Упростите производство пива с помощью сухого солодового экстракта (DME)
Не каждой пивоварне требуется полноценный варочный цех для производства отличного пива. Многие начинающие пивоварни, пиво-пабы, пилотные пивоварни и контрактные производители пива обращаются к Сухой солодовый экстракт (DME) в качестве эффективного и универсального ингредиента для пивоварения.
Технология DME позволяет пивоварам обойтись без этапов затирания и фильтрации, сохранив при этом превосходное качество пива. Просто растворив экстракт в пивоваренной воде, добавив хмель, проведя брожение с использованием высококачественных дрожжей и расфасовав готовый продукт, пивоваренные предприятия могут значительно сократить расходы на оборудование и время производства.
В этом руководстве мы рассмотрим, что такое DME, как с его помощью варят пиво, какое оборудование для этого требуется и почему он стал популярным выбором для современных пивоваренных заводов.
Что такое сухой солодовый экстракт (DME)?
Сухой солодовый экстракт (DME) получают путем варки солода в сусло, а затем удаления практически всей воды посредством выпаривания и распылительной сушки. В результате получается мелкий, сыпучий порошок, содержащий примерно Твердые вещества 95–97%.
DME сохраняет ферментируемые сахара, белки, минералы и солодовые нотки, присущие традиционному суслу, что делает его отличной основой для варки самых разных сортов пива.
К распространенным типам медицинского оборудования (DME) относятся:
- DME «Экстра Лайт»
- Легкий ДМЭ
- Amber DME
- Темный DME
- Пшеничный DME
- Специализированные солодовые экстракты
Каждый сорт обладает своими особенностями по цвету, вкусу и насыщенности, что позволяет использовать их при разработке рецептов.
Преимущества варки пива с использованием DME
По сравнению с традиционным варкой пива из цельного зерна DME обладает рядом важных преимуществ:
- Измельчение солода не требуется
- Не требуется ни заторный чан, ни фильтрационный чан
- Более короткий процесс варки пива
- Снижение инвестиций в оборудование
- Сокращение расходов на оплату труда
- Стабильное качество солода
- Простое масштабирование рецепта
- Длительный срок хранения
- Удобство транспортировки и хранения
- Подходит для пивоваренных заводов с ограниченной площадью
Для многих пивоваренных заводов DME обеспечивает идеальный баланс между эффективностью и качеством продукции.
Процесс варки пива с использованием сухого солодового экстракта
Этап 1: Очистка воды
Качественное приготовление кофе начинается с правильно подготовленной воды.
Вода для варки пива должна быть отфильтрована и подготовлена таким образом, чтобы обеспечить необходимый минеральный состав, соответствующий выбранному стилю пива.
К типичному оборудованию для очистки воды относятся:
- Песочный фильтр
- Фильтр с активированным углем
- Устройство для смягчения воды
- Обратный осмос (опционально)
- Ультрафиолетовый стерилизатор
Шаг 2: Растворение сухого солодового экстракта
Вода для варки пива нагревается примерно до 60–70 °C.
Сухой солодовый экстракт постепенно добавляют в смесительную емкость из нержавеющей стали, оснащенную мешалкой.
Медленное добавление предотвращает образование комков и обеспечивает полное растворение.
После перемешивания раствор превращается в свежее сусло, готовое к варке.
Шаг 3: Варка сусла
Сусло нагревают до кипения (100 °C).
Кипение, как правило, длится 60–90 минут, в зависимости от рецепта пива.
Стадия кипения выполняет несколько важных функций:
- Стерилизует сусло
- Усиливает коагуляцию белка
- Повышает стабильность сусла
- При необходимости сгущает сусло
- Извлекает горечь и аромат хмеля
Шаг 4: Добавление хмеля
Хмель добавляют во время варки в зависимости от желаемого стиля пива.
Типичное расписание:
- Хмель для придания горечи: 60 минут
- Ароматический хмель: 20–30 минут
- Ароматический хмель: последние 5–10 минут
- Хмель Whirlpool: после варки (по желанию)
Также могут добавляться дополнительные ингредиенты, такие как специи, травы, фруктовые кожуры или растительные компоненты.
Шаг 5: Сепарация в вихревой камере
После кипячения сусло переливают в вихревую ванну.
Гидромассажная ванна состоит из следующих частей:
- Остатки хмеля
- Белковый коагулум (горячий коагулум)
- Труб
Прозрачное сусло повышает эффективность брожения и позволяет получить пиво более чистым.
Шаг 6: Охлаждение сусла
Пластинчатый теплообменник быстро охлаждает сусло до температуры брожения.
Типичные температуры:
- Эль: 18–22 °C
- Лагер: 8–12 °C
Быстрое охлаждение сводит к минимуму риск загрязнения и подготавливает сусло к добавке дрожжей.
Шаг 7: Брожение
Охлажденное сусло переливают в бродильные чаны из нержавеющей стали.
Пивоваренные дрожжи засевают в условиях, соответствующих санитарным нормам.
Типичная продолжительность ферментации:
- Эль: 5–10 дней
- Лагер: 10–21 день
Современные ферментеры автоматически регулируют температуру и давление, обеспечивая стабильное брожение.
К дополнительным ингредиентам, которые можно добавлять в процессе брожения, относятся:
- Сухое хмелевание
- Фруктовое пюре
- Кофе
- Дорогая
- Какао
- Травы
Шаг 8: Выдержка пива
После первичного брожения пиво проходит процесс холодной выдержки.
На данном этапе улучшается:
- Вкусовая зрелость
- Карбонизация
- Ясность
- Вкус во рту
- Срок хранения
Типичная температура кондиционирования:
0–2 °C
Продолжительность составляет от одной до четырёх недель в зависимости от сорта пива.
Шаг 9: Фильтрация (необязательно)
При производстве светлого пива фильтрацию можно осуществлять с использованием:
- Пластинчатый фильтр
- Фильтр с диатомовой землёй (DE)
- Мембранная система фильтрации
Многие крафтовые пивоварни намеренно отказываются от фильтрации при производстве мутных сортов IPA и пшеничного пива.
Шаг 10: Газирование
Пиво газируется либо естественным путем, либо путем принудительной подачи CO₂.
Уровень газирования регулируется в зависимости от целевого стиля пива.
Шаг 11: Упаковка
Готовое пиво можно разливать в:
- Стеклянные бутылки
- Алюминиевые банки
- Бочки из нержавеющей стали
Системы автоматического розлива повышают эффективность и одновременно сводят к минимуму поглощение кислорода.
Оборудование, необходимое для варки пива методом DME
По сравнению с традиционными пивоварнями, пивоварни, использующие DME, требуют гораздо меньшего количества оборудования.
Типичная система включает в себя:
Система очистки воды
Обеспечивает получение воды, пригодной для приготовления пива, со стабильным минеральным составом.
Смесительный резервуар DME
Используется для эффективного растворения сухого солодового экстракта.
Особенности:
- Конструкция из нержавеющей стали
- Паровое или электрическое отопление
- Агитатор
- Контроль температуры
- Шар для распыления CIP
Котел для варки сусла
Предусматривает:
- Стерилизация сусла
- Варение хмеля
- Формирование вкуса
Котлы с паровой рубашкой отличаются превосходной эффективностью нагрева.
Бак с гидромассажем
Отделяет частицы хмеля и белковые осадки.
Пластинчатый теплообменник
Быстрое охлаждение перед брожением.
Емкости для брожения
Сердце пивоварни.
Характерные особенности:
- Охлаждающие рубашки с гликолевым охлаждением
- Сосуд, рассчитанный на рабочее давление
- Контроль температуры
- Регулирование давления
- Пробоотборный клапан
- Система очистки CIP
Система охлаждения на основе гликоля
Обеспечивает поддержание точной температуры брожения.
Как правило, включает:
- Бак для гликоля
- Охладитель
- Насосы
Система очистки CIP
Обеспечивает гигиеничную работу благодаря автоматической очистке.
Дополнительные настройки:
- Резервуар для щелочи
- Емкость для кислоты
- Бак для горячей воды
- Санитарный насос
Емкость для светлого пива (опция)
Используется для:
- Карбонизация
- Хранение пива
- Смешивание
- Подготовка упаковки
Система фильтрации пива (опция)
Выбираются в зависимости от стиля пива и желаемой прозрачности.
Линия розлива
Варианты упаковки включают:
- Линия розлива в бутылки
- Линия наполнения банок
- Машина для розлива в кеги
Полностью автоматизированные системы повышают производительность и обеспечивают стабильное качество продукции.
Какие пивоварни получают наибольшую выгоду от варки пива с использованием сухого мальта?
Приготовление пива с использованием сухого солодового экстракта особенно подходит для:
- Начинающие пивоварни
- Пивоварни
- Рестораны-пивоварни
- Пилотные пивоваренные лаборатории
- Пивоварни, работающие по контракту
- Компании по производству напитков расширяют свою деятельность за счет выпуска пива
- Проекты по производству сезонного или выпускаемого ограниченной серией пива
- Удаленные пивоварни, где поставки солода ограничены
Избавившись от необходимости в полноценном варочном цехе, пивоварни могут сосредоточиться на брожении, разработке новых рецептур и развитии бренда.
Комплексное решение TIANTAI для пивоварения по технологии DME
Компания TIANTAI предлагает комплексные решения «под ключ» для пивоваренных заводов, использующих сухой солодовый экстракт, в том числе:
- Системы очистки воды
- Смесительные резервуары DME
- Чан для варки сусла
- Бак для вихревой ванны
- Пластинчатые теплообменники
- Емкости для брожения
- Светлые емкости для пива
- Системы охлаждения на основе гликоля
- Системы очистки CIP
- Системы фильтрации пива
- Линии розлива в бутылки, банки и кеги
- Системы автоматического управления на базе ПЛК
- Проектирование планировки пивоваренного завода
- Установка и ввод в эксплуатацию
- Техническое обучение и послепродажное обслуживание
Каждая система настраивается с учётом производственной мощности, имеющейся площади, сортов пива и бюджета, что позволяет клиентам с уверенностью наладить эффективное производство пива.
Сухой солодовый экстракт представляет собой практичную и экономичную альтернативу традиционному цельнозерновому варку пива. Он упрощает производственный процесс, позволяя обойтись без помола и затирания, и при этом обеспечивает стабильное качество сусла и отличные результаты варки.
Имея необходимое оборудование и применяя соответствующие технологии брожения, пивоварни могут производить широкий ассортимент высококачественных крафтовых сортов пива — от освежающих лагеров до IPA с ярко выраженным хмелевым вкусом и насыщенных стаутов — используя DME в качестве надежной основы для пивоварения.
Независимо от того, открываете ли вы свою первую пивоварню или расширяете ассортимент продукции, решение для пивоварения TIANTAI DME поможет вам быстрее запустить производство, сократить инвестиции и обеспечить стабильное качество пива.
Отредактировано Дейзи: [email protected]
