산업용 콤부차 양조 작업에서는 발효 과정을 시작하기 위한 중요한 단계로 스코비(박테리아와 효모의 공생 배양균)를 만드는 것이 중요합니다. 산업용 양조에서 코비를 만드는 기본 과정은 가정용 양조와 비슷하지만, 대규모 생산에 필요한 규모, 조건 및 효율성으로 인해 조금 더 복잡합니다. 다음은 산업 환경에서 건강하고 일관성 있으며 확장 가능한 SCOBY를 만드는 방법에 대한 가이드입니다.
주요 재료 및 장비:
물: 차를 우려내기 위한 깨끗한 정수된 물
설탕: 일반적으로, 흰 사탕수수 설탕 를 사용하는데, 이는 스쿠비의 효모가 선호하는 먹이이기 때문입니다.
차: 홍차 또는 녹차 티백 또는 루스 리프 티(원하는 맛에 따라 다양한 차 사용 가능).
스타터 액체: 총 볼륨의 1-2%는 다음과 같아야 합니다. 무향의 생 콤부차 이전 배치 또는 시중에서 판매하는 비살균 콤부차에서 추출한 것입니다.
발효 용기: A 대형 스테인리스 스틸 또는 식품 등급 플라스틱 탱크 (생산 규모에 따라 200-500갤런 또는 그 이상).
SCOBY 성장 컨테이너: 스쿠비 재배를 위해 설계된 전용 탱크 또는 용기.
pH 측정기 그리고 온도 제어 시스템 (가열 또는 냉각 재킷).
폭기 시스템 (대형 발효 탱크의 경우).
멸균 및 세척 장비 탱크 위생을 위해.
1. 차 베이스 추출하기
산업 양조에서 대규모로 차를 끓이는 것은 스코비의 기초를 만드는 첫 번째 단계입니다. 진행 방법은 다음과 같습니다:
차 준비하기:
많은 양의 물을 끓입니다(일반적으로 탱크 크기에 따라 200~500갤런). 물이 끓으면 차를 넣습니다(콤부차에는 홍차가 가장 일반적이지만 녹차도 사용할 수 있습니다). 차가 완전히 우러나도록 10~15분간 우려내어 차의 풍미를 추출합니다.
설탕 추가:
저어주세요. 흰 사탕수수 설탕 완전히 녹을 때까지 저어주세요. 당분은 발효 중 스쿠비의 효모에게 먹이를 주는 데 필수적인 요소입니다. 일반적으로, 물 1갤런당 설탕 1컵 를 사용하지만, 특정 레시피나 균주 요구 사항에 따라 조정할 수 있습니다.
차 식히기:
가당 차를 실온으로 식히십시오(약 70°F ~ 80°F 또는 21°C~27°C). 뜨거운 차는 건강한 스쿠비를 형성하는 데 필요한 유익한 박테리아와 효모를 죽이기 때문에 이것은 매우 중요합니다.
2. 스타터 액체 추가
차가 식으면 다음 단계로 스타터 액체. 산업 운영에서 이것은 일반적으로 1-2% 전체 배치 크기의.
스타터 액체: 스타터 액체는 일반적으로 생 콤부차 이전 배치 또는 상업용 콤부차로부터 비살균 살아있는 배양균을 함유하고 있습니다. 이 액체에는 발효 과정을 시작하고 스쿠비의 성장을 촉진하는 데 필요한 필수 박테리아와 효모 균주가 포함되어 있습니다.
예를 들어, 500갤런의 차를 발효하는 경우, 약 5-10갤런 의 스타터 콤부차.
3. 발효 용기 설정
산업 환경의 발효 용기는 일반적으로 가정 양조에서 사용되는 것보다 훨씬 큽니다. 용기를 준비하는 방법은 다음과 같습니다:
대형 발효 탱크 사용: 산업 규모의 양조에는 다음을 사용합니다. 스테인리스 스틸 또는 식품 등급 플라스틱 발효 탱크. 이 탱크는 대량의 액체를 처리하도록 설계되었으며 일반적으로 다음을 갖추고 있습니다. 온도 제어 시스템 (냉방 또는 난방 재킷) 및 통기 또는 환기 시스템 를 사용하여 CO2 축적을 관리합니다.
온도 및 pH 제어: 탱크는 다음과 같은 온도를 유지해야 합니다. 70°F ~ 80°F (21°C~27°C)에서 최적의 발효를 위해 보관하세요. 온도 변화는 발효 속도를 늦추거나 풍미를 떨어뜨릴 수 있습니다. 온도 센서 그리고 자동화된 시스템 가 중요합니다. 또한, 약 4.5에서 3.5 는 스코비의 성장을 위한 이상적인 환경이기 때문에 중요합니다.
공기 흐름: 스쿠비의 적절한 성장을 위해서는 적절한 공기 흐름이 필요합니다. 대형 탱크에서는 환기 시스템 또는 에어락 는 콤부차 발효가 산소의 유입을 막고 이산화탄소를 배출하는 데 사용되기 때문에 혐기성 프로세스.
4. 스코비 육성
이제 차와 스타터 액체가 결합되고 발효 탱크가 설정되었으므로 스코비 형성이 시작됩니다. 산업 환경에서는 스코비가 형성되는 방식에 있어 균일성과 일관성을 보장해야 합니다.
코비 성장 조건: 7~10일 이내 박막 가 차 표면에 형성되기 시작합니다. 앞으로 1~2주 동안 이 필름이 두꺼워져 결국 단단한 스쿠비가 됩니다. 스타터 액체의 효모와 박테리아는 설탕을 먹고 이를 유익한 산으로 전환하여 스쿠비 형성에 기여합니다.
일관성 유지: 이 단계에서는 다음을 수행하는 것이 필수적입니다. 온도, pH 및 중력 모니터링. 많은 산업용 시스템에는 자동화된 제어 시스템 (SCADA 또는 PLC)를 통해 양조자가 이러한 변수를 원격으로 모니터링하고 실시간으로 조정하여 스코비 형성을 위한 최적의 조건을 보장할 수 있습니다.
폭기: 더 큰 탱크에서, 부드러운 폭기 를 사용하면 효모와 박테리아가 고르게 분포하고 성장하는 스쿠비가 너무 조밀해지는 것을 방지할 수 있습니다. 이 과정은 작은 발효 용기에서 볼 수 있는 부드러운 교반을 모방합니다.
5. 스코비 수확 및 전송
스코비가 원하는 두께로 성장하면 (일반적으로 ¼ ~ ½인치)를 클릭하면 수확 및 전송할 준비가 된 것입니다.
수확: 산업 양조에서는 일반적으로 수동으로 수행됩니다. 스코비 하베스터 또는 진공 시스템 발효 탱크에서 배양액을 손상시키지 않고 제거하도록 설계되었습니다.
스토리지: 그런 다음 다음 발효 주기에 사용할 준비가 될 때까지 소량의 콤부차 액체와 함께 별도의 병이나 탱크에 보관하여 살아 있고 건강하게 유지합니다.
일관성: 스코비의 질감, 두께, 품질은 최종 콤부차 제품에 영향을 미치기 때문에 일관성을 유지하는 것이 중요합니다. 발효 조건을 정기적으로 모니터링하고 조정하면 생산되는 모든 스코비 배치가 동일한 품질 기준을 충족하는 데 도움이 됩니다.
결론
산업용 콤부차 양조 설정에서 스코비를 만들 때는 온도, pH, 폭기 등 발효 환경에 세심한 주의를 기울여야 합니다. 자동 제어 기능이 있는 대형 스테인리스 스틸 탱크를 사용하면 프로세스를 간소화하여 효율적이고 일관성 있게 만들 수 있습니다. 설명된 단계를 따르고 최적의 조건을 유지함으로써 산업용 콤부차 생산자는 건강한 스쿠비를 배양하여 모든 배치에서 고품질의 콤부차를 생산할 수 있습니다.
