Pourquoi l'alcool extra neutre (ENA) est-il la base idéale pour le gin ? Le gin est l'un des spiritueux les plus polyvalents et dont la popularité connaît la plus forte croissance au monde. Contrairement au whisky ou au rhum, le gin ne nécessite pas d'années de vieillissement. Sa saveur unique provient principalement de plantes soigneusement sélectionnées plutôt que de l'alcool de base lui-même.
Pour la plupart des distilleries commerciales, l'alcool extra-neutre (ENA) constitue la base de prédilection, car il offre une toile de fond exceptionnellement pure qui permet aux arômes botaniques de s'exprimer pleinement.
Que vous lanciez une marque de gin artisanal ou que vous développiez une distillerie existante, il est essentiel de comprendre comment produire du gin à partir d'ENA pour créer un produit haut de gamme.
Qu'est-ce que l'alcool extra neutre (ENA) ?
L'alcool extra-neutre (ENA) est un éthanol hautement purifié, contenant généralement 95–961 TP3T % vol. (ABV). Elle est distillée à plusieurs reprises afin d'éliminer les impuretés, les congénères et les arômes indésirables.
L'ENA peut être produite à partir de diverses matières premières agricoles, notamment :
- Blé
- Maïs
- Orge
- Seigle
- Mélasse de canne à sucre
- Betterave sucrière
- Pommes de terre
L'ENA étant pratiquement insipide et inodore, il constitue l'alcool de base idéal pour la fabrication du gin.
Pourquoi les distillateurs choisissent-ils ENA ?
L'utilisation d'ENA présente plusieurs avantages :
| ♦Une qualité constante | Chaque lot est élaboré à partir de la même base d'alcool pur, ce qui garantit l'uniformité du produit. |
| ♦Une production plus rapide | Contrairement au whisky, le gin élaboré à partir d’ENA ne nécessite ni fermentation ni vieillissement de longue durée. |
| ♦Recettes botaniques polyvalentes | L'ENA n'apportant pratiquement aucune saveur, les distillateurs disposent d'une liberté totale pour créer des profils botaniques uniques. |
| ♦Coût de production réduit | L'achat ou la production d'ENA permet de réduire les délais de production tout en garantissant une excellente qualité de l'alcool. |
Le processus de fabrication du gin
Étape 1. Diluer l'ENA
L'ENA commercial (95–96% ABV) est dilué avec de l'eau purifiée jusqu'à environ 40–60% ABV avant l'extraction botanique.
La dilution exacte dépend :
- Procédé de distillation
- Recette à base de plantes
- Intensité de saveur souhaitée
Étape 2. Choisissez les plantes
Les baies de genévrier sont obligatoires dans la fabrication du gin, mais de nombreux autres ingrédients botaniques peuvent être utilisés pour créer des variétés aux caractéristiques distinctives.
Parmi les plantes couramment utilisées, on trouve :
- Baies de genévrier
- Graines de coriandre
- Racine d'angélique
- Racine d'iris
- Cardamome
- Cannelle
- Écorce de cassia
- Zeste de citron
- Écorce d'orange
- Écorce de pamplemousse
- Lavande
- Camomille
- Racine de réglisse
- Poivre de cubèbe
- Poivre rose
- Pétales de rose
Une recette botanique bien équilibrée est au cœur de tout gin réussi.
Étape 3. Extraction botanique
Il existe plusieurs méthodes pour extraire les arômes végétaux.
Macération
Les plantes sont mises à macérer directement dans de l'ENA diluée pendant 12 à 48 heures avant la distillation.
Avantages :
- Extraction d'une saveur intense
- Caractère végétal prononcé
- La fabrication traditionnelle du London Dry Gin
Infusion à la vapeur
Les plantes sont placées dans un panier à gin, au-dessus de l'alcool en ébullition. Les vapeurs d'alcool traversent les plantes, extrayant ainsi délicatement les huiles essentielles.
Avantages :
- Un arôme raffiné
- Notes fraîches d'agrumes
- Finition lisse
- Amertume réduite
Méthode combinée
De nombreux producteurs de gin haut de gamme associent la macération à l'infusion à la vapeur afin d'obtenir une saveur plus complexe et mieux équilibrée.
Étape 4. Distillation
Cette liqueur aux arômes botaniques est distillée dans un alambic en cuivre.
Pendant la distillation :
- Les composés indésirables sont éliminés.
- Les huiles essentielles sont des concentrés.
- Le spiritueux gagne en douceur et en finesse.
- Le distillateur sépare les têtes, les cœurs et les queues, pour ne conserver que la partie centrale, qui est de la meilleure qualité.
Le rendement typique de la distillation varie entre De 75% à 85% ABV.
Étape 5. Dilution
Après la distillation, le gin est dilué avec de l'eau déminéralisée jusqu'à atteindre le degré d'alcool souhaité pour la mise en bouteille.
Les degrés d'alcool habituels sont les suivants :
- 37,51 TP3T de teneur en alcool (minimum sur de nombreux marchés)
- 40% ABV
- 42% ABV
- 43% ABV
- 45% ABV
- 47% ABV
Une teneur en alcool plus élevée renforce souvent l'intensité des arômes végétaux.
Étape 6. Filtration
De nombreux distillateurs refroidissent le gin avant la filtration afin d'éliminer l'excès d'huiles essentielles et d'améliorer sa clarté visuelle.
Les options de filtration courantes comprennent :
- Filtration sur cartouche
- Charbon actif (à utiliser avec précaution)
- Filtration sur membrane
- Filtration par stabilisation à froid
Étape 7. Mise en bouteille
Le gin fini est mis en bouteille à l'aide d'une ligne de remplissage automatique.
Une ligne d'embouteillage complète peut comprendre :
- Rinçage des bouteilles
- Remplissage
- Plafonnement
- Étiquetage
- Codage de la date
- Emballage en carton
Un emballage adapté préserve la qualité du produit tout en renforçant son attrait en rayon.
Matériel nécessaire à la production de gin
Une chaîne de production complète de gin comprend généralement :
- Réservoir de stockage ENA
- Cuve de mélange et de dilution
- Cuve de macération botanique
- Alambic en cuivre
- Panier à gin (pour infusion à la vapeur)
- Condenseur
- Réservoir de collecte Spirit
- Système de filtration
- Réservoir de stockage brillant
- Ligne d'embouteillage automatique
- Système de nettoyage CIP
- Chaudière à vapeur
- Système de traitement de l'eau
Pourquoi le cuivre reste-t-il si important ?
Le cuivre joue un rôle important dans la distillation du gin.
Les avantages comprennent
- Élimine les composés soufrés
- Améliore la douceur de l'alcool
- Rehausse les arômes végétaux
- Permet d'obtenir une finition plus soignée
- Propose un gin haut de gamme
C'est pourquoi la plupart des distilleries artisanales de gin continuent d'utiliser des alambics traditionnels en cuivre.
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Nos systèmes comprennent :
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- Systèmes de mélange ENA
- Réservoirs de stockage d'alcool
- Systèmes de commande automatique (automates programmables)
- Systèmes de nettoyage CIP
- Lignes de remplissage et de conditionnement de bouteilles
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La production de gin à partir d'alcool extra-neutre permet aux distillateurs de se concentrer sur ce qui définit véritablement leur marque : la recette à base de plantes. En partant d'un alcool pur et de grande pureté, en sélectionnant soigneusement les plantes et en utilisant un équipement de distillation professionnel, les producteurs peuvent créer des gins haut de gamme dotés d'un arôme, d'un équilibre et d'une régularité exceptionnels.
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Édité par Daisy : [email protected]
