будет готов к использованию в следующем цикле ферментации.
Последовательность: Очень важно поддерживать постоянство текстуры, толщины и качества SCOBY, поскольку это влияет на конечный продукт комбучи. Регулярный контроль и корректировка условий ферментации помогут обеспечить соответствие каждой партии SCOBY единым стандартам качества.
Заключение
Приготовление SCOBY в промышленной установке для варки комбучи требует тщательного внимания к условиям ферментации, включая температуру, pH и аэрацию. Использование крупных резервуаров из нержавеющей стали с автоматизированным управлением позволяет упростить процесс, сделав его эффективным и последовательным. Следуя описанным шагам и поддерживая оптимальные условия, производители промышленной комбучи могут выращивать здоровые SCOBY, обеспечивая высокое качество комбучи в каждой партии.
