En una elaboración industrial de kombucha, la creación de un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) es un paso fundamental para iniciar el proceso de fermentación. Aunque el proceso básico de creación de un SCOBY en la elaboración de cerveza industrial es similar a la elaboración de cerveza casera, la escala, las condiciones y la eficiencia necesarias para la producción a gran escala lo hacen un poco más complejo. A continuación encontrará una guía sobre cómo crear un SCOBY en un entorno industrial, garantizando que sea saludable, consistente y escalable.
Ingredientes clave y equipamiento:
Agua: Agua limpia y filtrada para preparar el té
Azúcar: Típicamente, azúcar blanco de caña ya que es el alimento preferido de la levadura en la SCOBY.
Té: Té negro o verde bolsitas o té en hojas sueltas (se puede utilizar una variedad de tés en función del sabor deseado).
Líquido de arranque: 1-2% del volumen total debe ser kombucha cruda sin sabor de un lote anterior o kombucha comercial sin pasteurizar.
Recipiente de fermentación: A depósito grande de acero inoxidable o plástico alimentario (a menudo 200-500 galones o más, dependiendo de la escala de producción).
Contenedores de crecimiento SCOBY: Depósitos o recipientes específicos para el cultivo de SCOBY.
pH-metro y sistemas de control de temperatura (chaquetas de calefacción o refrigeración).
Sistemas de aireación (para tanques de fermentación más grandes).
Equipos de esterilización y limpieza para el saneamiento del tanque.
1. Preparar la base de té
En la elaboración industrial de cerveza, preparar té a gran escala es el primer paso para crear la base de la SCOBY. He aquí cómo proceder:
Preparar el té:
Hierva grandes cantidades de agua (normalmente 200-500 galones dependiendo del tamaño de su tanque). Una vez que el agua hierva, añada el té (el té negro es el más común para la kombucha, aunque también se puede utilizar té verde). Deja reposar el té durante 10-15 minutos, para que se infusione completamente y extraiga el sabor.
Añadir azúcar:
Añada azúcar blanco de caña hasta su completa disolución. El contenido de azúcar es esencial para alimentar la levadura en la SCOBY durante la fermentación. Típico, 1 taza de azúcar por galón de agua pero puede ajustarse en función de las recetas específicas o los requisitos de la cepa.
Enfriar el té:
Deje que el té azucarado se enfríe a temperatura ambiente (alrededor de 70°F a 80°F o 21°C a 27°C). Esto es crucial porque el té caliente matará las bacterias beneficiosas y la levadura necesarias para formar una SCOBY sana.
2. Añadir líquido de arranque
Una vez que el té se haya enfriado, el siguiente paso es añadir el líquido de arranque. En una operación industrial, esto suele ser 1-2% del tamaño total del lote.
Líquido de arranque: El líquido de arranque suele ser kombucha cruda de un lote anterior o kombucha comercial que se sin pasteurizar y contiene cultivos vivos. Este líquido contiene las cepas esenciales de bacterias y levaduras necesarias para iniciar el proceso de fermentación y fomentar el crecimiento de la SCOBY.
Por ejemplo, si está fermentando 500 galones de té, necesitaría añadir alrededor de 5-10 galones de kombucha de arranque.
3. Preparar el recipiente de fermentación
El recipiente de fermentación en un entorno industrial suele ser mucho más grande que el que se utiliza en la elaboración de cerveza casera. A continuación se explica cómo preparar el recipiente:
Utilice un tanque de fermentación grande: Para la elaboración de cerveza a escala industrial, utilizará cubas de fermentación de acero inoxidable o plástico alimentario. Estos depósitos están diseñados para manejar grandes cantidades de líquido y suelen estar equipados con sistemas de control de temperatura (camisas de refrigeración o calefacción) y sistemas de aireación o ventilación para gestionar la acumulación de CO2.
Control de temperatura y pH: El depósito debe mantenerse a una temperatura de 70°F a 80°F (21°C a 27°C) para una fermentación óptima. Las fluctuaciones de temperatura pueden ralentizar la fermentación o provocar sabores extraños, por lo que sensores de temperatura y sistemas automatizados son fundamentales. Además, mantener un pH de alrededor de 4,5 a 3,5 es importante, ya que es el entorno ideal para el crecimiento de la SCOBY.
Flujo de aire: Se necesita un flujo de aire adecuado para el crecimiento correcto de la SCOBY. En tanques grandes, un sistema de ventilación o esclusa se utiliza para permitir la salida de dióxido de carbono e impedir la entrada de oxígeno, ya que la fermentación del kombucha es una proceso anaeróbico.
4. Cultivar la SCOBY
Ahora que el té y el líquido iniciador están combinados y el tanque de fermentación está preparado, comienza la formación de la SCOBY. En un entorno industrial, es necesario garantizar la uniformidad y la consistencia en la formación de la SCOBY.
Condiciones de crecimiento de la SCOBY: En un plazo de 7-10 días, un película fina comenzará a formarse en la superficie del té. Durante las siguientes 1-2 semanas, esta película se espesará, convirtiéndose finalmente en un SCOBY sólido. La levadura y las bacterias del líquido iniciador se alimentan del azúcar y lo convierten en ácidos beneficiosos, que contribuyen a la formación de la SCOBY.
Mantener la coherencia: Durante esta fase, es esencial controlar la temperatura, el pH y la gravedad. Muchos sistemas industriales están equipados con sistemas de control automatizados (SCADA o PLC) que permiten a los cerveceros controlar estas variables a distancia y realizar ajustes en tiempo real para garantizar unas condiciones óptimas para la formación de SCOBY.
Aireación: En tanques más grandes, aireación suave puede ayudar a garantizar una distribución uniforme de la levadura y las bacterias y evitar que la SCOBY en crecimiento se vuelva demasiado densa. Este proceso imita la agitación suave de los recipientes de fermentación más pequeños.
5. Cosecha y transferencia de la SCOBY
Una vez que la SCOBY haya alcanzado el grosor deseado (normalmente ¼ a ½ pulgada), está listo para ser cosechado y transferido.
Recogida: En la fabricación industrial de cerveza, suele hacerse manualmente con un Cosechadora de SCOBY o un sistema de vacío diseñado para retirar el cultivo del tanque de fermentación sin dañarlo.
Almacenamiento: A continuación, la SCOBY se almacena en un tarro o depósito separado con una pequeña cantidad del líquido de kombucha para mantenerla viva y sana hasta que esté lista para ser utilizada en el siguiente ciclo de fermentación.
Coherencia: Es esencial mantener la consistencia en la textura, el grosor y la calidad del SCOBY, ya que esto afectará al producto final de kombucha. La supervisión y el ajuste regulares de las condiciones de fermentación ayudarán a garantizar que todos los lotes de SCOBY producidos cumplan los mismos estándares de calidad.
Conclusión
La elaboración de una SCOBY en una instalación industrial de elaboración de kombucha requiere una cuidadosa atención al entorno de fermentación, incluyendo la temperatura, el pH y la aireación. El uso de tanques de acero inoxidable a gran escala con controles automatizados puede agilizar el proceso, haciéndolo eficiente y consistente. Siguiendo los pasos descritos y manteniendo unas condiciones óptimas, los productores industriales de kombucha pueden cultivar SCOBY sanos para garantizar una kombucha de alta calidad en cada lote.
