L'agitateur joue un rôle essentiel dans le processus de brassage de la bière. Les différentes étapes du processus de brassage requièrent des vitesses d'agitation variables. Pour répondre à ces exigences, l'agitateur de chaque cuve du système de brassage doit fonctionner à au moins deux vitesses : une vitesse rapide de 30-40 tr/min et une vitesse lente de 10-15 tr/min. Toutefois, la vitesse idéale de la pointe de l'agitateur est généralement maintenue entre 2,6 et 3,0 m/s, car elle est spécifiquement conçue pour répondre aux exigences des différentes phases de la trempe.
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Lors du mélange du malt et de l'eau, on utilise généralement une vitesse d'agitation relativement rapide, afin que le malt sec puisse être entièrement mélangé à l'eau, qu'il soit continuellement dispersé et absorbé dans la cuve d'empâtage et que le malt ne se dépose pas au fond de la cuve ou ne soit pas “agglutiné” ; toutefois, dans la cuve d'empâtage, on peut envisager d'utiliser une vitesse d'agitation légèrement plus lente, car une vitesse rapide a tendance à projeter le malt contre les parois environnantes de la cuve.
Habituellement, dans le processus de repos des protéines, il n'y a pas d'agitation, et ce processus est très similaire à la méthode générale de trempage. En théorie, le processus d'agitation devrait être effectué pendant le processus de repos des protéines, car il favorise la dispersion et la dissolution des matériaux, ainsi que la dissociation et l'action des enzymes.
Toutefois, en raison de facteurs tels que le rapport matière-eau de la pâte de malt pendant le repos protéique, le brassage n'est pas uniforme. En outre, dans la réalité, la différence entre le brassage et l'absence de brassage n'est pas très importante, de sorte que, pour des raisons d'économie d'énergie, le brassage peut ne pas être effectué.
L'agitateur installé dans la brasserie pendant la gélatinisation et la liquéfaction est très important, car le processus de gélatinisation des matériaux comporte un processus de changement tel que suspension → colloïdisation → liquéfaction → remise en suspension.
Lorsque la purée est épaisse, la chaleur peut être transférée uniformément et elle doit être agitée en continu à une vitesse plus rapide par un agitateur ; mais après l'ébullition de la purée, compte tenu de l'effet d'agitation auxiliaire de la purée en ébullition et de la liquéfaction de la purée, la viscosité a diminué et une vitesse d'agitation plus lente peut être utilisée à ce moment-là par un agitateur.
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Hubert
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